На основании плана-меню составим производственную программу по дням недели для расширения ассортимента блюд из Японской кухни. Таблица 3- Производственная программа Наименование блюд Количество в шт...
При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинина должна быть выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Наряду с полноценными белками свинина...
Фирменное блюдо, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии с учетом специфики предприятия и отличающегося по органолептическим показателям от блюд, предусмотренных действующими сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий...
При разработке фирменного блюда создается комиссия, в состав которой входят: заведующий производством, повар с высшим разрядом и врач. За основу берется блюдо, указанное в сборнике рецептур...
Технологическая карта - ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса...
...
Данный раздел освещен в приложениях 3, 4...
...
Для приготовления блюда «Салат «Olive ala russe» филе курицы тщательно промывают и отваривают до готовности. Картофель и морковь промывают, отваривают до готовности, очищают. Яйца отваривают. Все продукты охлаждают, нарезают мелким кубиком...
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь...
«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Богданова Юлия Вадимовна 26 августа 2011г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Салат «Седьмое небо». 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ. Настоящая технико - технологическая карта распротсраняется на Салат «Седьмое небо»...
Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни...
Ассортимент блюд Сложность Время приготов. блюд, мин. Калорий-ность Инновацион. блюд А В С В технол. приготов. В оформ лении 1. Первое блюдо: щи суточные В 60 мин. 358 ккал Замена томатной пасты на свежие помидоры...
...
...