Разработка ассортимента кулинарной продукции и совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведения праздника по случаю празднования международного женского дня 8 марта
3.2 Меню банкета на 30 человек по случаю празднования «8 марта»
Банкетное меню
Наименование блюд
Выход
Количество порций
Холодные блюда и закуски
Лосось «Шеф-посола»
(старорусский рецепт-XVI в.)
100
8
Валованы с лососевой икрой
100/30
7
«Имперский»
(лосось с/с, свежие овощи, рис «индиго»)
150
7
«Карстон»
(Креветки, авокадо, ананас, паприка)
150
7
Мусс креветочный
100
10
Ассорти из мясных деликатесов
(шинка подкопчённая, колбаса т/к, буженина)
100
7
«Петровский»
(язык, ветчина, томаты св., сыр, огурцы)
150
7
Рулетики из языка
(фаршированные сыром и чесноком)
90
8
«Валенсия»
(утиное филе, яблоки, ананасы, йогурт натур.)
150
7
Ассорти овощное
(огурец, помидор, сладкий перец, зелень)
100
15
Маслины
80
15
Русские соления
250
15
Горячие закуски
Кокиль из кальмаров
120
15
Жульен «Лесной дуэт»
(из белых грибов и шампиньонов)
120
15
Основные горячие блюда
Лосось «Шампань»
(сливочный соус на шампанском)
180
15
Говядина «По-фламандски»
(вырезка в имбирном маринаде)
170
15
Хлеб
Хлебная корзинка
3/40
30
Масло сливочное
15
30
Десерты
Торт бисквитный со сливками и фруктами
100
8
Торт йогуртовый с черникой
100
8
Торт «Шварцвальдский»
100
8
Шоколадно-ореховый торт
100
8
Конфетное ассорти
100
15
Фруктовая композиция
(карамболь, дыня, апельсин, киви, мараскиновая вишня, виноград, яблоки, ананасы, бананы)
100
20
Карта вин
Наименование
Количество порций
Виски Black Label
15
Текила Sauza Gold
15
Вино столовое белое Bourgogne Chardonnay
20
Вино столовое красное Bourgogne Chardonnay
20
Шампанское Brut Imperial
45
Коньяк Hennessy VSOP
15
Ликёр Baileys Jrish Cream
15
Сок апельсиновый
20
Сок вишнёвый
20
Сок яблочный
20
Вода минеральная Avian C/Г
15
Вода минеральная Avian Без/Г
15
Кофе заварной со сливками
20
Чай чёрный Curtis с лимоном
20
Директор: Иванов В. В.
Шеф повар: Петров И. В.
Самилье: Сидоров Г. И.
За несколько дней до проведения мероприятия, по оговоренному меню, составляются заявки и отправляются на производство и в сервизную. Заявки выглядят следующим образом.
Заявка на производства
Наименование блюд |
Заказ, порций |
Количество |
Вид посуды |
||
Посуды |
Порций в одно блюдо |
||||
Карстон |
7 |
2 |
2.5 |
Салатник четырёх порционный |
|
Имперский |
7 |
2 |
2.5 |
Салатник четырёх порционный |
|
Валенсия |
7 |
2 |
2.5 |
Салатник четырёх порционный |
|
Петровский |
7 |
2 |
2.5 |
Салатник четырёх порционный |
|
Мусс креветочный |
10 |
3 |
3.3 |
Салатник одно или двухпорционный |
|
Валованы с лососевой икрой |
7 |
2 |
2.5 |
Тарелка десертная мелкая |
|
Лосось «Шеф-посола» |
8 |
3 |
2.7 |
Тарелка закусочная |
|
Ассорти из мясных деликатесов |
7 |
3 |
2.5 |
Тарелка закусочная |
|
Рулетики из языка |
8 |
3 |
2.7 |
Тарелка закусочная |
|
Русские соления |
15 |
3 |
5 |
Тарелка закусочная |
|
Ассорти овощное |
15 |
3 |
5 |
Тарелка закусочная |
|
Маслины |
15 |
3 |
5 |
Салатник одно или двухпорционный |
|
Кокиль из кальмаров |
15 |
15 |
1 |
Тарелка закусочная |
|
Жульен «Лесной дуэт» |
15 |
15 |
1 |
Кокотница |
|
Лосось «Шампань» |
15 |
15 |
1 |
Тарелка закусочная |
|
Говядина «По-фламандски» |
15 |
15 |
1 |
Тарелка закусочная |
|
Хлебная корзинка |
30 |
30 |
1 |
Пирожковая тарелка |
|
Масло сливочное |
30 |
5 |
6 |
Масленка |
|
Торт бисквитный со сливками и фруктами |
8 |
8 |
1 |
Тарелка пирожковая |
|
Торт йогуртовый с черникой |
8 |
8 |
1 |
Тарелка пирожковая |
|
Торт «Шварцвальдский» |
8 |
8 |
1 |
Тарелка пирожковая |
|
Шоколадно-ореховый торт |
8 |
8 |
1 |
Тарелка пирожковая |
|
Конфетное ассорти |
15 |
3 |
5 |
Ваза для печенья |
|
Фруктовая композиция |
20 |
2 |
10 |
Блюдо 400-450 мм. |
Директор: Иванов В. В.
