Бисквит масляный и бисквит буше
7. Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины
Виды брака
Причины возникновения
Бисквитный п/ф плотный, небольшого объема, малопористый
Бисквитный п/ф имеет уплотненные участки мякиша ("закал")
Бисквитный п/ф с комками муки
Бисквитный п/ф имеет бледную корочку
Бисквитный п/ имеет подгорелую или темно-коричневую корочку
Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки
Недостаточное время выпечки
Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу
Низкая t выпечки; недостаточное время выпечки
Высокая t° выпечки; длительное время выпечки
Содержание
- 1. Основные и дополнительные виды сырья используемые для изготовления бисквитного теста
- 2. Характеристика сырья, его подготовка и требования к качеству
- 3. Способ разрыхления бисквитного теста
- 4. Процессы, происходящие при замесе теста
- 5. Бисквит масляный
- 6. Бисквит буше (круглый)
- 7. Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины
- Использованная литература
Похожие материалы
- Бисквит «Прага».
- Бисквит из манной крупы
- Расскажите технологию приготовления, рецептуру и дайте характеристику тесту «бисквит круглый (буше)»
- 3.1.1 Основные характеристики абс « бисквит»
- Технология приготовления бисквита для рулета № 6:
- 6.Технология приготовления масляного бисквита,формовка,выпечка.Пути совершенствования.Ассортимент изделий
- Характеристика бисквита
- Методы определения качества бисквита
- § 11. Изготовитель бисквита
- § 10. Изготовитель бисквита