Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Таблица 1 Ассортимент фирменных сложных горячих блюд из овощей Горячие блюда из овощей
Наименование |
Состав |
Автор рецепта |
|
Запечённая тыква |
тыква, чеснок, имбирь, мята и сахар |
шеф-повар ресторана «Тепличные условия» (Санкт-Петербург) Александр Чечин |
|
Весенняя катаплана по-петербургски |
грибы, перец болгарский, лук репчатый, цукини, баклажаны, помидоры, масло льняное, зелень, чеснок, соль, перец, томаты в с/с. |
шеф-повар ресторана «Макарена» (Санкт-Петербург) Хуан Милтон Ираол Чукимиа и диетолог Сергей Сергеев |
|
Пенне с рукколой и оливками |
лук-шалот, оливковое масло, руккола, рикотта, помидор, соленые оливки, овощной бульон. |
шеф-повар ресторана «Борсалино» (Санкт-Петербург) Антонио Вочи |
|
Пак ворн с жареными лисичками |
чеснок, морская соль, свежие лисички, зелень, растительное масло, куриный бульон, соевый соус, устричный соус, белый сахар, белый молотый перец. |
шеф-повар ресторана «Нам» Дэвида Томсона |
|
Белая спаржа под соусом «холандез» с молодым отварным картофелем |
желтки, растительное масло, белое вино, картофель, сливочное масло, свежий укроп, спаржа, белый перец, соль. |
шеф-повар компании «Русский Проект-Нева» (Санкт-Петербург) Максим Макаров |
|
Баклажаны в ореховом соусе |
небольшие баклажаны, очищенные грецкие орехи, сливочное масло, стручковый перец, хмели-сунели, чеснок, соль. |
шеф-повар кафе «Гурия» (Ростов-на-Дону) Марина Лысенко |
Ассортимент блюд школьных столовых.
Овощные блюда готовят по обычной технологии, преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель в молоке; пюре картофельное, морковное, из смеси картофеля и моркови, свекольное; овощи, припущенные в молочном соусе, и тушеные (рагу из овощей, тушеная капуста). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, морковные, капустные), оладьи из кабачков, тыквы, различные запеканки, пудинги и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).