Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест
3. Проектирование мясного цеха предприятия с полным технологическим циклом
3.1 Разработка производственной программы для мясного цеха
Производственная программа мясного цеха разрабатывается на основе производственной программы предприятия и оформляют в виде таблицы 9
"right">Таблица 9Производственная программа мясного цеха
Полуфабрикат |
Назначение полуфабриката |
Масса продукта в 1 порции полуфабриката, г |
Кол-во порций |
Общая масса продукта, кг |
Способ обработки |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
ручной |
||||
Поросенок целиком |
Поросенок отварной с хреном |
0,166 |
0,133 |
1 |
0,166 |
0,133 |
ручной |
|
Говядина |
Салат мясной |
0,065 |
0,048 |
40 |
2,6 |
1,92 |
ручной |
|
Говядина в луковом соусе |
0,21 |
0,16 |
55 |
11,55 |
8,5 |
|||
Биточки |
Биточки по - деревенски |
0,136 |
0,1 |
40 |
5,44 |
4 |
механический |
|
Котлеты рубленные |
Котлеты рубленные |
0,101 |
0,074 |
60 |
6,06 |
4,44 |
механический |
|
Печень говяжья |
Печень по- деревенски |
0,17 |
0,141 |
35 |
6 |
5 |
ручной |
|
Фарш говяжий |
Для оттяжки |
0,09 |
0,07 |
165 |
14,85 |
11,55 |
Механический |
|
Язык говяжий |
Ассорти мясное |
0,042 |
0,042 |
45 |
1,9 |
1,9 |
ручной |
|
Окрошка мясная |
0,067 |
0,067 |
60 |
4,02 |
4,02 |
ручной |
||
Куриное филе |
Ассорти мясное |
0,054 |
0,037 |
45 |
2,43 |
1,66 |
ручной |
|
Свиной рулет |
Рулет из свинины |
0,033 |
0,33 |
60 |
1,98 |
1,98 |
ручной |
|
Эскалоп |
Эскалоп |
0,173 |
0,147 |
20 |
3,46 |
ручной |
||
Свинина брусочками |
Свинина по-строгановски |
0,333 |
0,25 |
50 |
16,5 |
12,5 |
ручной |
3.2 Подбор механического оборудования
Для подбора мясорубки и фаршемешалки рассчитывают массу продуктов, которую необходимо обработать на данном механизме. Расчет оформляем в виде таблицы 10. Требуемая производительность механизма (G тр., кг/ч) определяется по формуле:
"right">Таблица 10
Продукты |
Биточки |
Котлеты рубленные |
Оттяжка |
1 измельче-ние, кг |
2 измельче-ние, кг |
Перемеши-вание, кг |
||||
1 порц |
40 порц |
1 порц |
60 порц |
1 порц |
165 порц |
|||||
Говядина |
0,1 |
4 |
0,074 |
4,44 |
0,07 |
11,55 |
20 |
20 |
20 |
|
Жир сырец |
0,005 |
0,2 |
- |
- |
- |
- |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Лук реп. |
0,01 |
0,4 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,4 |
|
Хлеб |
- |
- |
0,18 |
10,8 |
- |
- |
- |
- |
10,8 |
|
Молоко |
0,015 |
0,6 |
0,24 |
14,4 |
- |
- |
- |
7,5 |
7,5 |
|
ИТОГО: |
27,7 |
38,5 |
38,9 |
G тр = Q/0,5*T,(5)
где Q- масса обработанного сырья, кг: T- продолжительность смены, ч ; 0,5- условный коэффициент использования механизме.
G тр, мяс.рубки=47,9/0,5*12,5=7,664 кг/ч;
Gтр,фарш.=38,9/0,5*12,5=6,224 кг/ч;
По каталогу подбираем оборудование: принимаем к установке кухонный комбайн «Мулинекс», с производительностью 10 кг/ч.
Определяем фактическое время работы для комбайна в целом:
t ф = Q 1/ G + Q2 /0,8 G,(6)
где Q 1 и Q2- масса продуктов ,подлежащих 1 и 2 измельчению соответственно, кг; 0,8 - коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки при пропускании через нее не кусков мяса, а фарша, замоченного хлеба.
t ф= 20,2/ 10 + 27,7 /0,8 * 10 =2,02+3,46= 5,48
Определяем фактический коэффициент использования (зф).
з ф=tа/T,
где (7)
зф =5,48 / 12,5 = 0,438
Подбор холодильного шкафа
Требуемую вместимость холодильного шкафа (Е, кг ) определяем по формуле:
Е = Q1 + Q2 ц ,(8)
Где Q1 - масса сырья, поступающего в за полсмены, кг; Q2 - масса полуфабрикатов, вырабатываемых за ј смены ,кг; ц - коэффициент, учитывающий массу посуды (ц = 0,8 ).
