Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

курсовая работа

3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологическая карта №1.

«Кофе черный (натуральный)»

Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кофе натуральный

-

6

-

0,300

Выход

-

100

-

5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Молотый кофе насыпают в специальное отделение кофеварки, закрывают её и включают. Подавать порциями по 100 г.

Технологическая схема №1.

«Кофе черный (натуральный)»

Технологическая карта №2.

«Кофе с молоком »

Рецептура № 1218, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кофе черный №1211

-

100

-

5

Сахар

15

15

0,750

0,750

Молоко или сливки

25

25

1,250

1,250

Выход

-

100/25/15

-

5/1,25/0,75

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Варят черный кофе №1211 в кофеварке, разливают на порции по 100 г.

Отдельно подают сахар, горячее молоко или сливки.

Технологическая схема №2.

«Кофе с молоком»

Технологическая карта №3.

«Какао с молоком»

Рецептура №1222, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Какао-порошок

4,4

4

0,220

0,200

Молоко

100

100

5,000

5,000

Вода

110

110

5,500

5,500

Сахар-песок

20

20

1,000

1,000

Выход

-

200

-

10,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Какао-порошок просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Технологическая схема№3.

«Какао с молоком»

Технологическая карта №4.

«Горячий шоколад»

Рецептура № 1225, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Шоколад (порошок)

11

10

0,550

0,500

Сахар

25

25

1,250

1,250

Молоко

130

130

6,500

6,500

Вода

80

80

4,000

4,000

Выход

-

200

-

10,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Для приготовления используется шоколад в порошке. Шоколад просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Технологическая схема №4.

«Горячий шоколад»

Технологическая карта №5.

«Ассорти рыбное на хлебе».

Рецептура № 4, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Икра кетовая (зернистая)

10,2

10

0,510

0,500

Осетр

23

14

1,150

0,700

Масса готовой рыбы

-

10

-

0,500

Лук зеленый

6

5

0,300

0,250

Масло сливочное

5

5

0,250

0,250

Хлеб

30

30

1,500

1,500

Выход

-

60

-

3,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.

Технологическая схема №5.

«Ассорти рыбное на хлебе».

Технологическая карта №6.

«Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами»

Рецептура № 15, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Осётр горячего копчения

27

20

1,350

1,000

Или кета соленая

31

20

1,550

1,000

Или горбуша соленая

29

20

1,450

1,000

Или семга соленая

28

20

1,400

1,000

Хлеб пшеничный

20

20

1,000

1,000

Выход

-

40

-

2,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

На ломтик хлеба укладываются рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Технологическая схема №6.

«Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами»

Технологическая карта №7.

«Бутерброды с рыбными консервами»

Рецептура № 16, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Рыбные консервы в масле (шпроты, сардина или др.)

21

20

1,050

1,000

Хлеб пшеничный

20

20

1,000

1,000

Выход

-

40

-

2,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.

Технологическая схема№7.

«Бутерброды с рыбными консервами»

Технологическая карта №8.

«Бутерброд с килькой и яйцом»

Рецептура № 20, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Килька м/с

44

20

2,200

1,000

Яйца

ј

10

12,5

0,500

Майонез

5

5

0,250

0,250

Хлеб

30

30

1,500

1,500

Выход

-

65

-

3,250

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

На хлеб кладут кружок варёного яйца, сверху помещают филе кильки, свёрнутое колечком, середину которого заполняют майонезом.

Технологическая схема №8.

«Бутерброд с килькой и яйцом»

Технологическая карта №9.

«Ассорти мясное на хлебе»

Рецептура № 5, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Окорок варено-копченый

13

10

0,650

0,500

Свинина

18

15

0,900

0,750

Жир животный топленый пищевой

0,4

04

0,020

0,020

Масса жареного мяса

-

10

-

0,500

Масло сливочное

5

5

0,250

0,250

Хлеб

30

30

1,500

1,500

Выход

-

55

-

2,750

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареную свинину (нарезают тонкими ломтиками), оформляют сливочным маслом.

Технологическая схема №9.

«Ассорти мясное на хлебе»

Технологическая карта №10.

