Производство мясных рубленых полуфабрикатов
5. Требования к качеству мясных рубленых полуфабрикатов
Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации/11/.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.
В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции/8/.
По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1/4/.
По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 5.2 и 5.3/1, 5/.
Таблица 5.1 Показатели органолептической оценки мяса
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и вид на срезе |
Форма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
|
Цвет |
Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
Таблица 5.2 Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов
Наименование показателя |
Норма для мясных полуфабрикатов |
|||||
Категории |
||||||
А |
Б |
В |
Г |
Д |
||
Массовая доля белка, %, не менее |
16 |
12 |
10 |
8 |
6 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
18 |
35 |
50 |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
||
Массовая доля крахмала, %, не более |
2 |
3 |
4 |
|||
Массовая доля хлорида натрия, %, не более |
1,8 |
|||||
Массовая доля общего фосфора (Р205), % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
|||||
Массовая доля хлеба, % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
|||||
Массовая доля начинки или покрытия, % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
|||||
Температура в толще полуфабриката, С |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
Таблица 5.3 Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов
Наименование показателя |
Норма для мясосдержащих полуфабрикатов |
|||
Категории |
||||
В |
Г |
Д |
||
Массовая доля белка, %, не менее |
9 |
7 |
5 |
|
Массовая доля жира. %, не более |
35 |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
||
Массовая доля крахмала, %, не более |
6 |
|||
Массовая доля хлорида натрия, %, не более |
1,8 |
|||
Массовая доля общего фосфора (Р205), % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
|||
Массовая доля хлеба, % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
|||
Массовая доля начинки или покрытия, % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
|||
Температура в толще полуфабриката, С |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |