Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

курсовая работа

Технологические карты

блюдо приготовление технологический торт

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Пицца «Маргарита»

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Мука пшеничная высшего сорта

172,5

172,5

8,625

8,625

Сахар

11,4

11,4

0,57

0,57

Масло оливковое

4,9

4,9

0,245

0,245

Соль

2,6

2,6

0,13

0,13

Дрожжи (прессованные)

4,9

4,9

0,245

0,245

Вода

78,1

78,1

3,905

3,905

Масса готового теста

274,4

253

13,725

12,65

Томаты пилатти (очищенные, резаные, в собственном соку)

72

69,8

3,6

3,49

Соль

0,5

0,5

0,025

0,025

Перец черный молотый

0,3

0,3

0,015

0,015

Чеснок

1,6

1,2

0,08

0,06

Масло оливковое

6

5,7

0,3

0,285

Базилик

1,2

0,6

0,06

0,03

Поперончино

0,2

0,2

0,01

0,01

Масса готового соуса для пиццы

81,7

78,6

4,085

3,93

Сыр Моцарелла (готовый, тёртый)

106

106

5,3

5,3

Специи «Средиземноморские травы»

0,6

0,6

0,03

0,03

Помидоры

65,4

56

3,27

2,8

Зелень базилика

4,2

3,5

0,21

0,175

Масса полуфабриката

497,7

24,885

Выход блюда

350

17,5

Технология приготовления и оформления блюда

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35--40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7--8 мин. После этого вводят оливковое масло и замешивают тесто.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3--4 ч для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1--2 мин и вновь оставляют для брожения.

Для приготовления соуса для пиццы в томаты пилатти добавляют оливковое масло, нарезанный соломкой базилик, добавляют соль, перец черный молотый, поперончино, пробитый чеснок и всё тщательно перемешивают.

Готовое тесто разделывают на шарики весом 253 г и помещают в пицца-мейкер, где прессом формируются круглые лепешки диаметром 36 мм.

На подготовленные лепешки равномерно нанести соус для пиццы, разложить нарезанные кружками помидоры, посыпать «Средиземноморскими травами», сверху всё посыпать тертым сыром. Переместить лопатой в пицца-печь и выпекать при температуре 300С до готовности(2,5-3 мин.). После выпечки смести с дна печи нагар специальной щеткой. При отпуске готовую пиццу помещают на специальную порционную доску и посыпают сверху базиликом.

Требования к качеству.

Коржи имеют ровную округлую форму, толщиной 0,5 мм, светло-золотистого цвета. Помидоры выложены по всей поверхности лепешки, сыр распределён равномерно, имеет мягкую расплавленную консистенцию.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Мука пшеничная в/с

172,5

10,8

18,6

1,3

2,24

69,9

120,57

67,9

117,13

Сахар

11,4

12,7

0,64

11,5

0,58

-

-

-

-

Масло оливковое

10,6

-

-

99,8

10,58

-

-

-

-

Дрожжи(прессованные)

4,9

12,7

0,62

2,7

0,13

8,5

0,42

-

-

Базилик

3,5

2,5

0,08

0,6

0,02

4,3

0,15

-

-

Сыр Моцарелла

106

18

19,1

24

25,44

-

-

-

-

Помидоры

56

1,1

0,62

0,2

0,11

3,8

21,28

0,3

0,17

Томаты пилатти

69,8

0,5

0,35

-

-

2,3

1,6

0,2

0,14

Масса полуфабриката

497,7

Масса готовой пиццы

350

Наименование сырья

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы (сахар + крахмал)

В полуфабрикате до тепловой обработки, г

%

497,7

40,01

39,1

261,46(144,02+117,44)

100

8,04

7,86

52,54

(28,94+23,6)

Сохранность после тепловой обработки, %

95

94

91

В выпеченной пицце, г

%

350

100

38,01

10,86

36,75

10,5

237,93

67,98

Энергетическая ценность:

В 350г: 38,01*4+36,75*9+237,93*4=1434,51 1435 ккал

В 100г: 10,86*4+10,5*9+67,98*4=409,86 410 ккал

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат «Капрезе»

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Помидоры

166

162

8,3

8,1

Сыр Моцарелла в рассоле

125

125

6,25

6,25

Базилик

0,5

0,5

0,025

0,025

Масло оливковое

1,6

1,6

0,08

0,08

Мед

0,3

0,3

0,015

0,015

Уксус бальзамический

0,3

0,3

0,015

0,015

Выход блюда

293,7

290

14,685

14,5

Технология приготовления и оформления блюда

Помидоры промыть, обсушить, порезать кружочками. Сыр Моцареллу откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу. Базилик промыть, обсушить, разделить на нежные листочки. На порционную тарелку выложить кругами нарезанные помидоры, сверху выложить сыр, посыпать базиликом. Масло оливковое смешать с бальзамическим уксусом, прибавить мед, тщательно вымешать и полить салат. Подавать сразу.

