Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

курсовая работа

1.2 Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием

В меню разрабатываемого предприятия представлены 5 фирменных блюд.

1. Салат «Olive ala russe» относится к группе холодных блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски занимают большое место в меню предприятий общественного питания. К холодным закускам относят холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценностью рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли, также они малокалорийны. Многие из холодных блюд обладают высокой калорийностью, например, салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, также блюда с добавлением картофеля, т.к. он характеризуется большим содержанием углеводов, но потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С.

2. Мясные «косички» - горячее жареное мясное блюдо.

Мясо и мясные продукты - важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для организма человека вещества: белки - 16-21%, жиры - 0,5-37%, углеводы - 0,4-0,8%, экстрактивные вещества - 2,5 - 3%, минеральные вещества - 0,7-1,3%, ферменты, витамины- А, О, РР, группы В. Сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, дикие животные, кролики, лошади.

Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков.

Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким. Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота - вырезку, толстый и тонкий края. Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

3. Суп-харчо с говядиной. Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входят крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.

4. Рыба, запеченная с картофелем - горячее рыбное блюдо.

Рыба богата одновременно ивитаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, кальцием иаминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы.

Кроме того, рыба очень легко и быстро усваивается, по сравнению с мясом. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощая - до 2% жира, средней жирности - от 2 до 5%, жирная - от 5 до 15%.

Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня.

Морская рыба богата минеральными веществами - фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами - йодом, медью, кобальтом, мышьяком, марганцем, цинком, свинцом. Рыбу причисляют к диетическим продуктам.

5. Пирожное «Картошка фирменная» относится к сладким блюдам.

Обязательной составной частью любого сладкого блюда является сахар. Готовят эти блюда из плодов и ягод, а также из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Кроме того, в сладкие блюда в основном входят: кофе, какао, орехи, миндаль, изюм, ваниль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие вкусовые и ароматические продукты. Сладкие или, как их принято называть, десертные блюда обычно подают во время обеда последними. Это объясняется тем, что благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное - наличию в них сахара, они съедаются охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло. Наличие сахара в этих блюдах способствует тому, что многие из них очень хорошо усваиваются.

Сладкие блюда, приготовленные из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов, обладают высокой калорийностью, а блюда из свежих плодов и ягод содержат органические кислоты и являются источникамивитаминногои минерального питания человека.

Делись добром ;)