1.2.1 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

Технологическое оборудование, аппаратура, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению в РК. Расстановка оборудования должна обеспечивать поточность технологического процесса, возможность свободного доступа для обслуживания. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов используются маркированные раздельные ножи и разделочные доски. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ"- сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР"-вареная рыба, "ВО"-вареные овощи, "МГ"-мясная гастрономия, "РГ"-рыбная гастрономия, "З"-зелень, "КО"-квашеные овощи, "Х"-хлеб. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции, хранится изолированно друг от друга в специально отведенном месте.

Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы изготавливаются из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, без щелей и зазоров. Колода для разрубки мяса устанавливается на специальной подставке и ежедневно по окончанию работы очищается и посыпается солью. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергается механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали или других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Не допускается использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного количества от числа посадочных мест. Мытье и дезинфекция оборудования (инвентаря, тары), кухонной посуды и оборотной тары проводятся в раздельных моечных помещениях с водонепроницаемым полом, подводкой холодной и горячей воды к моечным ваннам со сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Столовая, чайная, стеклянная посуда и столовые приборы моются в посудомоечной машине или трехсекционных ваннах. Столовые приборы дополнительно подвергаются термической обработке в духовом шкафу. На объектах малой производительности допускается установка одной двухсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.

Мытье посуды, столовых приборов и оборотной тары проводится в следующем порядке: механическое удаление пищи; мытье в воде с температурой не ниже 40 гр. и добавлением моющих средств; ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 гр.; просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Щетки и ветошь для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачиваются в горячей воде при температуре 45гр. с добавлением моющих средств, промываются проточной водой и просушиваются.

По эпидемиологическим показаниям в конце рабочего дня проводится замачивание в дезинфицирующем растворе всей столовой, чайной посуды, приборов, после чего посуду тщательно ополаскивают проточной водой. Чистую столовую посуду и приборы хранят в шкафах или на решетках.

Допускается использование одноразовой посуды, изготовленной из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в Республике Казахстан. Одноразовая посуда не допускается повторному использованию.

По окончании работы, оборудование нужно:

-разобрать;

-освободить от остатков продуктов;

-тщательно промыть горячей водой;

-ошпарить кипятком;

-просушить в разобранном виде;

Посудомоечные машины после работы нужно тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавеющей стали, а также деревянные - для овощей и теста.

Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно очищают, затем моют. Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность должна быть гладкой, ровной и без щелей.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, а в складских помещениях окрашиваются влагостойкой краской на 1,8 м. Полы выполняются из ударопрочных, исключающих скольжение материалов, и имеют уклоны к сливным трапам. Полы по путям загрузки сырья и продуктов в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Для загрузки сырья и продуктов оборудуется платформа с навесом.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к мойке и дезинфекции. Для внутренней отделки помещений используются разрешенные к применению материалы.

В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах должны быть установлены бактерицидные лампы.

В производственных цехах запрещается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Все помещения должны содержаться в чистоте. В производственных цехах ежедневно проводится уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя проводится уборка обеденного стола.

Генеральная уборка и дезинфекция помещений производится не реже одного раза в месяц.

На объектах общественного питания не допускается наличие насекомых и грызунов. Администрация объекта должна обеспечить во всех помещениях и на территории объекта проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами в течение всего года.

Дератизационные и дезинсекционные мероприятия проводятся организациями, имеющими лицензию на указанный вид деятельности.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в отведенных местах. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно.

По окончанию уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается.

Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится техническими работниками, а уборка рабочих мест в производственных помещениях - самими работниками либо лицами, специально закрепленными для этих целей. Для уборки туалетов выделяется отдельный персонал.

На объектах применяются моющие и дезинфицирующие средства, согласно реестру веществ, разрешенных к применению в Республике Казахстан. Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в таре изготовителя в специально отведенном месте.