Разработка ассортимента кулинарной продукции и совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведения праздника по случаю празднования международного женского дня 8 марта

дипломная работа

3.2 Меню банкета на 30 человек по случаю празднования «8 марта»

Банкетное меню

Наименование блюд

Выход

Количество порций

Холодные блюда и закуски

Лосось «Шеф-посола»
(старорусский рецепт-XVI в.)

100

8

Валованы с лососевой икрой

100/30

7

«Имперский»
(лосось с/с, свежие овощи, рис «индиго»)

150

7

«Карстон»
(Креветки, авокадо, ананас, паприка)

150

7

Мусс креветочный

100

10

Ассорти из мясных деликатесов
(шинка подкопчённая, колбаса т/к, буженина)

100

7

«Петровский»
(язык, ветчина, томаты св., сыр, огурцы)

150

7

Рулетики из языка
(фаршированные сыром и чесноком)

90

8

«Валенсия»
(утиное филе, яблоки, ананасы, йогурт натур.)

150

7

Ассорти овощное
(огурец, помидор, сладкий перец, зелень)

100

15

Маслины

80

15

Русские соления

250

15

Горячие закуски

Кокиль из кальмаров

120

15

Жульен «Лесной дуэт»
(из белых грибов и шампиньонов)

120

15

Основные горячие блюда

Лосось «Шампань»
(сливочный соус на шампанском)

180

15

Говядина «По-фламандски»
(вырезка в имбирном маринаде)

170

15

Хлеб

Хлебная корзинка

3/40

30

Масло сливочное

15

30

Десерты

Торт бисквитный со сливками и фруктами

100

8

Торт йогуртовый с черникой

100

8

Торт «Шварцвальдский»

100

8

Шоколадно-ореховый торт

100

8

Конфетное ассорти

100

15

Фруктовая композиция
(карамболь, дыня, апельсин, киви, мараскиновая вишня, виноград, яблоки, ананасы, бананы)

100

20

Карта вин

Наименование

Количество порций

Виски Black Label

15

Текила Sauza Gold

15

Вино столовое белое Bourgogne Chardonnay

20

Вино столовое красное Bourgogne Chardonnay

20

Шампанское Brut Imperial

45

Коньяк Hennessy VSOP

15

Ликёр Baileys Jrish Cream

15

Сок апельсиновый

20

Сок вишнёвый

20

Сок яблочный

20

Вода минеральная Avian C/Г

15

Вода минеральная Avian Без/Г

15

Кофе заварной со сливками

20

Чай чёрный Curtis с лимоном

20

Директор: Иванов В. В.

Шеф повар: Петров И. В.

Самилье: Сидоров Г. И.

За несколько дней до проведения мероприятия, по оговоренному меню, составляются заявки и отправляются на производство и в сервизную. Заявки выглядят следующим образом.

Заявка на производства

Наименование блюд

Заказ, порций

Количество

Вид посуды

Посуды

Порций в одно блюдо

Карстон

7

2

2.5

Салатник четырёх порционный

Имперский

7

2

2.5

Салатник четырёх порционный

Валенсия

7

2

2.5

Салатник четырёх порционный

Петровский

7

2

2.5

Салатник четырёх порционный

Мусс креветочный

10

3

3.3

Салатник одно или двухпорционный

Валованы с лососевой икрой

7

2

2.5

Тарелка десертная мелкая

Лосось «Шеф-посола»

8

3

2.7

Тарелка закусочная

Ассорти из мясных деликатесов

7

3

2.5

Тарелка закусочная

Рулетики из языка

8

3

2.7

Тарелка закусочная

Русские соления

15

3

5

Тарелка закусочная

Ассорти овощное

15

3

5

Тарелка закусочная

Маслины

15

3

5

Салатник одно или двухпорционный

Кокиль из кальмаров

15

15

1

Тарелка закусочная

Жульен «Лесной дуэт»

15

15

1

Кокотница

Лосось «Шампань»

15

15

1

Тарелка закусочная

Говядина «По-фламандски»

15

15

1

Тарелка закусочная

Хлебная корзинка

30

30

1

Пирожковая тарелка

Масло сливочное

30

5

6

Масленка

Торт бисквитный со сливками и фруктами

8

8

1

Тарелка пирожковая

Торт йогуртовый с черникой

8

8

1

Тарелка пирожковая

Торт «Шварцвальдский»

8

8

1

Тарелка пирожковая

Шоколадно-ореховый торт

8

8

1

Тарелка пирожковая

Конфетное ассорти

15

3

5

Ваза для печенья

Фруктовая композиция

20

2

10

Блюдо 400-450 мм.

Директор: Иванов В. В.

Шеф повар: Петров И. В.

Заявка на посуду и приборы в сервизную.

Наименование посуды и приборов.

Количество штук.

Фарфоровая посуда

Тарелка подстановочная

30

Тарелка закусочная

129

Тарелка десертная мелкая

32

Тарелка пирожковая

62

Салатник четырёхпорционный

8

Сливочник

15

Сахарница

15

Салатник одно или двухпорционный

6

Масленка

30

Блюдо 400-450 мм.

2

Чашка чайная с блюдцем

20

Чашка кофейная с блюдцем

20

Пепельница

15

Металлическая посуда

Кокотница

7

Стеклянная посуда

Бокал для шампанского 120 куб. см.

40

Ваза для печенья

3

Ваза для цветов

10

Фужер

40

Рюмка лафитная для красных виноградных вин

40

Рюмка рейнвейная для белых виноградных вин

40

Рюмка для коньяка

20

Рюмка для водки

20

Кувшин для воды и соков

10

Столовые приборы

Вилка столовая

30

Вилка для закусок

60

Вилка десертная

30

Ложка чайная

23

Ложка кофейная

20

Лопатка кондитерская

3

Нож столовый

30

Нож закусочный

60

Нож дисертный

30

Нож для масла

30

Нож для фруктов

2

Приборы для специй

9

Салатные приборы (вилка и ложка)

28

Заявка на столовое белье.

Наименование

Количество штук

Салфетка полотняная

40

Скатерть полотняная для шестиместного столика

2

Скатерть полотняная для четырёхместного столика

4

Скатерть полотняная для двухместного столика

3

Юбка

8

Заявка на продукцию в сервис - бара.

Наименование

Емкость, л.

Количество

Виски Black Label

0.7

1

Текила Sauza Gold

0.7

1

Вино столовое белое Bourgogne Chardonnay

0.7

4

Вино столовое красное Bourgogne Chardonnay

0.7

3

Шампанское Brut Imperial

0.75

7

Коньяк Hennessy VSOP

0.7

1

Ликёр Baileys Jrish Cream

0.7

1

Сок апельсиновый

1

4

Сок вишнёвый

1

4

Сок яблочный

1

4

Вода минеральная Avian C/Г

0,2

15

Вода минеральная Avian Без/Г

0,2

15

Кофе заварной со сливками

20 пор.

Чай чёрный Curtis с лимоном

20 пор.

Сахар

40 пор.

Директор: Иванов В. В.

Самилье: Сидоров Г. И.

Делись добром ;)