Заключение по разделу 1

Анализ литературных данных показал, что разработка технологии производства мясных хлебов с использованием белково -жировой эмульсии должна отвечать следующим требованиям:

- повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава;

- стойкость при хранении;

- высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать требованиям потребителей.

Проанализируя приведенные выше данных может сказать о том, что перспективным направлением при разработке комбинированных пищевых продуктов является придание им новых вкусовых и лечебных свойств.

Раздел 2. Объекты и методы исследования

В состав мясного хлеба вводят компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

2.1 Объекты исследования

- баранина односортная ГОСТ 1935-55

- конина односортная ГОСТ 27095-86

- жир конский ГОСТ 25292-82

- соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91

- сахар-песок ГОСТ 21-91

- специи (перец черный) ГОСТ 29050-91

- масло растительное ГОСТ 21314-75

- сок тыквы ТУ 9162-016-02068315-2002

2.2 Методы исследования

Содержание токсических веществ в баранине и конине определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933. При возникновении разногласий в определении свежести мяса-баранины и конины отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269, ГОСТ 23392 и ГОСТ 19496. Бактериологические исследования мяса-баранины и конины проводят по ГОСТ 21237.[1]

Методы испытаний для жиров - по ГОСТ 8285-91, ГОСТ 11254-85, ГОСТ 26931-86 раздел 2, ГОСТ 26932-86,ГОСТ 26929-94 раздел 3.

Отбор, подготовка проб, методы испытаний соли поваренной- по ГОСТ 13685.Определение токсических элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930- ГОСТ 26934, ГОСТ 30178. Определение йода и тиосульфата натрия определяют по ГОСТ Р 51575.

Правила приемки сахара-песка - по ГОСТ 12569. Отбор проб для органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, и пестицидов осуществляют по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения токсичных элементов- по ГОСТ 26929. Определение органолептических показателей по ГОСТ 12576, физико-химических: массовой доли влаги- ГОСТ 12570,массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571, цветности - по ГОСТ 12572, массовой доли ферропримесей - ГОСТ 12573, массовой доли золы - ГОСТ 12574, массовой доли редуцирующих веществ - ГОСТ 12575, гранулометрического состава - ГОСТ 12579, определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521. Содержание токсичных элементов в сахаре-песке определяют: ртуть- ГОСТ 26927, мышьяк - ГОСТ 26930, медь - ГОСТ 26931,свинец - ГОСТ 26932, кадмий - ГОСТ 26933, цинк- ГОСТ 26934. Определение пестицидов осуществляют в соответствии с СанПиН 42-123-4540. Микробиологические показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.

Методы отбора перца черного - ГОСТ 28875. Подготовка проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929. Методы анализа - ГОСТ 28875,ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.

Масло растительное ГОСТ Р 51487-99 определяют перекисное число, ГОСТ Р 51484-99 определения состава жирных кислот в положении 2 в молекулах триглицеридов, ГОСТ Р 51483-99 определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме, ГОСТ Р 53158-2008 определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, ГОСТ Р 52677-2006 массовой доли трансизомеров жирных кислот, ГОСТ 5485-50 метод определения минеральных кислот

2.3 Цели и задачи исследования

Цель: Целью настоящей работы является разработка технологии белково-жировой композиции и ее использование при производстве мясных хлебов.

Для реализации намеченной цели при проведении исследований были поставлены следующие задачи:

Выбор объектов исследования;

Разработка методологии компьютерного моделирования рецептурного состава производства мясных хлебов с белково-жировой композицией (БЖК);

Оптимизация рецептуры проектируемого продукта с заданной себестоимостью и энергетической ценностью;