Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

курсовая работа

1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль"

Характеристика сырья представлена в таблице 1.1.

Таблица 1. Характеристика сырья для производства фирменного десерта

Наименование

пищевого сырья

Нормативные

документы

Показатели качества

Клубника с/м

ГОСТ Р 51618-20099

По совокупности признаков делится на три группы: десертная, столовая и техническая. В зависимости от качества ягоды делят на два товарных сорта. По внешнему виду ягоды 1 сорта вполне развившиеся, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений и излишней влаги, с плодоножкой и без неё, но с чашечкой. Размер по наименьшему поперечному диаметру ягод 1 сорта не менее 25мм, 2 сорта - не менее 18мм.

Йогурт натуральный

ГОСТ Р 51331-99

В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока, йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок, йогурт из восстановленного молока, йогурт из рекомбинированного молока. Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на: фруктовый, ароматизированный, в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на: молочный нежирный - не более 0,1%, молочный пониженной жирности - от 0,3 до 1,0%; молочный полужирный - от 1,2 до 2,5%

Сахар-песок

ГОСТ 4427-82

Однородные кристаллы белого цвета размером 0,2-2,5 мм. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям: вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; сыпучий, без комков; цвет белый, с блеском. Растворимость в воде полная, раствор - прозрачный, без каких-либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей.

Желатин

ГОСТ 21921-76

Подразделяется на 1,2,3 сорта. Требования к качеству: крупка или пластины светло-жёлтой окраски, без вкуса и постороннего запаха. Влажность до 16%, зольность (на сухое вещество) до 2%,рH 10% -ного раствора 5-7, температура плавления 10% -ного студня для 1 сорта 32?С.

Сливки 35%

Характеристика органолептических показателей однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании; консистенция однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка, и сбившихся комочков жира, вкус и запах характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения, цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность 13,5-15,5.

Шоколад

ГОСТ

По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах, свойственные данного продукта, без постороннего привкуса и запаха, лицевая поверхность блестящая; цвет от светло - до тёмно-коричневого. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов, консистенция - твёрдая, структура - однородная.

Сырье, используемое для приготовления десерта "Клубничный твиль", соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.

Делись добром ;)