Требования к качеству.

Помидоры и сыр разложены равномерно. Блюдо имеет свежий и красивый вид. Обладает нежным запахом базилика и пряным запахом сыра.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Помидоры

162

1,1

1,78

0,2

0,32

3,8

6,16

0,3

0,49

Сыр Моцарелла в рассоле

125

13,3

16,63

13,1

16,38

20,2

25,25

-

-

Базилик

0,5

2,5

0,01

0,6

0,02

4,3

0,11

-

-

Масло оливковое

1,6

-

-

99,8

1,6

-

-

-

-

Мед

0,3

0,8

0,002

-

-

80,3

0,24

5,5

0,02

Масса готового салата

290

Энергетическая ценность:

В 290г: 18,422*4+18,32*9+31,76*4+0,51*4,1 =1030,89 1031 ккал

В 100г: 6,35*4+6,32*9+10,95*4+0,18*4,1= 126,82 127 ккал

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Свинина «по-французски».

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Шейка свиная охлажденная

162,5

130

8,125

6,5

Шампиньоны свежие

65,8

20

3,29

1

Лук репчатый

11,9

10

0,595

0,5

Майонез «Хелманс»

15

15

0,75

0,75

Помидоры

16

15

0,8

0,75

Сыр Моцарелла(готовый, тёртый)

20

20

1

1

Картофель

187,50

150

9,375

7,5

Масло растительное

60

60

3

3

Морская соль

2

2

0,1

0,1

Петрушка

0,6

0,5

0,03

0,025

Перец черный молотый

0,2

0,2

0,01

0,01

Выход готового блюда

541,5

300

27,075

15

Технология приготовления и оформления блюда.

Свиную шейку нарезают на порционные куски по 162,5 гр., солят, посыпают перцем и обжаривают на гриле 15-20 мин. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле. Лук очищают, нарезают полукольцами и обжаривают с добавлением растительного масла. Обжаренную свинину выкладывают на лоток, сверху выкладывают слоями обжаренный лук, затем обжаренные грибы. Равномерно поливают майонезом. Помидоры моют, обсушивают, нарезают кружочками и выкладывают поверх майонеза, сверху посыпают сыром и ставят в разогретый до 200С духовой шкаф на 15-20 мин.

Картофель тщательно моют щеткой, обсушивают, смазывают растительным маслом, посыпают солью и черным перцем, заворачивают в фольгу и выкладывают на противень. Картофель ставят в духовой шкаф на 40 мин при температуре 150-180с. При подаче блюда, не снимая кожуры, картофель разрезают на 6 частей и выкладывают на порционную тарелку рядом со свининой. Сверху посыпают рубленой зеленью петрушки.

Требования к качеству.

Порционные куски покрытые запеченной корочкой, консистенция - сочная, мягкая. Цвет на разрезе цвет от светло до темно-серого, Вкус свойственные мясу запечённому с луком, с грибным ароматом, в меру солёный, без посторонних привкусов. Картофель с хрустящей корочкой, нежный и ароматный.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Шейка свиная охлажденная

162,5

14,3

23,24

33,3

54,11

-

-

-

-

Шампиньоны свежие

65,8

4,3

2,83

1,1

0,72

0,1

0,07

-

-

Лук репчатый

11,9

2

0,24

0,2

0,02

6,3

0,75

0,3

0,04

Майонез «Хелманс»

15

2,8

0,42

67

10,05

3,7

0,56

-

-

Помидоры

16

1,1

0,18

0,2

0,03

3,8

0,61

0,3

0,05

Сыр Моцарелла(готовый, тёртый)

20

13,3

2,66

13,1

2,62

20,2

4,04

-

-

Картофель

187,50

2

3,75

0,4

0,75

16,3

30,56

15

28,13

Масло растительное

60

-

-

99,9

59,94

-

-

-

-

Петрушка

0,6

3,7

0,02

0,4

0,002

7,6

0,05

1,2

0,01

Масса готовой свинины

300

Наименование сырья

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы (сахар + крахмал)

