Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

курсовая работа

Заключение

В данной курсовой работе проведена разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза.

В результате проведенной работы разработаны:

- однодневное меню торгового зала;

- рецептуры 5 фирменных блюд;

- технологии производства фирменных блюд;

- технологические схемы приготовления фирменных блюд;

- нормативно-техническая документация на фирменные блюда.

Произведен расчет пищевой ценности фирменных блюд.

кулинарный столовая блюдо меню

Библиографический список

1. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.

2. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 320 с.

3. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова - М.: Профикс, 2007. - 687 с.

7. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. - М.: Хлебпродинформ, 2001. - 616 с.

8. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.: ил.

10. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2006. - 206 с.

11. Иванова Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: справочник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара, О.А. Рязанов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 393 с.

12. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 480 с.

13. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Приложение А1

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест

Дата проведения работ - апрель, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Салат «Olive ala russe»

Наименование продуктов и показателей

Масса нетто продуктов по рецептуре, кг

Данные отработки на небольших партиях, кг

Средние данные, кг

Данные апробации на укрупненных партиях, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Птица (филе)

80

80

80

80

80

80

80

80

Картофель

20

20

20

20

20

20

20

20

Морковь

10

10

10

10

10

10

10

10

Огурец соленый

10

10

10

10

10

10

10

10

Яйцо куриное

15

15

15

15

15

15

15

15

Зеленый горошек консервированный

20

20

20

20

20

20

20

20

Лук репчатый

5

5

5

5

5

5

5

5

Майонез «Провансаль»

20

20

20

20

20

20

20

20

Масса набора продуктов - 100 г;

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Для приготовления блюда «Салат «Olive ala russe» филе курицы тщательно промывают и отваривают до готовности. Картофель и морковь промывают, отваривают до готовности, очищают. Яйца отваривают. Все продукты охлаждают, нарезают мелким кубиком, соединяют с нарезанными огурцами, мелко нарезанным репчатым луком и консервированным зеленым горошком. Все перемешивают и заправляю майонезом. Готовый салат выкладывают в порционную тарелку в виде усеченного конуса, украшают вареными перепелиными яйцами, зеленью и орешками.

Разработчики: ПодписьФ.И.О.

Приложение А2

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест

Дата проведения работ - апрель, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Суп-харчо с говядиной»

Наименование продуктов и показателей

Масса нетто продуктов по рецептуре, кг

Данные отработки на небольших партиях, кг

Средние данные, кг

Данные апробации на укрупненных партиях, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Говядина (грудинка)

110

110

110

110

110

110

110

110

Крупа рисовая

30

30

30

30

30

30

30

30

Лук репчатый

50

50

50

50

50

50

50

50

Чеснок

3

3

3

3

3

3

3

3

Томатное пюре

30

30

30

30

30

30

30

30

Соус «Ткемали»

20

20

20

20

20

20

20

20

Жир кулинарный

3

3

3

3

3

3

3

3

Петрушка (зелень)

4

4

4

4

4

4

4

4

Вода

250

250

250

250

250

250

250

250

Масса набора продуктов - 100 г;

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Для приготовления блюда «Суп-харчо с говядиной» грудинку говяжью нарезают на небольшие кусочки массой 15-20 г. И отваривают почти до готовности. В процессе варки с поверхности бульона удаляют пену. Томатное пюре пассеруют с жиром. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса для доваривания, предварительно замоченный рис, сырой рубленый репчатый лук, томатное пюре, толченый чеснок, соль, перец и варят 35-40 минут. Перед окончанием варки добавляют острый соус «Ткемали» и заправляют по вкусу. Готовый суп подают горячим в порционных тарелках, немного посыпают черным молотым перцем и украшают рубленой зеленью петрушки и зеленым луком. Также вместе с супом подают лаваш или домашние гренки.

Разработчики: Подпись Ф.И.О.