«Бутерброды с жареными мясными продуктами»

Рецептура № 10, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

42

31

2,100

1,550

Или свинина

34

29

1,700

1,450

Или телятина

48

32

2,400

1,600

Или печень свиная

33

29

1,650

1,450

Или печень говяжья

35

29

1,750

1,450

Жир топленый пищевой

0,8

0,8

0,040

0,040

Масса жареных мясопродуктов

-

20

-

1,000

Хлеб

15

15

0,750

0,750

Выход

-

35

-

1,750

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Технологическая схема №10.

«Бутерброды с жареными мясными продуктами»

Технологическая карта №11.

«Бутерброды с маслом».

Рецептура № 6, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Масло сливочное

10

10

0,500

0,500

Хлеб пшеничный

15

15

0,750

0,750

выход

-

25

-

1,250

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

Технологическая схема №11.

«Бутерброды с маслом»

Технологическая карта №12.

«Бутерброды с сыром»

Рецептура № 8, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сыр российский

16

15

0,800

0,750

Или голландский

16,5

15

0,825

0,750

Или костромской

15,5

15

0,775

0,750

Масло сливочное

5

5

0,250

0,250

Хлеб

15

15

0,750

0,750

Выход

-

35

-

1,750

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

Технологическая схема №12.

«Бутерброды с сыром»

Технологическая карта №13.

«Бутерброды с джемом или повидлом»

Рецептура № 7, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Джем или повидло

20,2

20

1,010

1,000

Масло сливочное

5

5

0,250

0,250

Хлеб пшеничный

15

15

0,750

0,750

Выход

-

40

-

2,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

Технологическая схема №13.

«Бутерброды с джемом или повидлом»

Технологическая карта №14.

«Салат рыбный деликатесный»

Рецептура № 141, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Осётр

68

41

3,400

2,050

Картофель

41

30

2,050

1,500

Огурцы свежие

31

25

1,550

1,250

Помидоры свежие

24

20

1,200

1,000

Горошек зеленый (консервированный)

15

10

0,750

0,500

Майонез

25

25

1,250

1,250

Соус Южный

2

2

0,100

0,100

Заправка для салатов №1073:

Масло растительное

2,5

2,5

0,125

0,125

Уксус 3%

7,5

7,5

0,375

0,375

Сахар

0,5

0,5

0,025

0,025

Перец чёрный молотый

0,02

0,02

0,001

0,001

Соль

0,2

0,2

0,010

0,010

Выход заправки

-

10

-

0,500

Выход салата

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами: Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставленную решётку рыбного котла, заливают холодной водой, варят в течение 30-45 минут при 85-90°С.

Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками, освобождая при этом от кожи и хрящей. Картофель отваривают, нарезают тонкими ломтиками. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками, затем смешивают с картофелем, зеленым горошком, добавляют рыбу. Оформляют ломтиками помидоров и огурцов, поливают заправкой.

Технологическая карта №15.

«Салат из копченой салаки»

Рецептура № 142, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Салака х/к

84,9

45

4,245

2,250

Картофель

74,25

54

3,712

2,700

Яблоки

21,5

15

1,075

0,750

Сметана

22,5

22,5

1,125

1,125

Майонез

15

15

0,750

0,750

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Копчёную салаку очищают от кожи и костей. Картофель отваривают и очищают от кожицы. Яблоки очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Подготовленные продукты нарезают ломтиками и заправляют смесью сметаны и майонеза.

Технологическая схема №15.

«Салат из копченой салаки»

Технологическая карта №16.

«Салат рыбный»

Рецептура № 144, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сом

45

30

2,250

1,500

Масса припущенного

-

25

-

1,250

Огурцы соленые

38

30

1,900

1,500

Помидоры свежие

18

15

0,900

0,750

Горошек зел. (конс.)

15

10

0,750

0,500

Майонез

30

30

1,500

1,500

Соус Южный

4

4

0,200

0,200

Картофель

55

40

2,750

2,000

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, поливают остальным майонезом и соусом.

Технологическая схема №16.

«Салат рыбный»

Технологическая карта №17.

«Салат мясной»

Рецептура № 83, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

43

32

2,150

1,600

Масса отварной говядины

-

20

-

1,000

Картофель

76

55

3,800

2,750

Огурцы свежие

38

30

1,900

1,500

Яйца

1/4шт

10

12Ѕшт

0,500

Салат

8

6

0,400

0,300

Майонез

30

30

1,500

1,500

Соус южный

5

5

0,250

0,250

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Говядину зачищают, промывают, отваривают. Вареное мясо режут ломтиками. Картофель отваривают, охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками. Свежие огурцы моют, нарезают ломтиками. Мясо, картофель и огурцы смешивают и заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного, выкладывают горкой, оформляют вареным яйцом, кусочками вареного мяса, салатом и оставшимся майонезом.

