Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий производительностью 4,4 т/сутки

дипломная работа

3.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

На фабрике "Ферреро Руссия" во Владимирской области выпускается следующий ассортимент продукции Raffaello, представленный в таблице 3.1.

Таблица 3.1- Ассортимент продукции Raffaello

Наименование продукта

Вес, г

Количество, шт.

ТУ на продукт

1

2

3

4

RAFFAELLO

40

4

ТУ 9124-003-42295149-09

150

15

ТУ 9124-003-42295149-09

RAFFAELLO® "Сундучок"

240

24

ТУ 9124-003-42295149-09

RAFFAELLO® "Коробочка"

240

24

ТУ 9124-003-42295149-09

RAFFAELLO® "Роза"

80

8

ТУ 9124-003-42295149-09

RAFFAELLO® "Пакетик"

80

8

ТУ 9124-003-42295149-09

RAFFAELLO® "Колокольчик"

100

10

ТУ 9124-003-42295149-09

RAFFAELLO® "La Torta"

100

10

ТУ 9124-003-42295149-09

200

20

ТУ 9124-003-42295149-09

600

60

ТУ 9124-003-42295149-09

RAFFAELLO "Сердце"

120

12

ТУ 9124-003-42295149-09

RAFFAELLO "Жесть"

300

30

ТУ 9124-003-42295149-09

Конфета Raffaello многокомпонентный продукт. Она состоит из таких полуфабрикатов, как вафельный корпус, начинка, глазурь, цельный миндаль, кокосовая стружка.

В данном дипломном проекте будет рассматриваться производство вафельного полуфабриката, для корпуса конфеты. Данный продукт должен соответствовать следующим характеристикам [21].

По органолептическим показателям вафельные полуфабрикаты должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Органолептические показатели вафельного полуфабриката

Наименование показателя

Значение по НТД

1

2

1.Вкус

Должен иметь вкус выпеченного печенья без привкуса подгорелости.

2. Цвет

Светло-желтый

3.Запах

Не должен иметь посторонние запахи

4.Внешний вид

Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования продукта

5.Строение в изломе

Вафельный лист равномерно пропеченный, с развитой пористостью, обладающий хрустящими свойствами

По физико-химическим показателям вафельный полуфабрикат должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Физико-химические показатели вафельного полуфабриката

Наименование показателя

Значение по НТД

1

2

1.Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %

32,4-43,4

2. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%

17,2-31,0

3. Влажность,%

0,6-2,2

4. Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%,%,не более

0,1

По микробиологическим показателям вафельный полуфабрикат должен соответствовать показателям, представленным в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Микробиологические показатели вафельного полуфабриката

Наименование показателя

Значение по НТД

1

2

1.Мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы. КОЕ в 1г продукта, не более

1,0*106

2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), не допускаются в массе продукта, г.

0,01

3. Дрожжи, КОЕ в 1г продукта, не более

5,0*10

4. Микроскопические (плесневые) грибы. КОЕ в 1г продукта не более

1,0*102

Делись добром ;)