Глава 4. Особенности приготовления сложной горячей продукции из нерыбного водного сырья
Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам.
Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. Для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с мясом промывают для удаления песка.
Припускают мясо устриц и мидий в бульоне с добавлением кислоты, сливочного масла, кореньев и специй в течение 30-40 мин.
Жарят моллюсков в небольшом количестве жира во фритюре или основным способом. Для жарки в тесте припущенных устриц и мидий погружают в кляр и жарят во фритюре. Потери массы при тепловой обработке составляют 58%.
При запекании в кокотнице или кокильнице мясо предварительно отваривают, соединяют с ломтиками грибов, заправляют паровым или белым соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в качестве горячей закуски.
Из морского гребешка готовят салаты (с огурцами, под майонезом и т.д.), горячие блюда и закуски, фарши для пельменей, голубцов, пирогов. Мясо гребешка используется как мясо убойных животных.
Морской гребешок отваривают в течение 10-15 мин, режут поперек волокон на ломтики, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем (или пюре), сливочным маслом, соусом томатным или сметанным.
Жарят морской гребешок сырым или предварительно сваренным.
Из кальмаров готовят разнообразные салаты, закуски и самостоятельные блюда (салат из белокочанной капусты с кальмарами; салат из кальмаров с яблоками, суп картофельный с кальмарами). Для этого подготовленные тушки и филе кальмаров опускают на 5 мин в кипящую воду (соотношение воды и продукта 2:1). Более длительная варка не рекомендуется, та как при этом мясо становится жестким. Перед использованием кальмаров нарезают на мелкие кусочки. Потери при тепловой обработке составляют 45-50%.
Из раков, крабов, кальмаров, креветок, омаров, лангустов готовят закуски, используют в качестве дополнительного гарнира к рыбе.
Раков речных используют только живых. Их отваривают в 3%-ном растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20 мин. Соотношение воды и раков - не менее 5:1. Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне не более 30 мин. Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их формы. Раки вареные допускается хранить при температуре 4-80С в течение 12 часов.
Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 мин (потери массы - 31% для креветок сыромороженых целых; 76% - для креветок целых сыромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.
Мясо крабов припущенное используют для приготовления блюд (салатов, закусок).
Консервированное мясо используют также, как и мясо свежесваренных беспозвоночных.
Горячие закуски приготовляют в томатном, молочном и сметанном соусах. Подают их в кокотницах, раковинах, корзиночках и валованах.
Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2:1. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17%, при разделке - 52%.
Белковую пасту “Океан” (мясо криля) используют для холодных блюд и закусок. Перед использованием пасту размораживают и припускают в собственном соку в течение трех минут. Припущенную пасту охлаждают до температуры 10-120С на противнях под салфеткой. Потери массы при размораживании и припускании составляют 20%. Срок хранения припущенной пасты “Океан” при температуре 4-80С составляет 6 часов или при температуре -1-+30С в течение не более 72 часов..
Морскую капусту на предприятиях общественного питания используют для тушения в смеси с белокочанной, в качестве добавки к овощным фаршам, включают в состав сложных гарниров к рыбе и мясу, используют для приготовления салатов (салат из овощей с капустой морской - с квашеной капустой, картофелем, луком репчатым; салат из белокочанной и морской капусты и т.п.).
- Введение
- Глава 1. Характеристика и пищевая ценность сырья
- Глава 2. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья. Оборудование заготовочного цеха и сроки хранения п/ф (в охлажденном и замороженном виде)
- Глава 3. Составление ассортимента, классификации блюд или меню
- Глава 4. Особенности приготовления сложной горячей продукции из нерыбного водного сырья
- 4.1 Рецептуры на 5 фирменных блюд (технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформление и подача)
- 4.2 Правила хранения блюд на мармите и в охлажденном виде (замороженном). Процесс интенсивного охлаждения и шоковой заморозки
- 4.3 Организация работы горячего цеха (оборудование и инвентарь)
- Ознакомление с ассортиментом выпускаемой сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи
- Тема 2. Производство продукции из рыбы и нерыбного водного сырья
- 2.7. Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья
- Тема 3.4 Приготовление и оформление сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
- Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
- 3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (пм) Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции