3. Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
Таблица 7. Схема технологического процесса
Выполняемые операции |
Используемое оборудование |
|
- сортировка и мытьё овощей |
Моечные ванны |
|
- очистка овощей |
Моечные ванны; картофелечистка |
|
- нарезка овощей |
Производственные столы, овощерезательные машины для сырых овощей |
Требуемая производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываются по формуле:
Q = G y , 211,58/4=53 кг/ч (картофелечистка),
387/4=97 кг/ч (овощерезка),
где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг;
ty - условное время работы машины, ч.
ty = Tny, 8*0,5=4
где Т - продолжительность работы цеха,
ny - условный коэффициент использования оборудования (ny = 0,5).
По действующем каталогам выбирается машина, имеющая производительность Qm , близкую к расчетной с большей стороны.
По принятому значению производительности машины находят фактическое время её работы и коэффициент её использования:
Tф = GQm , 211,58/125= 1,7(картофелечистка),
зф = tф /Т , 1,7/8=0,2(картофелечистка), 387/350 = 1,1(овощерезка),
1,1/8 = 0,1(овощерезка)
где Т - продолжительность работы цеха (смены), ч
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины или более по формуле:
т = зф / зУ
Расчет механического оборудования сводится в таблицу 8
перация |
Масса продукта, кг |
Вид оборудования |
Производительность, кг/ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэф. Использования машины |
Кол-во машин |
||
оборудования |
цеха |
|||||||
Очистка овощей |
211,58 |
МООЛ- 125 |
125 |
6 |
8 |
0,2 |
1 |
|
Нарезка овощей |
387 |
МПР - 350 |
100…350 |
6 |
8 |
0,1 |
1 |
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника:
п = LN / Lст, 4*1,25/1,2=4
где N -- число одновременно работающих в цехе, чел.;
1 -- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25 м)$
Lст -- длина принятого стандартного производственного стола, м.
Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1200600870 мм) в количестве_1_.
Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500600870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200800870) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200800870) в количестве 1.
Вместимость производственных ванн определяют по формуле:
V = G / (рК ц), 158/0,65*0,8*6=50 (картофель),
36/0,6*0,8*6= 12,5(лук),
135/0,5*0,8*6= 56 (капуста)
где G -- масса продукта, кг;
р -- объемная плотность продукта, кг/дм3;
К -- коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
ц -- оборачиваемость ванны.
Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:
ц = Т / tц , 8/1,3 = 6
где Т -- продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;
tц -- продолжительность цикла промывания.
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:
п = V / Vст
где Vст -- вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.
Расчет ванн сводится в таблицу 9
Продукт |
Масса продукта, кг |
Объёмная плотность продукта |
Коэффициент заполнения ванны |
Оборачиваемость ванны |
Емкость ванны, л |
|
Картофель очищенный |
158 |
0,65 |
0,8 |
6 |
50 |
|
капуста |
135 |
0,5 |
0,8 |
6 |
55 |
Принимаем ванны: односекционные ВСМ - 1 (габаритные размеры 800800870) в количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук персонала
- Введение
- 1.Характеристика проектируемого предприятия
- 1.1 Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей
- 1.2 Характеристика складского хозяйства предприятия
- 1.3 Характеристика проектируемого цеха
- 2. Технологическая часть
- 2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
- 2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- 2.3 Составление расчетного меню
- 2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
- 2.5 Расчёт рабочей силы для цеха
- 2.6 Разработка графика выхода на работу
- 3. Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
- 3.1 Расчёт полезной и общей площади цеха
- Заключение
- Раздел 6. Проектирование предприятий общественного питания
- Попов в.Г. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания
- 26 Предприятия общественного питания
- Основные функции предприятий общественного питания
- Раздел: «Проектирование предприятий общественного питания» (20 вопросов)
- Проектирование предприятий общественного питания (1)
- 2.4. Проектирование предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях