Производство колбасы полукопченой Городской Особой

отчет по практике

2.6 Хранение колбас и колбасных изделий

Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75--78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6° С и относительной влажности 75--78% эти колбасы можно хранить упакованными в ящики не более 15 суток, а при -7 до -9°С до 3 месяцев. Колбасы, предназначенные для отгрузки по железной дороге, хранят и транспортируют при температуре не выше +4°С, а при перевозке железнодорожно-водным путем в рефрижераторных вагонах и судах при температуре -7...-9°С. Упаковывают полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запаха и плесени дощатые ящики с отверстиями. Полукопченые колбасы выпускают также в расфасованном виде целым куском или ломтиками, порциями весом по 100--500 г, упакованными в прозрачные пленки, разрешенные для пищевых продуктов. Допускаются колебания в массе одной порции по 100 г ±3% от её массы, по 200 г ±2%, по 500 г ±1%. При упаковке на специальном оборудовании можно выпускать порции разной массы с указанием на этикетке массы, цены и стоимости порции.

Особенности приготовления донбасской и украинской колбас. В группу полукопченых колбас в соответствии с технической документацией включены донбасская и украинская жареные колбасы, технология которых резко отличается от полукопченых колбас. Украинскую жареную колбасу изготовляют из полужирной свинины без предварительной выдержки ее в посоле. Свинину измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16--20 мм, затем смешивают с солью и пряностями в мешалке в течение 3--5 мин до равномерного их распределения. Оболочку не очень плотно наполняют фаршем, свертывают спиралью в 3--4 кольца и перевязывают шпагатом по диаметру круга. Колбасу укладывают в один ряд на противни, смазанные жиром, и жарят при температуре 180--200° С на плитах, в духовых шкафах или печах. Через 20--30 мин колбасу перевертывают на противоположную сторону сливают жир и продолжают жарить еще 30--35 мин. Охлаждают колбасу на тех же противнях в течение 6--8 ч.

Допускается хранение украинской колбасы при температуре не выше +8° С не более 5 суток, донбасской более 2 суток.

Разрешается упаковка украинской жареной колбасы в маленькие бочки (бочата) или другую тару с заливкой жиром. В этом случае продолжительность хранения увеличивается до 10 суток. (Откуда взялась эта цифра - не ведаю. Знаю, что в темном прохладном месте колбаса в бочёнках, залитая смальцем может храниться 6-12 месяцев. Возможно и более...).

3. Контроль качества

Батоны полукопченых колбас должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Длина цилиндрических батонов должна быть не менее 15, но не более 50 см. Свободные концы шпагата - не длиннее 2 см, концы шпагата при товарной отметке не длиннее 7 см.

Фарш должен быть равномерно перемешан и содержать кусочки шпика, грудинки, говяжьего и бараньего жира, полужирной свинины установленного размера; в колбасах -- городсокй особой, армавирской, краковской, украинской, польской и семипалатинской - не более 6 мм; в таллинской, одесской и охотничьих колбасках -- не более 4 мм; в полтавской -- пластинки грудинки длиной 25--30 мм, шириной 5--6 мм или кусочки не более 8 мм; в минской и свиной - не более 8 мм; в особой субпродуктовой кусочки мяса или субпродуктов - не более 5 мм; в украинской и донбасской жареных -- кусочки полужирной, жирной свинины (печени) размером 14--20 мм.

Делись добром ;)