Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"

курсовая работа

4.2 Определение физико-химических показателей блюда

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, поваренной соли, влаги или сухих веществ и т.д. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Для определения массы сухих веществ в блюде, был проведен опыт в трехкратной повторности, исходя из которого найдена масса высушенного кусочка готовой свинины, которая равна 2,9 грамма, при массе навески 6 грамм.

Мводы=6 - 2,9= 3,1 грамм.

6 грамм - 100%

3,1 грамм- х%

3,1*100 6= 51,5%

Из расчета следует, что масса испарившейся воды составляет 3,1 грамма, т.е. 51,5% от общей массы. Следовательно, масса сухих веществ- 48,5%. Данный опыт на физико-химические показатели, в частности на массовую долю сухих веществ, был проведен лабораторным способом в лаборатории технологии общественного питания НГАУ.

Делись добром ;)