Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

курсовая работа

2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"

"Утверждаю"

Директор цеха

ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование изделия: печенье "Песочное"

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:

Наименование продукта

ГОСТ

Мука пшеничная высший сорт

ГОСТ Р 52189-2003

Сахар песок

Масло сливочное

ГОСТ 37-91

Молоко

ГОСТ 13277-99

Меланж

МРТУ 49/39-67

Пудра ванильная

-

Патока

-

Соль

ГОСТ 5194

Натрий двууглекислый

ГОСТ 13830-91Е

Аммоний углекислый

ГОСТ 2156

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.

2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100 грамм готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная в/с

85,50

57,81

49,43

Сахар-песок

99,85

17,37

17,37

Масло сливочное

84,00

28,91

24,28

Молоко

11,50

9,05

1,04

Меланж

27,00

8,78

2,37

Пудра ванильная

99,85

0,29

0,29

Патока

78,00

5,78

4,51

Соль

96,50

0,2

0,19

Натрий

двууглекислый

50,00

0,47

0,23

Аммоний углекислый

0,00

0,064

0,00

Итого

-

128,70

99,71

Выход

60,42

100,00

94,56

4 Технологический процесс

4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

5 Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели изделия:

Структура (консистенция) -- отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) - пропеченное , с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66

Массовая доля жира, % (не менее) 22,00

Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00

5.3. Микробиологические показатели:

Микробиологический показатель

Значение показателя

КМАФАнМ КОЕ/г

Не более 1*103

БГКП (колиформы)

1,0

S. aureus

1,0

Бактерии рода Proteus

0,1

Патогенные, в т. ч. сальмонелы

25

Плесени, КОЕ/г

Не более 50

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал/кДж

7,00

22,70

56,80

459,5/1929,9

Ответственный разработчик _______________________ФИО

Делись добром ;)