Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

дипломная работа

3.4 Проект мясо-рыбного цеха

3.4.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.

Таблица 18.

Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты

Наименование блюд

Выход, гр.

Количество порций за день

Салат «Sweet Heart »

280

40

Салат мясной

200

35

Винегрет рыбный

200

33

Пицца мясная

300

108

Гамбургер

92

Бульон с клецками

340

36

Бульон с гренками

350

41

Отбивная

250

110

Курица гриль

250

105

Блинчики с мясом

250

85

При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Таблица 19.

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья

Наименование полуфабриката

Наименование технологических операций

Количество сырья брутто, кг.

Количество сырья нетто, кг.

Говядина

Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки

Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов

(Салат мясной, пицца мясная)

8,9

8,3

Говядина

Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки

Разделка полуфабрикатов, промывка

(Бульон)

2,8

2,5

Свинина

Кулинарное разделывание

мясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки

Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов

(салат sweet heart, салат мясной)

4,9

4,3

Котлетный фарш

Фарш для котлет рубленных

Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша

(котлета рубленная)

7

6,75

Карп

Филе без кожи и реберных костей

Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка

(салат рыбный)

2,5

1,8

Кости говяжьи

Кости для варки бульона

Подготовка костей, разруб, промывка

(бульон)

2,8

2,5

Курица

Подготовка тушек для курицы гриль

Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф

(курица гриль)

10,4

9.6

Помимо этого в мясо-рыбном цехе постоянно обрабатывается продукты для производственных нужд и для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.

Делись добром ;)