Приложение А3

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест

Дата проведения работ - апрель, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Мясные «косички»

Наименование продуктов и показателей

Масса нетто продуктов по рецептуре, кг

Данные отработки на небольших партиях, кг

Средние данные, кг

Данные апробации на укрупненных партиях, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Свинина (окорок)

70

70

70

70

70

70

70

70

Масло растительное

10

10

10

10

10

10

10

10

Мука пшеничная в.с.

10

10

10

10

10

10

10

10

Лук репчатый

15

15

15

15

15

15

15

15

Лимон (сок)

10

10

10

10

10

10

10

10

Горчица

5

5

5

5

5

5

5

5

Масса набора продуктов - 100 г;

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Для приготовления блюда «Мясные «косички» филе свинины отбивают молоточком, солят и перчат. Надрезают филе на три полоски, заплетают «косичку», скрепляют зубочисткой. Репчатый лук очищают и нарезают полукольцами, кладут в чашку и разминают, чтобы вышел сок. К луку добавляют горчицу и сок лимона, перемешивают и кладут маринад на мясо. Панированные в муке «косички» обжаривают на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до готовности. Выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир и удаляют зубочистки. Готовые «косички» подают порционно на листе салата, украшают рубленой зеленью и зернами граната.

Разработчики: Подпись Ф.И.О.

Приложение А4

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест

Дата проведения работ - апрель, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Пирожное «Картошка фирменная»

Наименование продуктов и показателей

Масса нетто продуктов по рецептуре, кг

Данные отработки на небольших партиях, кг

Средние данные, кг

Данные апробации на укрупненных партиях, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Маргарин столовый

10

10

10

10

10

10

10

10

Какао-порошок

10

10

10

10

10

10

10

10

Сухари ванильные

20

20

20

20

20

20

20

20

Молоко

10

10

10

10

10

10

10

10

Яйцо куриное

10

10

10

10

10

10

10

10

Сахар

5

5

5

5

5

5

5

5

Арахис жареный

5

5

5

5

5

5

5

5

Масса набора продуктов - 100 г;

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Для приготовления блюда «Пирожное «Картошка» сухари ванильные пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с размягченным маргарином, какао-порошком, молоком, яйцом, сахаром и дробленым жареным арахисом. Из полученной массы формуют пирожное в виде картошки. Готовое пирожное оформляют «глазками», сделанными из смеси сливочного масла и сахара, и покрывают шоколадной глазурью, подают на порционной тарелке.

Разработчики: Подпись Ф.И.О.

Приложение А5

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест

Дата проведения работ - апрель, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Рыба, запеченная с картофелем»

Наименование продуктов и показателей

Масса нетто продуктов по рецептуре, кг

Данные отработки на небольших партиях, кг

Средние данные, кг

Данные апробации на укрупненных партиях, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Треска (филе)

100

100

100

100

100

100

100

100

Лук репчатый

15

15

15

15

15

15

15

15

Картофель

90

90

90

90

90

90

90

90

Майонез «Провансаль»

15

15

15

15

15

15

15

15

Масло растительное

10

10

10

10

10

10

10

10

Сыр «Пармезан»

21

21

21

21

21

21

21

21

Масса набора продуктов - 100 г;

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Для приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем» филе трески без кожи и тщательно промывают. Картофель очищают, нарезают кружочками. Лук очищают, нарезают полукольцами. Форму для запекания смазывают растительным маслом, укладывают первым слоем картофель, вторым слоем - филе трески, нарезанное небольшими кусочками, третьим слоем - репчатый лук, сверху снова картофель. Смазывают майонезом, посыпают тертым сыром. Запекают в духовом шкафу в течении 40 минут. Готовое блюдо подают на порционной тарелке, украшают веточками петрушки.

Разработчики: Подпись Ф.И.О.

Приложение Б1

Технологическая схема приготовления блюда «Салат «Olive ala russe»

Наименование

Кол-во

Оборудование

1

Промыть

2

М16/6

2

Отварить

3

МК-3.8.1

3

Охладить

1

СП-1200

4

Очистить

3

СП-1200

5

Слить

1

СП-1200

6

Нарезать

1

СHEF400 CELME

7

Смешать

1

СП-1200

Делись добром ;)