Расчет выработки молочной продукции
1.1 Характеристика готовой продукции
Готовую продукцию контролируют перед её реализацией. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. [Бредихин]
Питьевое молоко с м.д.ж. 3% и 2,7 %. ГОСТ Р 52090-2003.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 2
Показатель |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Непрозрачная жидкость, для высокожирного допускается незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании. |
|
Консистенция |
Однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев, белка и комочков жира. |
|
Вкус и запах |
Без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения. |
|
Цвет |
Равномерный, с кремовым оттенком. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 3
Наименование |
Норма для продукта |
||
Классическое 3% |
высокожирное 2,7% |
||
плотность, не менее, єА |
27 |
24 |
|
массовая доля белка, не менее, % |
2,6 |
||
кислотность, не более, єТ |
21 |
20 |
|
температуре молока при выпуске с предприятия, єС |
2 - 2,5 |
||
группа частоты |
1 |
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- пахта
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
- соли - стабилизаторы.
Кефир с м.д.ж. 2,7%. ГОСТ Р 52093 - 2003
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 4
Показатель |
Характеристика |
|
Консистенция и внешний вид |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. |
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. |
|
Цвет |
Молочно - белый, равномерный по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 5
Наименование |
Норма для продукта |
|
классический |
||
Массовая доля белка, %, не менее |
2,6 |
|
Кислотность, єТ, не более |
85-130 |
|
Температура при выпуске с предприятия, єС |
4 ± 2 |
Микробиологические показатели молока должны соответствовать следующим требованиям :
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.
Количество дрожжей в 1 г продукта должно быть не менее 104
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
Ряженка с м.д.ж. 3,2%. ГОСТ Р 52094 - 2003.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 6
показатель |
творог |
|
классический |
||
Вкус и запах |
Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, без постороних запахов и привкусов. |
|
Консистенция |
Однародная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. |
|
Цвет |
Светло- кремовый, равномерный по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 7
Показатель |
Обезжир. |
Нежир. |
Маложир. |
Клас. |
Жир. |
Высокож |
|
Массовая доля белка,% не менее |
2,8 |
2,6 |
|||||
Кислотность,0Т, не более |
70-110 |
||||||
Tпри выпуске с пр-я,0С |
4±2 |
Содержание токсичных элементов, митоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 107.
Фосфотаза в продукте не допускается.
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- концентрат бактериальных замороженных термофильных молочнокислых стрептококков КТС.
- концентрат бактериальных сухих термофильных молочнокислых стрептококков КТС
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
Масло с м.д.ж. 73%. ГОСТ Р 52253 - 2004.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 8
Показатель |
Характеристика |
|
Внешний вид, консистенция |
Однородная, пластичная, плотная.Поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид. |
|
Вкус, запах |
Чистый, без постороних запахов, характерный для сливочного масла.Возможен привкус пастеризованных сливок. |
|
Цвет |
От белого до желтого однородного по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 9
Наименование |
Норма для продукта |
|
классическая |
||
Массовая доля влаги, % |
От 46 до 19,5 |
|
Титруемая кислотность молочной плазмы продукта, єТ, не более |
26 |
|
Температура при выпуске с предприятия, єС |
4 ± 2 |
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.
Требования к сырью:
- молоко натуральное коровье сырье по ГОСТ Р 52054
- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 190Т;
- сливки - сырье из коровьего молока;
- пахта-сырье;
- препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;
-красители:каротин (Е 160а).