Производство кондитерских изделий в ООО "Южуралкондитер"

отчет по практике

2. Склады и подготовительные отделения

На Челябинской кондитерской фабрике имеются склады сырья. Склады сырья расположены как в производственных корпусах, так и в не их.

Имеются семь складов основного сырья сахара, сухого молока, орехов и другого сыпучего сырья. Общая площадь складов основного сырья 2500 м, температура воздуха в складе 153С, 65%, склад фруктого-ягодного сырья, температура воздуха +1, +2С, относительная влажность воздуха 70-80%. Площадь склада фруктого-ягодного сырья 45 м. В каждом производственном корпусе имеются ценные склады общей площадью 217 м. Холодный склад, на фабрике имеются три автономных рефрижератора-холодильника, также в каждом производственном корпусе имеется своя холодильная камера температура воздуха в холодильных камерах -5, -6С. В холодильных складах хранятся маргарин, жиры (кондитерский, кулинарный) какао-масло, какао тертое, яйцепродукты. Общая площадь холодильного склада 520 м.

Все сырье поступает на предприятие и хранится тарно в мешках, коробах, бочках, флягах. Поступает автомобильным и железнодорожным транспортом. На складе сырье уложено в штабеля на деревянные поддоны в два ряда. Высота штабеля не более 1,7 м.

В подготовительном отделении производится первичная обработка сырья и производство отдельных видов полуфабрикатов, варка сиропов, сахарной пудры.

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий и иметь сертификат соответствия или качественное удостоверение.

Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед пуском в производство сменный химик проверяет сырье органолептически. Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды сырья просеивают, а жидкие виды или сырье, используемое в виде густых растворов, фильтруют или протирают.

Сыпучее сырье сахар, орехи, крахмал и другие виды сырья, пропускают через магниты для очистки от металлических, ферромагнитных примесей, а также от случайно попавших металлических предметов.

Сырье, идущее на производство, должно удовлетворять требованиям ГОСТов, сахар-песок ГОСТ 21, патока ГОСТ 5194, молоко сгущенное ГОСТ2903, кислота лимонная ГОСТ 908, масло сливочное ГОСТ 37.

Молоко цельное сгущенное с сахаром поступает на предприятие в барабанах и флягах. Перед подачей в производство фляги или барабаны с молоком зачищают, обмывают с поверхности и вытирают насухо. Молоко сгущенное процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм.

При бестарной доставке и хранении сгущенного молока, его перекачивают в специальный сборник. Перед подачей на производство молоко подогревают до температуры 30-40С и пропускают через фильтр с размером ячеек не более 2мм. Профильтрованное молоко перекачивают в расходный сборник для сгущенного молока.

Ядра орехов сортируют и очищают вручную на сетчатом столе. Отсортированные и очищенные ядра загружают в цилиндрический обжарочный аппарат, который представляет из себя заключенный в термостойкую обмуровку стальной цилиндр с электрическим подогревом. Цилиндр вращается со скоростью 18-20 об/мин. Внутри него укреплены две неподвижные лопасти, перемещающие продукты. Обжарка ядер производится при температуре 150-160С в течение 30-40 мин, до конечной влажности 2,5-3%. Из цилиндрического барабана ядра выгружают в специальные тележки, где они охлаждаются до температуры 35-60С. После охлаждения ядра ореха передаются в цеха.

Сахар-песок поступает в мешках, хранится тарно. Просеивание сахара-песка происходит на просеивателе Пионер, затем сахар-песок с помощью шнека подается на измельчение. Измельчение сахарного песка в сахарную пудру, происходит в молотковой микромельницы. Сахарная пудра при длительном хранении слеживается, образуя колья, которые трудно дробить, поэтому не следует делать больших запасов пудры.

Приготовление инвертного сиропа

В диссутор, снабженный барботером и греющими зеевиками, загружают согласно рецептуре сахар и воду. Давление греющего пара 0,2-0,4 МПА. После полного растворения сахара добавляют молочную кислоту и кипитят сироп в течение 40-50 минут. Расход кислоты 40-45%-ной концентрации составляет 4л на 1т сахара. В процессе инверсии необходимо проводить контроль редуцирующих веществ в сиропе. Инвертный сироп охлаждают до 70-80С и нейтрализуют 10%-ным раствором соды. Расход соды составляет 1,48 кг на 1 т сахара. Раствор соды вводится отдельными небольшими порциями при непрерывном перемешивании. Содержание редуцирующих веществ в инвертном сиропе колеблется в пределах 65-70%, сухих веществ 75-78%. Готовый сироп перекачивается в расходный бак.

Приготовление карамельного сиропа

Карамельный сироп готовят в диссуторе, снабженном барботером и греющими змеевиками. В диссутор загружают предварительно подогретую до 40-50С патоку и небольшое количество воды до 10% от веса сахара. Давление греющего пара 4-5 кгс, 0,4-0,5 мПа. Затем загружают в диссутор сахар, после полного растворения сахара прекращают подачу пара в барбатер и ведут процесс уваривания при давлении пара в змеевике 0,5-0,6 мПа. Сироп уваривают до влажности не выше 16%, содержание редуцирующих веществ не выше 16,5%. При работе с добавлением инвертного сиропа количество редуцирующих веществ в карамельном сиропе допускается не выше 17,5%. Готовый сироп через фильтр перекачивают в промежуточный сборник карамельного цеха.

Приготовление сахаро-паточного сиропа

Сахаро-паточный сироп получают путем уваривания водного раствора сахарного песка и патоки в диссуторе. В диссутор наливают воду 25-30% к весу сахара и агружают сахар-песок по рецептуре пускают пар в барбатер, сахарный песок перемешивается и растворяется в воде и конденсате пара. Барбатер установлен в нижней части диссутора отверстиями вниз. После полного растворения сахара прекращают подачу пара барбатер и ведут процесс уваривания при давлении пара в змеевике 0,5-0,6мПа. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 80,0-83,0%. В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку и продолжают процесс уваривания. Сироп уваривают до содержания сухих веществ готового сахаро-паточного сиропа 82,0-83,0%. Содержание редуцирующих веществ в сиропе для: сахарной помады 4,0-5,0%, молочной помады 4,0-4,5%, помады крем-брюле 3,0-4,5%, фруктовой помады 4,0-5,0%.

Готовый сахаро-паточный сироп через фильтр, с диаметром ячеек 1,5-2,0 мм, перекачивают шестеренчатым насосом в промежуточную емкость.

По территории фабрики сырье транспортируется автопогрузчиками, внутри складов электропогрузчиками, по цеху к местам потребления электропогрузчиками, рохлями на поддонах, а также ручными тележками.

На фабрике перерабатывают около 500 видов сырья.

Делись добром ;)