Расчет оформляем в виде табл. 7
"right">Таблица 11К подбору холодильного шкафа
Продукты и полуфабрикаты |
Сменное количество |
Подлежащее хранению количество, кг |
||
Сырья за полсмены |
Полуфабрикатов за ј смены |
|||
Говядина Крупный кусок |
14,316 |
7,158 |
- |
|
Биточки |
4 |
- |
1 |
|
Котлеты рубленные |
4,44 |
- |
1,1 |
|
Печень говяжья |
6 |
3 |
- |
|
Язык говяжий |
5,92 |
2,96 |
- |
|
Фарш говяжий |
11,55 |
- |
2,88 |
|
Куриный рулет |
1,66 |
- |
0,415 |
|
Свиной рулет |
1,98 |
- |
0,495 |
|
Эскалоп |
2,94 |
- |
0,735 |
|
Свинина брусочками |
12,5 |
- |
3,125 |
|
Поросенок целиком |
0,166 |
0,083 |
- |
|
ИТОГО: |
59,472 |
13,201 |
9,38 |
Тогда найдем требуемую вместимость холодильного шкафа
Е =13,201 +9,38 / 0,8 =28,22 кг
По каталогу принимаем холодильный шкаф - ШХ-0,40М вместимостью 80 кг и имеющий габариты 750 / 750 / 1810 мм.
3.3 Расчет численности поваров
Явочную численность поваров (N яв, чел) определяют по формуле:
N яв = А / Т,(9)
Где А - величина трудозатрат, чел. - ч , рассчитываемая по формуле :
А =Q / Н,
Где Q - масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции, кг;
Н - Норма выработки на данной операции, кг;
Т - продолжительность смены.
Списочную численность поваров (N спис, чел.) определяем по формуле:
N спис = N яв К см Ь, (10)
Где К см - коэффициент сменности для данного цеха (может быть равным 1;2; 2,5); Ь-коэффициент, учитывающий возможное отсутствие части поваров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.
Расчет величины трудозатрат оформляем в виде табл. 12
"right">Таблица 12Расчет величины трудозатрат по мясному цеху
Операция |
Масса обрабатываемого продукта, кг |
Норма выработки, кг/ч. чел |
Трудозатраты, чел. - ч |
|
Говядина |
||||
Мойка, чистка, жиловка |
40,6 |
214 |
0,18 |
|
Нарезка |
10,42 |
50 |
0,2 |
|
Измельчение 1 |
20,2 |
10,2 |
2,02 |
|
Измельчение 2 |
27,7 |
10 |
2,77 |
|
Формование биточков |
5,2 |
20 |
0,26 |
|
Формование котлет |
19,52 |
20 |
0,976 |
|
Печень говяжья |
||||
Мойка, чистка |
6 |
52 |
0,12 |
|
Нарезка |
6 |
50 |
0,12 |
|
Язык говяжий |
||||
Мойка, чистка |
5,92 |
52 |
0,11 |
|
Нарезка |
5,92 |
50 |
0,11 |
|
Поросенок целиком |
||||
Мойка, чистка, потрошение |
0,166 |
214 |
0,0007 |
|
Нарезка |
0,133 |
137 |
0,0009 |
|
Куриное филе |
||||
Мойка, опаливание |
2,43 |
214 |
0,11 |
|
Потрошение |
2,43 |
137 |
0,017 |
|
Мойка, разделка |
1,66 |
71,4 |
0,023 |
|
Разделка на филе |
1,66 |
10 |
0,166 |
|
Свинина |
||||
Свиной рулет |
||||
Мойка, чистка, жиловка |
1,98 |
214 |
0,009 |
|
Нарезка |
1,98 |
137 |
0,001 |
|
Маринование, формовка |
1,98 |
20 |
0,09 |
|
Эскалоп |
||||
Мойка, чистка, жиловка |
3,46 |
214 |
0,016 |
|
Нарезка |
2,94 |
50 |
0,058 |
|
Брусочки |
||||
Мойка, чистка, жиловка |
16,5 |
214 |
0,07 |
|
Нарезка |
12,5 |
50 |
0,25 |
|
ИТОГО : |
7,677 |
Тогда
N яв = 7,677 /12,5 = 1 чел
Значит
N спис = 1 * 1,5 * 1,59 = 3 чел.
Подбор вспомогательного оборудования
Подбор моечных ванн
Требуемый объем моечных ванн (V в дм3) определяем по формуле:
V в =Q (1 + ю) / К ц, (11)
Где Q -масса обрабатываемого в ванне продукта, кг; ю - норма выработки воды на1 кг на данной операции, дм3; К - коэффициент заполнения ванны (принимается равным 0,85); ц - коэффициент оборачиваемости ванны за смену, рассчитывается по формуле:
ц = 60Т / ф ,(12)
Где ф - продолжительность операции, мин.
Тогда
ц = 60*12,5 /44 = 17
Значит
V в = 76,956 * (1+ 3) /0,85 * 17 = 21,302 дм 3
Расчет оформляем в виде табл. 13
"right">Таблица 13Подбор моечных ванн
Операция |
Масса обрабатываемого продукта, кг |
Норма воды на 1 кг , дм3 |
Оборачиваемость ванны, раз в смену |
Требуемый объем, дм3 |
Принятая к установке ванна, дм3 |
|
Мойка мясных продуктов и субпродуктов |
76,956 |
3 |
17 |
21,302 |
V 875.2 |