Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
3.4 Проект мясо-рыбного цеха
3.4.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.
Таблица 18.
Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты
Наименование блюд |
Выход, гр. |
Количество порций за день |
|
Салат «Sweet Heart » |
280 |
40 |
|
Салат мясной |
200 |
35 |
|
Винегрет рыбный |
200 |
33 |
|
Пицца мясная |
300 |
108 |
|
Гамбургер |
92 |
||
Бульон с клецками |
340 |
36 |
|
Бульон с гренками |
350 |
41 |
|
Отбивная |
250 |
110 |
|
Курица гриль |
250 |
105 |
|
Блинчики с мясом |
250 |
85 |
При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Таблица 19.
Производственная программа мясо-рыбного цеха
Наименование сырья |
Наименование полуфабриката |
Наименование технологических операций |
Количество сырья брутто, кг. |
Количество сырья нетто, кг. |
|
Говядина |
Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки |
Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов (Салат мясной, пицца мясная) |
8,9 |
8,3 |
|
Говядина |
Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки |
Разделка полуфабрикатов, промывка (Бульон) |
2,8 |
2,5 |
|
Свинина |
Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки |
Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов (салат sweet heart, салат мясной) |
4,9 |
4,3 |
|
Котлетный фарш |
Фарш для котлет рубленных |
Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша (котлета рубленная) |
7 |
6,75 |
|
Карп |
Филе без кожи и реберных костей |
Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка (салат рыбный) |
2,5 |
1,8 |
|
Кости говяжьи |
Кости для варки бульона |
Подготовка костей, разруб, промывка (бульон) |
2,8 |
2,5 |
|
Курица |
Подготовка тушек для курицы гриль |
Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф (курица гриль) |
10,4 |
9.6 |
Помимо этого в мясо-рыбном цехе постоянно обрабатывается продукты для производственных нужд и для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.