Разработка проекта технических условий по производству сухой молочной сыворотки
1.3 Анализ показателей качества сыворотки
Для получения информации о качестве данной продукции проведем анализ показателей ее качества по имеющимся техническим нормативным правовым актам: ТР ТС 033/2013 [6] «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ Р 53492-2009 «Сухая молочная сыворотка. Общие технические условия»[7], Санитарным нормам и правилам «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническим нормативам «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения от 21 июня 2013 г. № 52 [8], «Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденными Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 [9]. Органолептические показатели качества сухой молочной сыворотки приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Сравнение органолептических показателей качества сыворотки
Наименование показателя |
ТР ТС 033/2013 |
ГОСТ Р 53492-2009 |
|
Вкус и запах |
свойственный молочной сыворотке, сладковатый, солоноватый, кисловатый вкус |
Чистый, свойственный сыворотке, сладко-солоноватый, кисловатый |
|
Внешний вид |
мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломери-рованных частиц сухой сыворотки |
Однородный сухой порошок, допускается наличие комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии |
|
Цвет |
от белого до желтого, од-нородный по всей массе |
Белый, белый со светло-желтым оттенком |
|
Консистенция |
допускается незначитель-ное количество комочков, рассыпающихся при лег-ком механическом воздей-ствии |
допускается незначитель-ное количество комочков |
В результате проведенного анализа органолептических показателей по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 53492 «Сухая молочная сыворотка. Общие технические условия» видно, что требования к качеству сыворотки в ТР ТС 033/2013 и в ГОСТ Р 53492 практически дублируют друг друга.
Физико-химические показатели качества сухой молочной сыворотки приведены в таблице .
Таблица 2 - Сравнение физико-химических показателей качества сыворотки
Наименование показателя |
ТР ТС 033/2013 |
ГОСТ Р 53492-2009 |
|
1 |
2 |
3 |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
не менее 10 |
5,0 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
12,0 |
12,0 |
|
Массовая доля лактозы |
75,0 |
70,0 |
|
Кислотность сыворотки, восстановленной до массовой доли сухих веществ 6,0 %, °Т, не более |
25,0 |
25,0 |
|
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более |
0,6 |
0,6 |
|
Группа чистоты, не ниже |
II |
II |
Анализ физико-химических показателей по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 53492-2009 «Сухая молочная сыворотка. Общие технические условия» видно, что требования к качеству сыворотки в ТР ТС 033/2013 и в ГОСТ Р 53492 практически одинаковы.
Микробиологические показатели и показатели безопасности сыворотки представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Сравнение микробиологических показателей и показателей безопасности сыворотки
Наименование показателя |
СанПин от 21.06.2013 г. №52 |
ТР ТС 033/2013 |
Единые санитарно-эпидемиологические требования и гигиенические требования №299 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Микробиологические показатели |
||||
КМАФАнМ, КОЕ/г(см3), не более |
1х105 |
- |
1х105 |
|
БГКП (колиформы) в 0,1 г(см3) |
не допускаются |
0,3 |
не допускаются |
|
патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г(см3) |
не допускаются |
50 |
не допускаются |
|
S.aureus в 1,0 г/см3 |
не допускаются |
1 |
не допускаются |
|
L.monocytogenes в 25 г(см3) |
не допускаются |
- |
не допускаются |
|
дрожжи, КОЕ/г(см3), не более |
50 |
50 |
50 |
|
плесени, КОЕ/г(см3), не более |
100 |
100 |
100 |
|
Показатели безопасности |
||||
свинец |
0,1 |
0,02 |
0,02 |
|
мышьяк |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
кадмий |
0,03 |
0,02 |
0,03 |
|
ртуть |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
|
Микотоксины, мг/л, не более |
0,0005 |
не допускаются |
0,0005 |
|
Антибиотики |
не допускаются |
не допускаются |
не допускаются |
|
Пестициды |
не допускаются |
не допускаются |
не допускаются |
|
Цезий-137 |
- |
40 |
100 |
|
Стронций-90 |
- |
25 |
25 |
Согласно таблице 3 видно, что установленные требования к микробиологическим показателям и показателям безопасности сыворотки в ТР ТС 033/2013, СанПин от 21.06.2013 г. №52 и «Единых санитарно-эпидемиологических требованиях и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» № 299 практически одинаковы. Более жесткие требования к нахождению в продукте БГКП, патогенных микроорганизмов и стафилококков S.aureus устанавливают СанПин от 21.06.2013 г. №52 и «Единые санитарно-эпидемиологические требования и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» № 299. Нахождение в продукте пестицидов и антибиотиков не допустимо.
