Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

курсовая работа

2.5 Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей

После приготовления десерта "Клубничный твиль" необходимо определить с помощью органолептического метода показатели качества данного блюда.

Органолептический метод определения показателей качества - это метод осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Несмотря на субъективность, этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Значение показателей качества находятся путём анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят о квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Органолептическая оценка блюд даёт точные результаты при условии правильной методике её проведения и соблюдения правил органолептического анализа.

Органолептическая оценка проводится по четырём основным показателям:

внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу.

При органолептической оценке каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: пять - отлично; 4 - хорошо; 3- удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - неудовлетворительно. Максимальная сумма баллов 25. За каждый дефект снимается 1 балл и оценка снижается. Блюдо, получившее оценку 0 по вкусу, запаху или консистенции, считается браком независимо от результатов оценки по другим показателям. Если блюдо не отвечает кулинарным требованиям вследствие приготовления из недоброкачественного сырья, то оценка блюда тоже снижается. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

А также с суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендованной) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10єС, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл на каждые 5єС.

По итогам дегустации разработанному десерту присвоена максимальная сумма баллов - 20.

Делись добром ;)