Технологическая схема №17.

«Салат мясной»

Технологическая карта №18.

«Салат мясной с черносливом»

Рецептура № 149, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина (лопаточная часть)

35,25

30

1,763

1,500

Масса отварной свинины

-

18

-

0,900

Картофель

26,7

19,5

1,335

0,975

Морковь

17

13,5

0,850

0,675

Огурцы соленые

14,1

12,75

0,705

0,638

Капуста квашеная

18,2

12,75

0,910

0,638

Горошек зеленый консервированный

7

4,5

0,350

0,225

Чернослив

10

11,3

0,500

0,565

Лук зеленый

2

1,5

0,100

0,075

Укроп свежий

2,1

1,5

0,105

0,075

Яйца

3/5шт

24

30шт

1,200

Сахар

2,3

2,3

0,115

0,115

Сметана

30

30

1,500

1,500

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Свинину отваривают, нарезают ломтиками. Очищенный вареный картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, при необходимости измельчают. Огурцы соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем удаляют косточки. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Подготовленную свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют Ѕ частью сметаны и перемешивают. При отпуске салат оформляют кусочками мяса черносливом, дольками яйца, зеленью и поливают оставшейся сметаной.

Технологическая схема №18.

«Салат мясной с черносливом»

Технологическая карта №19.

«Салат ”Столичный”»

Рецептура № 86, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

115

79

5,750

3,950

Масса вареной мякоти курицы

-

30

-

1,500

Картофель

48

35

2,400

1,700

Огурцы соленые

38

30

1,900

1,500

Салат

14

10

0,700

0,500

Яйца

1/4шт

10

12 Ѕшт.

0,500

Майонез

40

40

2,000

2,000

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Мякоть курицы отваривают, половину режет мелко, половину используют для украшения. Варёный картофель очищают. Картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью мяса и частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, мясом, салатом и оставшимся майонезом.

Технологическая схема №19.

«Салат ”Столичный”»

Технологическая карта №20.

«Салат-коктейль с ветчиной и сыром»

Рецептура № 90, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сыр

22

20

1,100

1,000

Ветчина в форме

20,4

20

1,020

1,000

Огурцы свежие

25

20

1,250

1,000

Яйца

1/4шт

10

12 Ѕ шт

0,500

Майонез

15

15

0,750

0,750

Сметана

10

10

0,500

0,500

Перец сладкий маринованный в банках

10

5

0,500

0,250

Петрушка зелень

3

2

0,150

0,100

Выход

-

100

-

5,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью.

Технологическая схема №20.

«Салат-коктейль с ветчиной и сыром»

Технологическая карта №21.

«Салат ВЕСНА»

Рецептура № 55, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Салат

43,8

31,50

2,190

1,575

Редис красный обрезной

32,25

30

1,613

1,500

Огурцы свежие

37,5

30

1,875

1,500

Лук зеленый

26,25

21

1,313

1,050

Яйца

1/4шт

9

11 ј шт

0,450

Сметана

30

30

1,500

1,500

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Технологическая схема №21.

«Салат ВЕСНА»

Технологическая карта №22.

«Салат из сырых овощей»

Рецептура № 56, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морковь

30

24

1,500

1,200

Помидоры свежие

44,1

37,5

2,205

1,875

Огурцы свежие

47

37,5

2,348

1,875

Капуста белокочанная

28,2

22,5

1,410

1,125

Майонез

30

30

1,500

1,500

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Подготовленную сырую морковь нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают, при отпуске поливают майонезом.

Технологическая схема №22.

«Салат из сырых овощей»

Технологическая карта №23.

«Салат ЛЕТНИЙ»

Рецептура №57, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель молодой

40

30

2,000

1,500

Огурцы свежие

39,5

31,5

1,973

1,575

Помидоры свежие

35,3

30

1,763

1,500

Лук зеленый

18,8

15

0,938

0,750

Яйца

1/3шт

15

18 ѕшт

0,750

Сметана

30

30

1,500

1,500

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками; помидоры - дольками. Зеленый лук шинкуют. Картофель и овощи перемешивают. При отпуске поливают сметаной, оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Технологическая схема №23.

