Расчет выработки молочной продукции

курсовая работа

1.1 Характеристика готовой продукции

Готовую продукцию контролируют перед её реализацией. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. [Бредихин]

Питьевое молоко с м.д.ж. 3% и 2,7 %. ГОСТ Р 52090-2003.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 2

Показатель

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная жидкость, для высокожирного допускается незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании.

Консистенция

Однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев, белка и комочков жира.

Вкус и запах

Без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения.

Цвет

Равномерный, с кремовым оттенком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 3

Наименование

Норма для продукта

Классическое 3%

высокожирное 2,7%

плотность, не менее, єА

27

24

массовая доля белка, не менее, %

2,6

кислотность, не более, єТ

21

20

температуре молока при выпуске с предприятия, єС

2 - 2,5

группа частоты

1

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970

- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ Р 1349

- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37

- пахта

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074

- соли - стабилизаторы.

Кефир с м.д.ж. 2,7%. ГОСТ Р 52093 - 2003

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 4

Показатель

Характеристика

Консистенция и внешний вид

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.

Цвет

Молочно - белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 5

Наименование

Норма для продукта

классический

Массовая доля белка, %, не менее

2,6

Кислотность, єТ, не более

85-130

Температура при выпуске с предприятия, єС

4 ± 2

Микробиологические показатели молока должны соответствовать следующим требованиям :

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.

Количество дрожжей в 1 г продукта должно быть не менее 104

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970

- сливки сухие по ГОСТ Р 1349

- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37

- кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074

Ряженка с м.д.ж. 3,2%. ГОСТ Р 52094 - 2003.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 6

показатель

творог

классический

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, без постороних запахов и привкусов.

Консистенция

Однародная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.

Цвет

Светло- кремовый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 7

Показатель

Обезжир.

Нежир.

Маложир.

Клас.

Жир.

Высокож

Массовая доля белка,% не менее

2,8

2,6

Кислотность,0Т, не более

70-110

Tпри выпуске с пр-я,0С

4±2

Содержание токсичных элементов, митоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 107.

Фосфотаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970

- сливки сухие по ГОСТ Р 1349

- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37

- концентрат бактериальных замороженных термофильных молочнокислых стрептококков КТС.

- концентрат бактериальных сухих термофильных молочнокислых стрептококков КТС

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074

Масло с м.д.ж. 73%. ГОСТ Р 52253 - 2004.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 8

Показатель

Характеристика

Внешний вид, консистенция

Однородная, пластичная, плотная.Поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид.

Вкус, запах

Чистый, без постороних запахов, характерный для сливочного масла.Возможен привкус пастеризованных сливок.

Цвет

От белого до желтого однородного по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 9

Наименование

Норма для продукта

классическая

Массовая доля влаги, %

От 46 до 19,5

Титруемая кислотность молочной плазмы продукта, єТ, не более

26

Температура при выпуске с предприятия, єС

4 ± 2

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

- молоко натуральное коровье сырье по ГОСТ Р 52054

- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 190Т;

- сливки - сырье из коровьего молока;

- пахта-сырье;

- препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;

-красители:каротин (Е 160а).

Делись добром ;)