Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий производительностью 4,4 т/сутки
3.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
На фабрике "Ферреро Руссия" во Владимирской области выпускается следующий ассортимент продукции Raffaello, представленный в таблице 3.1.
Таблица 3.1- Ассортимент продукции Raffaello
Наименование продукта |
Вес, г |
Количество, шт. |
ТУ на продукт |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
RAFFAELLO |
40 |
4 |
ТУ 9124-003-42295149-09 |
|
150 |
15 |
ТУ 9124-003-42295149-09 |
||
RAFFAELLO® "Сундучок" |
240 |
24 |
ТУ 9124-003-42295149-09 |
|
RAFFAELLO® "Коробочка" |
240 |
24 |
ТУ 9124-003-42295149-09 |
|
RAFFAELLO® "Роза" |
80 |
8 |
ТУ 9124-003-42295149-09 |
|
RAFFAELLO® "Пакетик" |
80 |
8 |
ТУ 9124-003-42295149-09 |
|
RAFFAELLO® "Колокольчик" |
100 |
10 |
ТУ 9124-003-42295149-09 |
|
RAFFAELLO® "La Torta" |
100 |
10 |
ТУ 9124-003-42295149-09 |
|
200 |
20 |
ТУ 9124-003-42295149-09 |
||
600 |
60 |
ТУ 9124-003-42295149-09 |
||
RAFFAELLO "Сердце" |
120 |
12 |
ТУ 9124-003-42295149-09 |
|
RAFFAELLO "Жесть" |
300 |
30 |
ТУ 9124-003-42295149-09 |
Конфета Raffaello многокомпонентный продукт. Она состоит из таких полуфабрикатов, как вафельный корпус, начинка, глазурь, цельный миндаль, кокосовая стружка.
В данном дипломном проекте будет рассматриваться производство вафельного полуфабриката, для корпуса конфеты. Данный продукт должен соответствовать следующим характеристикам [21].
По органолептическим показателям вафельные полуфабрикаты должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Органолептические показатели вафельного полуфабриката
Наименование показателя |
Значение по НТД |
|
1 |
2 |
|
1.Вкус |
Должен иметь вкус выпеченного печенья без привкуса подгорелости. |
|
2. Цвет |
Светло-желтый |
|
3.Запах |
Не должен иметь посторонние запахи |
|
4.Внешний вид |
Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования продукта |
|
5.Строение в изломе |
Вафельный лист равномерно пропеченный, с развитой пористостью, обладающий хрустящими свойствами |
По физико-химическим показателям вафельный полуфабрикат должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Физико-химические показатели вафельного полуфабриката
Наименование показателя |
Значение по НТД |
|
1 |
2 |
|
1.Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, % |
32,4-43,4 |
|
2. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,% |
17,2-31,0 |
|
3. Влажность,% |
0,6-2,2 |
|
4. Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%,%,не более |
0,1 |
По микробиологическим показателям вафельный полуфабрикат должен соответствовать показателям, представленным в таблице 3.4.
Таблица 3.4 - Микробиологические показатели вафельного полуфабриката
Наименование показателя |
Значение по НТД |
|
1 |
2 |
|
1.Мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы. КОЕ в 1г продукта, не более |
1,0*106 |
|
2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), не допускаются в массе продукта, г. |
0,01 |
|
3. Дрожжи, КОЕ в 1г продукта, не более |
5,0*10 |
|
4. Микроскопические (плесневые) грибы. КОЕ в 1г продукта не более |
1,0*102 |