Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест
1.5 Обоснование системы снабжения ресторана
Предприятие снабжают сырьем с учетом потребности в них. Завоз сырья осуществляется на предприятии и централизованным способом и децентрализованным, что обеспечивает бесперебойную поставку продуктов.
"right">Таблица 2Источники снабжения ресторана
Источник снабжения |
Группа товаров |
Периодичность завоза |
|
1 |
2 |
3 |
|
Крытый рынок |
Фрукты, ягоды, овощи |
3-4 раза в неделю |
|
Саратовский молочный комбинат |
Молоко и молочные продукты, сметана, творог |
Молоко ежедневно, остальное 2 раза в неделю |
|
И.П. Борисова |
Кондитерские изделия |
Ежедневно |
|
Оптовая база «Arigna» |
Мороженое |
2 раза в неделю |
|
Оптовая база «Arigna» |
Мука, сахар, соль |
1 раза в неделю |
|
Концерн "Дубки" |
Мясная гастрономия |
3-4 раза в неделю |
|
И. П. Иванов |
Рыба и рыбная гастрономия |
2-3 раз в неделю |
|
И. П. Рязов |
Мясо и мясные продукты |
3-4 раза в неделю |
|
Оптовая база «Arigna» |
Чай, кофе, минеральная вода, соки |
1 раза в неделю |
|
Михайловская птицефабрика |
Яйца, куры |
3-4 раза в неделю |
|
Хлебокомбинат «Стружкино» |
Хлебобулочная продукция |
Ежедневно |
|
ООО "РИФ" |
Вино-водочные изделия |
3 раза в неделю |
Обоснование технической возможности строительства будущего ресторана
В выбранном месте для проектирования ресторана имеется земельный участок, районные сети электро-, водо-, тепло-, газоснабжения и канализация.
Выбор рациональной схемы технологического процесса
Разработку рациональной схемы технологического процесса сведем в таблицу.
"right">Таблица 3Схема технологического процесса
Операции и их режимы |
Производственные, торговые и вспомогательные помещения |
Применяемое оборудование |
|
1 |
2 |
3 |
|
Прием продуктов (8.00-15.00) |
Загрузочная |
Весы товарные, тележки грузовые |
|
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) |
Складские помещения |
Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры( шкафы) |
|
Подготовка продуктов к тепловой обработке (10.00-22.30) |
Овощной и мясорыбный цеха |
Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование |
|
Приготовление продукции (11.00-23.00) |
Горячий и холодные цеха |
Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование |
|
Реализация продукции (12.00-23.30) |
Раздаточная |
Линия раздачи, барная стойка |
|
Организация потребления продукции (12.00-24.00) |
Зал ресторана, бар |
Мебель |
Заключение по разделу
"right">Таблица 4Исходные данные проектируемого ресторана
Тип и название предприятия |
Место строительства |
Число мест |
Площадь зала, м |
Сменность работы |
Количество дней работы в году |
|
Ресторан |
г. Саратов, ул. Чапаева/Мичурина |
72 |
180 |
1 |
353 |