Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

курсовая работа

3. Проектирование мясного цеха предприятия с полным технологическим циклом

3.1 Разработка производственной программы для мясного цеха

Производственная программа мясного цеха разрабатывается на основе производственной программы предприятия и оформляют в виде таблицы 9

"right">Таблица 9

Производственная программа мясного цеха

Полуфабрикат

Назначение полуфабриката

Масса продукта в 1 порции полуфабриката, г

Кол-во порций

Общая масса продукта, кг

Способ обработки

брутто

нетто

брутто

нетто

ручной

Поросенок целиком

Поросенок отварной с хреном

0,166

0,133

1

0,166

0,133

ручной

Говядина

Салат мясной

0,065

0,048

40

2,6

1,92

ручной

Говядина в луковом соусе

0,21

0,16

55

11,55

8,5

Биточки

Биточки по - деревенски

0,136

0,1

40

5,44

4

механический

Котлеты рубленные

Котлеты рубленные

0,101

0,074

60

6,06

4,44

механический

Печень говяжья

Печень по- деревенски

0,17

0,141

35

6

5

ручной

Фарш говяжий

Для оттяжки

0,09

0,07

165

14,85

11,55

Механический

Язык говяжий

Ассорти мясное

0,042

0,042

45

1,9

1,9

ручной

Окрошка мясная

0,067

0,067

60

4,02

4,02

ручной

Куриное филе

Ассорти мясное

0,054

0,037

45

2,43

1,66

ручной

Свиной рулет

Рулет из свинины

0,033

0,33

60

1,98

1,98

ручной

Эскалоп

Эскалоп

0,173

0,147

20

3,46

ручной

Свинина брусочками

Свинина по-строгановски

0,333

0,25

50

16,5

12,5

ручной

3.2 Подбор механического оборудования

Для подбора мясорубки и фаршемешалки рассчитывают массу продуктов, которую необходимо обработать на данном механизме. Расчет оформляем в виде таблицы 10. Требуемая производительность механизма (G тр., кг/ч) определяется по формуле:

"right">Таблица 10

Продукты

Биточки

Котлеты рубленные

Оттяжка

1 измельче-ние, кг

2 измельче-ние, кг

Перемеши-вание, кг

1 порц

40 порц

1 порц

60 порц

1 порц

165 порц

Говядина

0,1

4

0,074

4,44

0,07

11,55

20

20

20

Жир сырец

0,005

0,2

-

-

-

-

0,2

0,2

0,2

Лук реп.

0,01

0,4

-

-

-

-

-

-

0,4

Хлеб

-

-

0,18

10,8

-

-

-

-

10,8

Молоко

0,015

0,6

0,24

14,4

-

-

-

7,5

7,5

ИТОГО:

27,7

38,5

38,9

G тр = Q/0,5*T,(5)

где Q- масса обработанного сырья, кг: T- продолжительность смены, ч ; 0,5- условный коэффициент использования механизме.

G тр, мяс.рубки=47,9/0,5*12,5=7,664 кг/ч;

Gтр,фарш.=38,9/0,5*12,5=6,224 кг/ч;

По каталогу подбираем оборудование: принимаем к установке кухонный комбайн «Мулинекс», с производительностью 10 кг/ч.

Определяем фактическое время работы для комбайна в целом:

t ф = Q 1/ G + Q2 /0,8 G,(6)

где Q 1 и Q2- масса продуктов ,подлежащих 1 и 2 измельчению соответственно, кг; 0,8 - коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки при пропускании через нее не кусков мяса, а фарша, замоченного хлеба.

t ф= 20,2/ 10 + 27,7 /0,8 * 10 =2,02+3,46= 5,48

Определяем фактический коэффициент использования (зф).

з ф=tа/T,

где (7)

зф =5,48 / 12,5 = 0,438

Подбор холодильного шкафа

Требуемую вместимость холодильного шкафа (Е, кг ) определяем по формуле:

Е = Q1 + Q2 ц ,(8)

Где Q1 - масса сырья, поступающего в за полсмены, кг; Q2 - масса полуфабрикатов, вырабатываемых за ј смены ,кг; ц - коэффициент, учитывающий массу посуды (ц = 0,8 ).