1.4 Разработка проекта документа
Построение, изложение и оформление проекта технологических условий по производству промышленной продукции осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 2.051-2006 и ГОСТ 2.105-95.
Проект технологической инструкции содержит следующие структурные эле-менты [10]:
- титульный лист;
- вводную часть;
- технические требования;
- требования безопасности;
- требования охраны окружающей среды;
- правила приемки;
- методы контроля;
- транспортирование и хранение;
- гарантии изготовителя;
- приложения;
- лист регистрации изменений ТУ ВУ.
Рассмотрим требования к содержанию каждого из вышеперечисленных структурных элементов.
На титульном листе должна быть размещена в общем случае следующая информация:
-реквизиты «УТВЕРЖДАЮ» и «РАЗРАБОТАНО». В рамках курсовой работы проект ТУ ВУ утверждает проректор БГТУ по учебной работе .
-реквизит «СОГЛАСОВАНО», который указывается только в том случае, если в проекте технических условий содержатся требования, относящиеся к компетенции соответствующих республиканских органов государственного управления согласно РД РБ 03180.47-98;
-обозначение технических условий;
-наименование технических условий;
-срок действия технических условий.
Также на титульном листе должно быть предусмотрено свободное место в правом нижнем углу для размещения штампа государственной регистрации технических условий.
Обозначение технических условий состоит из:
-индекса вида технического нормативного правового акта- ТУ;
-международного буквенного кода Республики Беларусь- ВУ;
- кода держателя подлинника технических условий по Единому государственному регистру юридических лиц и индивидуальных предпринимателей - для БГТУ -100354659;
-разделительного знака-точка;
-порядкового регистрационного номера технических условий у держателя подлинника- в рамках курсовой работы - три последние цифры номера зачетной книжки студента.
Наименование продукции на титульном листе и при первом упоминании в тексте следует записывать следующим образом: первое слово- имя существительное, последующие слова- определения в порядке их значимости. Наименование продукции записывают в единственном числе.
Если технические условия распространяются на группу однородной продукции, то наименование продукции записывают в именительном падеже множественного числа.
В водной части указывают наименование продукции, дают краткую характеристику его состава и, при необходимости, технологического процесса, а также приводят область применения продукции. Кроме этого указывают пример обозначения продукции при заказе и в других документах [6].
Для разработки элементов «Технические требования», «Требования безопасности», «Требования охраны окружающей среды», «Правила приемки»,
«Методы контроля», «Транспортирование и хранение» необходимо использовать информацию, приведенную в соответствующих разделах стандарта, указанного в задании на выполнение курсовой работы в наименовании темы работы.
В элементе «Методы контроля» должны указываться методы и средства контроля каждого параметра, нормы, требования и характеристики продукции, которые установлены в структурных элементах «Технические требования», «Требования безопасности», «Требования охраны окружающей среды».
В элементе «Гарантии изготовителя» необходимо указать гарантийный срок разрабатываемой студентом продукции. Величина этого срока не должна отличаться от той, что приведена в соответствующем стандарте на продукцию, указанном в задании на выполнение курсовой работы.
Проект технических условий по производству сухой молочной сыворотки, разработанный и оформленный в соответствии с вышеперечисленными требованиями приведен в приложении А.