Производство мясных рубленых полуфабрикатов

курсовая работа

5. Требования к качеству мясных рубленых полуфабрикатов

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации/11/.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции/8/.

По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1/4/.

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 5.2 и 5.3/1, 5/.

Таблица 5.1 Показатели органолептической оценки мяса

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и вид на срезе

Форма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Вкус и запах

Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Цвет

Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Таблица 5.2 Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов

Наименование показателя

Норма для мясных полуфабрикатов

Категории

А

Б

В

Г

Д

Массовая доля белка, %, не менее

16

12

10

8

6

Массовая доля жира, %, не более

18

35

50

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля крахмала, %, не более

2

3

4

Массовая доля хлорида натрия, %, не более

1,8

Массовая доля общего фосфора (Р205), %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля хлеба, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля начинки или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Температура в толще полуфабриката, С

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Таблица 5.3 Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов

Наименование показателя

Норма для мясосдержащих полуфабрикатов

Категории

В

Г

Д

Массовая доля белка, %, не менее

9

7

5

Массовая доля жира. %, не более

35

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля крахмала, %, не более

6

Массовая доля хлорида натрия, %, не более

1,8

Массовая доля общего фосфора (Р205), %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля хлеба, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля начинки или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Температура в толще полуфабриката, С

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Делись добром ;)