Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"
"Утверждаю"
Директор цеха
ФИО
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование изделия: печенье "Песочное"
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:
Наименование продукта |
ГОСТ |
|
Мука пшеничная высший сорт |
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
Сахар песок |
||
Масло сливочное |
ГОСТ 37-91 |
|
Молоко |
ГОСТ 13277-99 |
|
Меланж |
МРТУ 49/39-67 |
|
Пудра ванильная |
- |
|
Патока |
- |
|
Соль |
ГОСТ 5194 |
|
Натрий двууглекислый |
ГОСТ 13830-91Е |
|
Аммоний углекислый |
ГОСТ 2156 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.
2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 грамм готовой продукции |
||
в натуре |
в сухих веществах |
|||
Мука пшеничная в/с |
85,50 |
57,81 |
49,43 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
17,37 |
17,37 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
28,91 |
24,28 |
|
Молоко |
11,50 |
9,05 |
1,04 |
|
Меланж |
27,00 |
8,78 |
2,37 |
|
Пудра ванильная |
99,85 |
0,29 |
0,29 |
|
Патока |
78,00 |
5,78 |
4,51 |
|
Соль |
96,50 |
0,2 |
0,19 |
|
Натрий двууглекислый |
50,00 |
0,47 |
0,23 |
|
Аммоний углекислый |
0,00 |
0,064 |
0,00 |
|
Итого |
- |
128,70 |
99,71 |
|
Выход |
60,42 |
100,00 |
94,56 |
4 Технологический процесс
4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.
5 Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели изделия:
Структура (консистенция) -- отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) - пропеченное , с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66
Массовая доля жира, % (не менее) 22,00
Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00
5.3. Микробиологические показатели:
Микробиологический показатель |
Значение показателя |
|
КМАФАнМ КОЕ/г |
Не более 1*103 |
|
БГКП (колиформы) |
1,0 |
|
S. aureus |
1,0 |
|
Бактерии рода Proteus |
0,1 |
|
Патогенные, в т. ч. сальмонелы |
25 |
|
Плесени, КОЕ/г |
Не более 50 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
7,00 |
22,70 |
56,80 |
459,5/1929,9 |
Ответственный разработчик _______________________ФИО