7. Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины

Виды брака

Причины возникновения

Бисквитный п/ф плотный, небольшого объема, малопористый

Бисквитный п/ф имеет уплотненные участки мякиша ("закал")

Бисквитный п/ф с комками муки

Бисквитный п/ф имеет бледную корочку

Бисквитный п/ имеет подгорелую или темно-коричневую корочку

Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки

Недостаточное время выпечки

Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу

Низкая t выпечки; недостаточное время выпечки

Высокая t° выпечки; длительное время выпечки