Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий производительностью 4,4 т/сутки
3.4 Теоретические основы технологических процессов
кондитерский полуфабрикат сырье рецептура
На фабрике "Ферреро Руссия" при производстве вафельного полуфабриката выполняются следующие основные стадии: получение эмульсии, замес теста, охлаждение теста, выпечка вафельного полуфабриката, охлаждение, увлажнение.
· Получение эмульсии
Эмульсия представляет собой дисперсную систему, состоящая из двух фаз, из которых одна распределена в другой в виде мельчайших капель. Компоненты рецептуры, кроме муки, (таблицу 3.18),входящие в состав для приготовления теста для вафельного полуфабриката, находятся в различных физических состояниях, что не характерно для эмульсионного раствора.
Две фазы данной эмульсии получаются за счет того, что такие ингредиенты, как соль, сахар, питьевая сода, хорошо растворяются в воде и образуют вместе с ней одну из фаз эмульсии. Так как, молочный жир и вода, взаимно нерастворимые компоненты, то жир является второй фазой данной эмульсии. Полученная эмульсия не будет устойчива и начнет расслаиваться, если вы не ввели эмульгатор, поэтому вместе с молочным жиром добавляется лецитин, который снижает поверхностное натяжение границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой пленкой частички дисперсионной фазы, тем самым предотвращая возможность слияния этих частичек.
Применение эмульсии типа вода в жире способствует получению пластичного теста, хорошо поддающегося формованию, что очень важно, для производства вафельного изделия [37].
· Замес теста
В тестомесильную установку, где уже находится эмульсия, добавляют пшеничную муку и замешивают тесто.
Длительность и интенсивность процесса замеса на интенсивность протекания биохимических, физико-химических и коллоидных процессов в тесте. С самого начала замеса в тесте начинают происходить следующие процессы:
1. Физико-химические и коллоидные (при замесе имеют наибольшее значение)
Основным процессом при замесе теста является набухание белков. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие клейковину, при замесе способны связать и поглотить воды в 2..2,5 раза большей своей массы, что составляет 35..40 % добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее четвертой части связывается адсорбционно, остальная часть - осмотически. Осмотическое связывание влаги и вызывает в основном набухание и резкое увеличение объема белков в тесте. В результате механического воздействия на набухшие белковые вещества они как бы "вытягиваются" из содержащих их частиц муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются (вследствие слипания, а частично и образования химических связей-мостиков) между собой.
В результате этого набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную, губчато-сетчатую, непрерывную, структурную основу- губчатый каркас, который и обуславливает структурно- механические свойства пшеничного теста (растяжимость и упругость).Это белковый каркас называется клейковинным. В тесте в него вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек. Крахмал муки, взаимодействует с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно), поэтому объем крахмальных частиц в тесте увеличивается незначительно.
2. Биохимические процессы
Это гидролиз белков под действием протеолитических ферментов и гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов. Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменениям его структурно-механических свойств [38].
· Охлаждение теста
После замеса тесто отправляется в танк с рубашкой, где оно там охлаждается. Тесто перед выпечкой охлаждают для того, чтобы температура теста перед выпеканием не достигла 25..35 0С, так как при данной температуре происходит ослабление клейковины теста, что приведет к его разжижению, а это ухудшит структуру готового изделия. Кроме этого в танке тесто проходит кратковременный процесс отлежки, что способствует частичному восстановлению разрушенных отдельных звеньев клейковинного, структурного каркаса после механического воздействия на тесто (явление тиксотропии). В итоге структурно-механические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшается [39].
· Выпечка вафельного полуфабриката
Охлажденное тесто дозировано подается в печь на разогретые плиты, на которых выпекаются вафельные полуфабрикаты при температуре печи 150..170 0С.
Выпечка-это процесс, при котором выпекаемая тестовая заготовка (ВТЗ) в пекарной камере, подвергаясь гигротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. При этом на поверхности ВТЗ и внутри нее протекает ряд сложных процессов. Процессы, протекающие при выпечке вафельного полуфабриката, представлены в таблице 3.21.
Таблица 3.21 - Основные процессы, протекающие при выпечке вафельного полуфабриката
Т 0 С |
Процесс |
|
1 |
2 |
|
300С |
Набухание белков и крахмала, ферментативное осахаривание крахмала |
|
60…800С |
Клейстеризация крахмала. Денатурация (свертывание) белков. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, теряют эластичность и растяжимость. Свернувшиеся белки образуют прочный каркас, закрепляя форму вафель. Прекращение ферментативной активности. |
|
80..1000С |
Образование водяных паров и их перераспределение по массе вафельного листа. Окончательное формирование структуры вафельного полуфабриката. |
|
100…1400С |
Из крахмала, подвергшего клейстареризации, образуются светлые декстрины желтого цвета. |
|
140…1500С |
Карамелизация (неполный распад) сахаров. На начальных стадиях распада сахаров образуется вещества, которые имеют приятный вкус. Однако при более высоких температурах богатые сахаром продукты темнеют и приобретают горький вкус. Карамелизация сахарозы протекает по следующей упрощенной схеме: |
· Охлаждение
Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150..170°С, их необходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки. При охлаждении молекулы белка объединяются, связываются между собой и уплотняют структуру, которая становится более твердой и грубой. Молекулы крахмала тоже объединяются и уплотняются. Объединение молекул называется ретроградацией [40].
· Увлажнение
Для того чтобы избежать коробления и растрескивания вафельного полуфабриката, тем самым понизить отходы вафель на обрезке листов и не только.
Вафельные листы после охлаждения отправляются в камеру кондиционирования. Там вафельный лист увлажняют до оптимальной влажности 5 % и отправляют на обрезку вафельного полуфабриката. Увлажнение происходит с целью ослабления уплотненной структуры из белков и крахмала, для того, чтобы при разрезании листа не произошло его растрескивания [41].