Расчет оформляем в виде табл. 7

"right">Таблица 11

К подбору холодильного шкафа

Продукты и полуфабрикаты

Сменное количество

Подлежащее хранению количество, кг

Сырья за полсмены

Полуфабрикатов за ј смены

Говядина Крупный кусок

14,316

7,158

-

Биточки

4

-

1

Котлеты рубленные

4,44

-

1,1

Печень говяжья

6

3

-

Язык говяжий

5,92

2,96

-

Фарш говяжий

11,55

-

2,88

Куриный рулет

1,66

-

0,415

Свиной рулет

1,98

-

0,495

Эскалоп

2,94

-

0,735

Свинина брусочками

12,5

-

3,125

Поросенок целиком

0,166

0,083

-

ИТОГО:

59,472

13,201

9,38

Тогда найдем требуемую вместимость холодильного шкафа

Е =13,201 +9,38 / 0,8 =28,22 кг

По каталогу принимаем холодильный шкаф - ШХ-0,40М вместимостью 80 кг и имеющий габариты 750 / 750 / 1810 мм.

3.3 Расчет численности поваров

Явочную численность поваров (N яв, чел) определяют по формуле:

N яв = А / Т,(9)

Где А - величина трудозатрат, чел. - ч , рассчитываемая по формуле :

А =Q / Н,

Где Q - масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции, кг;

Н - Норма выработки на данной операции, кг;

Т - продолжительность смены.

Списочную численность поваров (N спис, чел.) определяем по формуле:

N спис = N яв К см Ь, (10)

Где К см - коэффициент сменности для данного цеха (может быть равным 1;2; 2,5); Ь-коэффициент, учитывающий возможное отсутствие части поваров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.

Расчет величины трудозатрат оформляем в виде табл. 12

"right">Таблица 12

Расчет величины трудозатрат по мясному цеху

Операция

Масса обрабатываемого продукта, кг

Норма выработки, кг/ч. чел

Трудозатраты, чел. - ч

Говядина

Мойка, чистка, жиловка

40,6

214

0,18

Нарезка

10,42

50

0,2

Измельчение 1

20,2

10,2

2,02

Измельчение 2

27,7

10

2,77

Формование биточков

5,2

20

0,26

Формование котлет

19,52

20

0,976

Печень говяжья

Мойка, чистка

6

52

0,12

Нарезка

6

50

0,12

Язык говяжий

Мойка, чистка

5,92

52

0,11

Нарезка

5,92

50

0,11

Поросенок целиком

Мойка, чистка, потрошение

0,166

214

0,0007

Нарезка

0,133

137

0,0009

Куриное филе

Мойка, опаливание

2,43

214

0,11

Потрошение

2,43

137

0,017

Мойка, разделка

1,66

71,4

0,023

Разделка на филе

1,66

10

0,166

Свинина

Свиной рулет

Мойка, чистка, жиловка

1,98

214

0,009

Нарезка

1,98

137

0,001

Маринование, формовка

1,98

20

0,09

Эскалоп

Мойка, чистка, жиловка

3,46

214

0,016

Нарезка

2,94

50

0,058

Брусочки

Мойка, чистка, жиловка

16,5

214

0,07

Нарезка

12,5

50

0,25

ИТОГО :

7,677

Тогда

N яв = 7,677 /12,5 = 1 чел

Значит

N спис = 1 * 1,5 * 1,59 = 3 чел.

Подбор вспомогательного оборудования

Подбор моечных ванн

Требуемый объем моечных ванн (V в дм3) определяем по формуле:

V в =Q (1 + ю) / К ц, (11)

Где Q -масса обрабатываемого в ванне продукта, кг; ю - норма выработки воды на1 кг на данной операции, дм3; К - коэффициент заполнения ванны (принимается равным 0,85); ц - коэффициент оборачиваемости ванны за смену, рассчитывается по формуле:

ц = 60Т / ф ,(12)

Где ф - продолжительность операции, мин.

Тогда

ц = 60*12,5 /44 = 17

Значит

V в = 76,956 * (1+ 3) /0,85 * 17 = 21,302 дм 3

Расчет оформляем в виде табл. 13

"right">Таблица 13

Подбор моечных ванн

Операция

Масса обрабатываемого продукта, кг

Норма воды на 1 кг , дм3

Оборачиваемость ванны, раз в смену

Требуемый объем, дм3

Принятая к установке ванна, дм3

Мойка мясных продуктов и субпродуктов

76,956

3

17

21,302

V 875.2

Делись добром ;)