Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

курсовая работа

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Таблица 1 Ассортимент фирменных сложных горячих блюд из овощей Горячие блюда из овощей

Наименование

Состав

Автор рецепта

Запечённая тыква

тыква, чеснок, имбирь, мята и сахар

шеф-повар ресторана «Тепличные условия» (Санкт-Петербург) Александр Чечин

Весенняя катаплана по-петербургски

грибы, перец болгарский, лук репчатый, цукини, баклажаны, помидоры, масло льняное, зелень, чеснок, соль, перец, томаты в с/с.

шеф-повар ресторана «Макарена» (Санкт-Петербург) Хуан Милтон Ираол Чукимиа и диетолог Сергей Сергеев

Пенне с рукколой и оливками

лук-шалот, оливковое масло, руккола, рикотта, помидор, соленые оливки, овощной бульон.

шеф-повар ресторана «Борсалино» (Санкт-Петербург) Антонио Вочи

Пак ворн с жареными лисичками

чеснок, морская соль, свежие лисички, зелень, растительное масло, куриный бульон, соевый соус, устричный соус, белый сахар, белый молотый перец.

шеф-повар ресторана «Нам» Дэвида Томсона

Белая спаржа под соусом «холандез» с молодым отварным картофелем

желтки, растительное масло, белое вино, картофель, сливочное масло, свежий укроп, спаржа, белый перец, соль.

шеф-повар компании «Русский Проект-Нева» (Санкт-Петербург) Максим Макаров

Баклажаны в ореховом соусе

небольшие баклажаны, очищенные грецкие орехи, сливочное масло, стручковый перец, хмели-сунели, чеснок, соль.

шеф-повар кафе «Гурия» (Ростов-на-Дону) Марина Лысенко

Ассортимент блюд школьных столовых.

Овощные блюда готовят по обычной технологии, преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель в молоке; пюре картофельное, морковное, из смеси картофеля и моркови, свекольное; овощи, припущенные в молочном соусе, и тушеные (рагу из овощей, тушеная капуста). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, морковные, капустные), оладьи из кабачков, тыквы, различные запеканки, пудинги и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).

Делись добром ;)