Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза
Заключение
В данной курсовой работе проведена разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза.
В результате проведенной работы разработаны:
- однодневное меню торгового зала;
- рецептуры 5 фирменных блюд;
- технологии производства фирменных блюд;
- технологические схемы приготовления фирменных блюд;
- нормативно-техническая документация на фирменные блюда.
Произведен расчет пищевой ценности фирменных блюд.
кулинарный столовая блюдо меню
Библиографический список
1. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.
2. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 320 с.
3. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.
4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова - М.: Профикс, 2007. - 687 с.
7. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. - М.: Хлебпродинформ, 2001. - 616 с.
8. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.
9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.: ил.
10. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2006. - 206 с.
11. Иванова Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: справочник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара, О.А. Рязанов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 393 с.
12. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 480 с.
13. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
Приложение А1
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест
Дата проведения работ - апрель, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Салат «Olive ala russe»
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто продуктов по рецептуре, кг |
Данные отработки на небольших партиях, кг |
Средние данные, кг |
Данные апробации на укрупненных партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг |
|||||||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||||
Птица (филе) |
80 |
80 |
80 |
80 |
80 |
80 |
80 |
80 |
|||||
Картофель |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|||||
Морковь |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|||||
Огурец соленый |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|||||
Яйцо куриное |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
|||||
Зеленый горошек консервированный |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|||||
Лук репчатый |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|||||
Майонез «Провансаль» |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Масса набора продуктов - 100 г;
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Для приготовления блюда «Салат «Olive ala russe» филе курицы тщательно промывают и отваривают до готовности. Картофель и морковь промывают, отваривают до готовности, очищают. Яйца отваривают. Все продукты охлаждают, нарезают мелким кубиком, соединяют с нарезанными огурцами, мелко нарезанным репчатым луком и консервированным зеленым горошком. Все перемешивают и заправляю майонезом. Готовый салат выкладывают в порционную тарелку в виде усеченного конуса, украшают вареными перепелиными яйцами, зеленью и орешками.
Разработчики: ПодписьФ.И.О.
Приложение А2
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест
Дата проведения работ - апрель, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Суп-харчо с говядиной»
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто продуктов по рецептуре, кг |
Данные отработки на небольших партиях, кг |
Средние данные, кг |
Данные апробации на укрупненных партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг |
|||||||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||||
Говядина (грудинка) |
110 |
110 |
110 |
110 |
110 |
110 |
110 |
110 |
|||||
Крупа рисовая |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
|||||
Лук репчатый |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
|||||
Чеснок |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|||||
Томатное пюре |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
|||||
Соус «Ткемали» |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|||||
Жир кулинарный |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|||||
Петрушка (зелень) |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|||||
Вода |
250 |
250 |
250 |
250 |
250 |
250 |
250 |
250 |
Масса набора продуктов - 100 г;
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Для приготовления блюда «Суп-харчо с говядиной» грудинку говяжью нарезают на небольшие кусочки массой 15-20 г. И отваривают почти до готовности. В процессе варки с поверхности бульона удаляют пену. Томатное пюре пассеруют с жиром. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса для доваривания, предварительно замоченный рис, сырой рубленый репчатый лук, томатное пюре, толченый чеснок, соль, перец и варят 35-40 минут. Перед окончанием варки добавляют острый соус «Ткемали» и заправляют по вкусу. Готовый суп подают горячим в порционных тарелках, немного посыпают черным молотым перцем и украшают рубленой зеленью петрушки и зеленым луком. Также вместе с супом подают лаваш или домашние гренки.
Разработчики: Подпись Ф.И.О.
Приложение А3
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест
Дата проведения работ - апрель, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Мясные «косички»
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто продуктов по рецептуре, кг |
Данные отработки на небольших партиях, кг |
Средние данные, кг |
Данные апробации на укрупненных партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг |
|||||||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||||
Свинина (окорок) |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
|||||
Масло растительное |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|||||
Мука пшеничная в.с. |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|||||
Лук репчатый |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
|||||
Лимон (сок) |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|||||
Горчица |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Масса набора продуктов - 100 г;
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Для приготовления блюда «Мясные «косички» филе свинины отбивают молоточком, солят и перчат. Надрезают филе на три полоски, заплетают «косичку», скрепляют зубочисткой. Репчатый лук очищают и нарезают полукольцами, кладут в чашку и разминают, чтобы вышел сок. К луку добавляют горчицу и сок лимона, перемешивают и кладут маринад на мясо. Панированные в муке «косички» обжаривают на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до готовности. Выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир и удаляют зубочистки. Готовые «косички» подают порционно на листе салата, украшают рубленой зеленью и зернами граната.
Разработчики: Подпись Ф.И.О.
Приложение А4
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест
Дата проведения работ - апрель, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Пирожное «Картошка фирменная»
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто продуктов по рецептуре, кг |
Данные отработки на небольших партиях, кг |
Средние данные, кг |
Данные апробации на укрупненных партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг |
|||||||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||||
Маргарин столовый |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|||||
Какао-порошок |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|||||
Сухари ванильные |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|||||
Молоко |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|||||
Яйцо куриное |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|||||
Сахар |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|||||
Арахис жареный |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Масса набора продуктов - 100 г;
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Для приготовления блюда «Пирожное «Картошка» сухари ванильные пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с размягченным маргарином, какао-порошком, молоком, яйцом, сахаром и дробленым жареным арахисом. Из полученной массы формуют пирожное в виде картошки. Готовое пирожное оформляют «глазками», сделанными из смеси сливочного масла и сахара, и покрывают шоколадной глазурью, подают на порционной тарелке.
Разработчики: Подпись Ф.И.О.
Приложение А5
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест
Дата проведения работ - апрель, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Рыба, запеченная с картофелем»
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто продуктов по рецептуре, кг |
Данные отработки на небольших партиях, кг |
Средние данные, кг |
Данные апробации на укрупненных партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг |
|||||||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||||
Треска (филе) |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|||||
Лук репчатый |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
|||||
Картофель |
90 |
90 |
90 |
90 |
90 |
90 |
90 |
90 |
|||||
Майонез «Провансаль» |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
|||||
Масло растительное |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|||||
Сыр «Пармезан» |
21 |
21 |
21 |
21 |
21 |
21 |
21 |
21 |
Масса набора продуктов - 100 г;
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Для приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем» филе трески без кожи и тщательно промывают. Картофель очищают, нарезают кружочками. Лук очищают, нарезают полукольцами. Форму для запекания смазывают растительным маслом, укладывают первым слоем картофель, вторым слоем - филе трески, нарезанное небольшими кусочками, третьим слоем - репчатый лук, сверху снова картофель. Смазывают майонезом, посыпают тертым сыром. Запекают в духовом шкафу в течении 40 минут. Готовое блюдо подают на порционной тарелке, украшают веточками петрушки.
Разработчики: Подпись Ф.И.О.
Приложение Б1
Технологическая схема приготовления блюда «Салат «Olive ala russe»
№ |
Наименование |
Кол-во |
Оборудование |
|
1 |
Промыть |
2 |
М16/6 |
|
2 |
Отварить |
3 |
МК-3.8.1 |
|
3 |
Охладить |
1 |
СП-1200 |
|
4 |
Очистить |
3 |
СП-1200 |
|
5 |
Слить |
1 |
СП-1200 |
|
6 |
Нарезать |
1 |
СHEF400 CELME |
|
7 |
Смешать |
1 |
СП-1200 |