Шеф повар: Петров И. В.
Заявка на посуду и приборы в сервизную.
Наименование посуды и приборов. |
Количество штук. |
|
Фарфоровая посуда |
||
Тарелка подстановочная |
30 |
|
Тарелка закусочная |
129 |
|
Тарелка десертная мелкая |
32 |
|
Тарелка пирожковая |
62 |
|
Салатник четырёхпорционный |
8 |
|
Сливочник |
15 |
|
Сахарница |
15 |
|
Салатник одно или двухпорционный |
6 |
|
Масленка |
30 |
|
Блюдо 400-450 мм. |
2 |
|
Чашка чайная с блюдцем |
20 |
|
Чашка кофейная с блюдцем |
20 |
|
Пепельница |
15 |
|
Металлическая посуда |
||
Кокотница |
7 |
|
Стеклянная посуда |
||
Бокал для шампанского 120 куб. см. |
40 |
|
Ваза для печенья |
3 |
|
Ваза для цветов |
10 |
|
Фужер |
40 |
|
Рюмка лафитная для красных виноградных вин |
40 |
|
Рюмка рейнвейная для белых виноградных вин |
40 |
|
Рюмка для коньяка |
20 |
|
Рюмка для водки |
20 |
|
Кувшин для воды и соков |
10 |
|
Столовые приборы |
||
Вилка столовая |
30 |
|
Вилка для закусок |
60 |
|
Вилка десертная |
30 |
|
Ложка чайная |
23 |
|
Ложка кофейная |
20 |
|
Лопатка кондитерская |
3 |
|
Нож столовый |
30 |
|
Нож закусочный |
60 |
|
Нож дисертный |
30 |
|
Нож для масла |
30 |
|
Нож для фруктов |
2 |
|
Приборы для специй |
9 |
|
Салатные приборы (вилка и ложка) |
28 |
Заявка на столовое белье.
Наименование |
Количество штук |
|
Салфетка полотняная |
40 |
|
Скатерть полотняная для шестиместного столика |
2 |
|
Скатерть полотняная для четырёхместного столика |
4 |
|
Скатерть полотняная для двухместного столика |
3 |
|
Юбка |
8 |
Заявка на продукцию в сервис - бара.
Наименование |
Емкость, л. |
Количество |
|
Виски Black Label |
0.7 |
1 |
|
Текила Sauza Gold |
0.7 |
1 |
|
Вино столовое белое Bourgogne Chardonnay |
0.7 |
4 |
|
Вино столовое красное Bourgogne Chardonnay |
0.7 |
3 |
|
Шампанское Brut Imperial |
0.75 |
7 |
|
Коньяк Hennessy VSOP |
0.7 |
1 |
|
Ликёр Baileys Jrish Cream |
0.7 |
1 |
|
Сок апельсиновый |
1 |
4 |
|
Сок вишнёвый |
1 |
4 |
|
Сок яблочный |
1 |
4 |
|
Вода минеральная Avian C/Г |
0,2 |
15 |
|
Вода минеральная Avian Без/Г |
0,2 |
15 |
|
Кофе заварной со сливками |
20 пор. |
||
Чай чёрный Curtis с лимоном |
20 пор. |
||
Сахар |
40 пор. |
Директор: Иванов В. В.
Самилье: Сидоров Г. И.