Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

курсовая работа

1.5 Обоснование системы снабжения ресторана

Предприятие снабжают сырьем с учетом потребности в них. Завоз сырья осуществляется на предприятии и централизованным способом и децентрализованным, что обеспечивает бесперебойную поставку продуктов.

"right">Таблица 2

Источники снабжения ресторана

Источник снабжения

Группа товаров

Периодичность завоза

1

2

3

Крытый рынок

Фрукты, ягоды, овощи

3-4 раза в неделю

Саратовский молочный комбинат

Молоко и молочные продукты, сметана, творог

Молоко ежедневно, остальное 2 раза в неделю

И.П. Борисова

Кондитерские изделия

Ежедневно

Оптовая база «Arigna»

Мороженое

2 раза в неделю

Оптовая база «Arigna»

Мука, сахар, соль

1 раза в неделю

Концерн "Дубки"

Мясная гастрономия

3-4 раза в неделю

И. П. Иванов

Рыба и рыбная гастрономия

2-3 раз в неделю

И. П. Рязов

Мясо и мясные продукты

3-4 раза в неделю

Оптовая база «Arigna»

Чай, кофе, минеральная вода, соки

1 раза в неделю

Михайловская птицефабрика

Яйца, куры

3-4 раза в неделю

Хлебокомбинат «Стружкино»

Хлебобулочная продукция

Ежедневно

ООО "РИФ"

Вино-водочные изделия

3 раза в неделю

Обоснование технической возможности строительства будущего ресторана

В выбранном месте для проектирования ресторана имеется земельный участок, районные сети электро-, водо-, тепло-, газоснабжения и канализация.

Выбор рациональной схемы технологического процесса

Разработку рациональной схемы технологического процесса сведем в таблицу.

"right">Таблица 3

Схема технологического процесса

Операции и их режимы

Производственные, торговые и вспомогательные помещения

Применяемое оборудование

1

2

3

Прием продуктов (8.00-15.00)

Загрузочная

Весы товарные, тележки грузовые

Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)

Складские помещения

Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры( шкафы)

Подготовка продуктов к тепловой обработке (10.00-22.30)

Овощной и мясорыбный цеха

Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование

Приготовление продукции (11.00-23.00)

Горячий и холодные цеха

Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование

Реализация продукции (12.00-23.30)

Раздаточная

Линия раздачи, барная стойка

Организация потребления продукции (12.00-24.00)

Зал ресторана, бар

Мебель

Заключение по разделу

"right">Таблица 4

Исходные данные проектируемого ресторана

Тип и название предприятия

Место строительства

Число мест

Площадь зала, м

Сменность работы

Количество дней работы в году

Ресторан

г. Саратов, ул. Чапаева/Мичурина

72

180

1

353

Делись добром ;)