В полуфабрикате до тепловой обработки, г

%

541,5

33,34

128,24

64,87

(36,64+28,23)

100

6,16

23,68

11,98

(6,77+5,21)

Сохранность после тепловой обработки, %

90

55

94

В готовой свинине, г

%

300

100

30,01

10

70,53

26,84

60,98

20,33

Энергетическая ценность:

В 300г: 30,01*4+70,53*9+60,98*4=998,73 999 ккал

В 100г: 10*4+26,84*9+20,33*4=362,88 363 ккал

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Крем-суп из свежих грибов.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морковь

12

9

0,6

0,45

Сельдерей(корень)

6,5

4,5

0,3

0,225

Лук репчатый

9

7,5

0,5

0,375

Шампиньоны

95

72

4,75

3,6

Грибы сухие

15

15

0,75

0,75

Мука пшеничная

22,5

22,5

1,125

1,125

Масло растительное

15

15

0,75

0,75

Отвар грибной

250

250

12,5

12,5

Хлеб белый

30

25

1,5

1,25

Чеснок

0,5

0,4

0,025

0,02

Сливки(20%)

10

10

0,5

0,5

Выход

466

350

23,3

17,5

Технология приготовления и оформления блюда.

Сухие грибы предварительно замочить в прохладной воде на 3-4 часа, отварить, нарезать соломкой. Бульон из грибов использовать для приготовления сухой пассировки. Шампиньоны промыть, обсушить, порезать соломкой и припустить. Овощи промыть, порезать и пассировать. Муку слегка пассировать с добавлением подсолнечного масла,

разводят грибным бульоном и проваривают 15-20 минут, солят и процеживают. Чеснок очистить, мелко порубить и обжарить в растительном масле, после чего чеснок удалить и обжарить в этом же масле очищенный от корки и порезанный кубиками хлеб. Готовые грибы вместе с овощами и белым соусом протереть или взбить блендером. Подавать блюдо в порционных тарелках, посыпав чесночными гренками.

Требования к качеству.

Крем-суп имеет однородную консистенцию, без комочков. Обладает ярко выраженным грибным вкусом и запахом, с едва заметным чесночным ароматом.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Морковь

9

1,3

0,12

0,1

0,01

6,9

0,62

0,2

0,02

Сельдерей(корень)

4,5

1,3

0,06

0,3

0,01

6,5

0,29

1

0,05

Лук репчатый

7,5

2

0,14

0,2

0,02

6,3

0,47

0,3

0,02

Шампиньоны

72

4,3

3,1

1,1

0,79

0,1

0,01

4,3

3,1

Грибы сухие

15

30,03

4,5

14,3

2,15

1,1

0,17

-

-

Мука пшеничная

22,5

10,8

2,43

1,3

0,29

69,9

15,73

67,9

15,28

Масло растительное

15

-

-

99,9

14,99

-

-

-

-

Хлеб белый

25

7,6

1,9

0,8

0,2

49,2

12,3

48,5

12,13

Чеснок

0,4

6,5

0,03

0,5

0,002

29,9

0,12

26

Сливки(20%)

10

2,5

0,25

20

2

1,6

0,16

-

Масса готовой порции крем-супа

350

Наименование сырья

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы (сахар + крахмал)

В полуфабрикате до тепловой обработки, г

%

466

12,53

20,462

60,47

(29,87+30,6)

100

2,69

4,39

12,98

(6,41+6,57)

Сохранность после тепловой обработки, %

94

95

101

В готовой порции крем-супа, г

%

350

100

11,78

3,37

19,44

5,55

13,11

3,75

Энергетическая ценность:

В 350г: 11,78*4+19,44*9+13,11*4=274,52 275 ккал

В 100г: 3,37*4+5,55*9+3,75*4=78,43 78 ккал

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Апельсиновый фреш.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Апельсины

454

200

22,7

10

Выход

454

200

22,7

10

Технология приготовления и оформления блюда.

Апельсины моют, очищают от кожицы, режут и помещают в соковыжималку. Свежевыжатый сок разливают по высоким бокалам и сразу же подают.

Требования к качеству.

