2.2 Характеристика горячего цеха
Горячий цех является основным цехом в столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд (Приложение 6). Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в столовой центральное место. Он имеет удобную связь с заготовочным цехом, складским помещением и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Пол и стены в горячем цехе покрыт керамической плиткой. Создание требуемых санитарно-гигиенических условий и предотвращающих поступления вредных выделений в помещение осуществляется за счет устройства приточно-вытяжной вентиляции. А также местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в горячем цехе.
Все оборудование расположено по технологическому процессу.
Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия и количеством посадочных мест в столовой, режимом его работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, а так же по форме обслуживания. Линия теплового оборудования состоит из электрической плиты с жарочным шкафом и электросковороды. Плита используется для приготовления для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей, а также в ней жарят пирожки. Линия немеханического оборудования в горячем цехе включает производственный стол и ванную для мытья инвентаря.
- ВВЕДЕНИЕ
- 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
- 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
- 2.1 Характеристика холодного цеха
- 2.2 Характеристика горячего цеха
- 2.3 Характеристика мясо - рыбного цеха
- 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
- 3.1 Расчет производственной программы предприятия
- 3.2 Составление плана-меню
- 3.3 Расчет расхода продуктов
- 3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений.
- Расчет численности работников цехов столовой.
- 3.6 Составление графика выхода на работу работников цехов столовой
- 3.8 Составление графика загрузки зала
- 3.9 Составление схемы организации рабочих мест в цехах столовой
- Организация производства продукции
- Контроль производства качества продукции
- 4.2.2. Организация технической подготовки производства
- Разработка и постановка продукции на производство
- Система разработки и постановки продукции на производство
- 1 Организация освоения производства новой продукции
- 5. Система разработки и постановки продукции в производство.
- 3.1 Организация производства кулинарной продукции.
- 4 Организация производства