«Салат ЛЕТНИЙ»

Технологическая карта №24.

«Салат из свеклы с сыром и чесноком»

Рецептура № 61, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свекла свежая

136

106,5

6,800

5,325

Сыр

24,8

22,5

1,238

1,125

Чеснок

0,5

0,4

0,025

0,020

Майонез

22,5

22,5

1,125

1,125

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Варёную свёклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертым на крупной терке.

Технологическая схема №24.

«Салат из свеклы с сыром и чесноком»

Технологическая карта №25.

«Салат из шампиньонов»

Рецептура №75, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Шампиньоны

79

60/30

3,950

3000/1,500

Масло сливочное

5

5

0,250

0,250

Яйца

1/2шт

20

25шт

1,000

Помидоры

35

30

1,750

1,500

Яблоки свежие

34

30

1,700

1,500

Сметана

40

40

2,000

2,000

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Подготовленные шампиньоны припускают, нарезают ломтиками, подогревают в сливочном масле, охлаждают. Яйца, сваренные вкрутую, помидоры и яблоки (без семенного гнезда) нарезают соломкой. Готовые шампиньоны соединяют с нарезанными яблоками, помидорами, яйцами, заправляют сметаной.

Технологическая схема №25.

«Салат из шампиньонов»

Технологическая карта №26.

«Винегрет овощной»

Рецептура №92, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

43,4

31,5

2,168

1,575

Морковь

18,9

15

0,945

0,750

Свекла

28,7

22,5

1,433

1,125

Огурцы соленые

27,9

22,5

1,395

1,125

Капуста квашеная

32,1

22,5

1,605

1,125

Лук зеленый

28,2

22,5

1,410

1,125

Масло растительное

15

15

0,750

0,750

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Вареный очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло и перемешивают.

Технологическая схема №26.

«Винегрет овощной»

Технологическая карта №27.

«Сельдь рубленная »

Рецептура № 203, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сельдь с/с

104,2

50

5,210

2,500

Хлеб пшеничный

17,5

17,5

0,875

0,875

Молоко

17,5

17,5

0,875

0,875

Лук репчатый

14,3

12

0,715

0,600

Масло растительное

5

5

0,250

0,250

Уксус 3%

3

3

0,150

0,150

Выход

-

100

-

5,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Филе сельди, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Технологическая схема №27.

«Сельдь рубленная »

Технологическая карта №28.

«Борщ»

Рецептура № 261, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свекла

100

80

5,000

4,000

Капуста свежая

75

60

3,750

3,000

Морковь

25

20

1,250

1,000

Петрушка

65

5

0,325

0,250

Лук репчатый

24

20

1,200

1,000

Томатное пюре

15

15

0,750

0,750

Кулинарный жир

10

10

0,500

0,500

Сахар

5

5

0,250

0,250

Уксус 3%

8

8

0,400

0,400

Бульон

400

400

20,000

20,000

Выход

-

500

-

25,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушёную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют сахар, соль, специи.

Приготовление тушеной свеклы:

Свеклу очищают, нарезают соломкой. Тушат в толстостенной закрытий посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона.

Морковь и лук шинкуют соломкой и пассируют.

Технологическая схема №28.

«Борщ»

Технологическая карта №29.

«Жаркое по-домашнему»

Рецептура № 820, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

107

79

5,350

3,950

Картофель

267

200

13,350

10,000

Лук репчатый

24

20

1,200

1,000

Жир животный топленый пищевой

10

10

0,500

0,500

Томатное пюре

12

12

0,600

0,600

Масса тушёного мяса

-

50

-

2,500

Масса готовых овощей

-

250

-

12,500

Выход

-

300

-

15,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. Картофель и лук нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренные мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, бульон (чтобы только покрывало овощи), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.

Технологическая схема №29.

«Жаркое по-домашнему»

Технологическая карта №30.

«Макароны, запечённые с сыром»

Рецептура № 572, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Масса отварных макарон

-

250

-

12,500

Сыр

21

19

1,050

0,950

Маргарин столовый

10

10

0,500

0,500

Масса полуфабриката

-

278

-

13,900

Масса запеченных макарон

-

250

-

12,500

Масло сливочное

5

5

0,250

0,250

выход

-

255

-

12,750

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Отварные макароны, заправленные жиром, кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Технологическая схема №30.

«Макароны, запечённые с сыром»

Делись добром ;)