Фреш обладает однородной консистенцией, без вкрапления мякоти и ярко выраженным вкусом и запахом свежих апельсинов.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Апельсины

200

0,9

1,8

0,2

0,4

8,1

16,2

-

-

Масса готового фреша

200

Энергетическая ценность:

В 200г: 1,8*4+0,4*9+16,2*4 =75,6 76 ккал

В 100г: 0,9*4+0,2*9+8,1*4= 37,8 38 ккал

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Кофе «Американо»

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кофе жареный молотый

40

40

2

2

Вода

110

100

5,5

5

Выход блюда

150

100

7,5

5

Технология приготовления и оформления блюда.

Молотый жареный кофе засыпают в кофемашину, и приготовляется непосредственно перед подачей. Приготовленный кофе разливается по кофейным чашкам. По желанию заказчика кофе может быть приготовлено двойное. В этом случае нормы закладки и нормы выхода удваиваются.

Требования к качеству.

Кофе имеет темно-коричневый цвет, едва заметную густую консистенцию, ярко выраженный вкус и запах жареного кофе, с плотной кофейной пеной.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Кофе жареный молотый

40

13,9

5,56

14,9

5,96

29,5

11,8

-

-

Масса готового кофе

100

Энергетическая ценность:

В 100г: 5,56*4+5,96*9+11,8*4 =123,08 123 ккал

Предприятие: кафе - бар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Торт «Сметанник»

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яйцо

10,5

5

0,525

0,25

Сахарный песок

37

25

1,85

1,25

Молоко сгущенное

15

10

0,75

0,5

Сметана

74

52

3,7

2,6

Мука

18,5

12,5

0,925

0,625

Какао

2,5

2

0,125

0,1

Сода

1

1

0,05

0,05

Уксус

1,5

1,5

0,075

0,075

Сливки

10

8

0,5

0,4

Белый шоколад

2

2

0,1

0,1

Черный шоколад

10

10

0,5

0,5

Масло растительное

2

1

0,1

0,05

Выход

184

130

9,2

6,5

Технология приготовления и оформления блюда.

Яйцо, сахар, сгущенное молоко, взбить в миксере, добавить соду, гашенную уксусом, муку и какао, просеянное через сито. Все ингредиенты перемешать до получения однородной массы. Полученную массу разложить на 4-е кондитерских листа и поставить в предварительно нагретый духовой шкаф. Выпекать 10 минут при температуре 180 градусов, влажность 15%. Для приготовления крема смешать сметану с сахарным песком и взбивать в миксере в течении 7 мин. Готовые коржи вынуть из духового шкафа и дать остыть. Смазать кремом и выложить друг на друга. На водяной бане растопить черный шоколад и смешать его со сливками. Готовые коржи сверху залить приготовленным черным шоколадом. Белый шоколад растопить на водяной бане и, с помощью кондитерского мешка, поверх черного шоколада нанести рисунок. Готовый торт помещают в холодильник на 5 часов, после чего режут на порционные куски.

Требования к качеству.

Порционные куски имеют ровную форму без надломов и трещин на шоколадной глазури. Глазурь и рисунок на нем нанесены ровно. Консистенция торта нежная, равномерно пропитанная сметанным кремом и имеющая слегка шоколадный вкус и запах.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Яйцо

5

12,7

0,64

11,5

0,58

0,7

0,04

-

-

Сахарный песок

25

-

-

-

-

99,8

24,95

-

-

Молоко сгущёное

10

7,2

0,72

8,5

0,85

55,5

5,55

-

-

Сметана

52

2,5

1,3

20

10,4

0,7

0,36

-

-

Мука

12,5

10,8

1,38

1,3

0,16

69,9

8,74

67,9

8,49

Какао

2

24,3

0,49

15

0,3

10,2

0,2

8,2

0,16

Сливки(20%)

8

2,5

0,2

20

1,6

1,6

0,13

-

-

Шоколад

12

3

0,36

34

1,08

57,6

6,91

3

0,36

Масло растительное

1

-

-

99,9

1

-

-

-

-

Масса готовой порции

130

Наименование сырья

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы (сахар + крахмал)

В полуфабрикате до тепловой обработки, г

%

184

5,09

15,97

95,73

(86,72+9,01)

100

2,77

8,68

52,03

(47,13+4,9)

Сохранность после тепловой обработки, %

95

94

86

В готовой порции «Сметанника»,г

%

130

100

4,84

3,72

15,01

11,55

82,33

63,33

Энергетическая ценность:

В 350г: 4,84*4+15,01*9+82,33*4=483,77 484 ккал

В 100г: 3,72*4+11,55*9+63,33*4=372,15 372 ккал

Делись добром ;)