Производство клубничного варенья на ООО "Spilva"

курсовая работа

3.2.2 Определение органолептических показателей

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов. На рабочих местах должна быть освещенность не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп. Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов.

Таблица 3.1. - Органолептические показатели варенья

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе фрукты (овощи), однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, несморщенные:

- плоды косточковые мелкоплодные (алыча, вишня, кизил, слива, ткемали, терн, черешня) - с косточкой или без косточки;

- плоды косточковые крупноплодные (абрикосы, алыча, жердели, сливы, персики) - целые плоды, половинки, четвертинки, кусочки или дольки) с косточкой или без косточки;

- дыня и овощи - кубики, брусочки без кожицы;

- плоды семечковые (айва, груши, яблоки) - половинки, четвертинки, без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы;

- фрукты цитрусовые (апельсины, мандарины, хурма, лимоны) - дольки или кружки, очищенные от кожицы;

- фрукты тропические (ананасы, киви) - кусочки, сегменты,

очищенные от кожицы;

- ягоды - целые, без чашелистиков, плодоножек и гребней;

- орехи, фейхоа - целые плоды без верхнего слоя кожицы;

- лепестки роз - отделенные от цветоложа, несморщенные.

Допускается:

- наличие неравномерных по величине ягод земляники (клубники) и черной смородины, а также вишни и черешни;

- в варенье из вишни и черешни - наличие плодов с косточкой не более 5%, а также единичные косточки;

- в варенье из смородины, винограда, крыжовника, малины и земляники - незначительное количество семян и взвешенных частиц плодовой мякоти в сиропе;

- косточковые плоды с треснувшей кожицей и не сохранившие свою форму - не более 25% по массе; плоды сморщенные - не более 15% по массе;

- наличие слоя сиропа без плодов и ягод - не более 1,5 см, в варенье из земляники - не более 2,5 см.

Не допускается:

- наличие дробленых косточек;

- наличие кристаллов винного камня в виноградном варенье

Консистенция

Сироп густой, нежелированный.

Фрукты и овощи нежесткие, хорошо проваренные, но не разваренные.

Допускаются:

- легкое желирование сиропа;

- наличие жестких или разваренных плодов и ягод - не более 15% по массе.

Не допускается засахаривание продукта

Вкус и запах

Приятные, свойственные фруктам, из которых изготовлено варенье. Вкус сладкий или кисло-сладкий.

Допускается наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в варенье из сухофруктов.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Однородный, соответствующий цвету фруктов или овощей, из которых изготовлено варенье.

Для варенья из грецких орехов - от темно-желтого до темно-коричневого с фиолетовым оттенком.

Для варенья из лепестков роз - от светло-розового до темно-розового со светло-коричневым оттенком

Примечание - Варенье из айвы, ананасов, апельсинов, груш, киви, мандаринов, персиков, яблок и овощей изготовляют с предварительной очисткой от кожицы. Допускается изготовлять варенье без очистки от кожицы из тонкокожих сортов яблок, груш, айвы и неопушенных сортов персиков.

Делись добром ;)