Білкове тісто і вироби з нього

курсовая работа

Організація робочих місць в кондитерському цеху

Кожен кондитер повинен памятати, що здоровя людей яким він пропонує свої вироби, багато в чому залежить від дотримання санітарно - гігієнічного режиму його роботи, тому приміщення цеху, інвентар посуд повинні бути чистими і відповідати вимогам безпеки праці. А для успішної роботи необхідно правильно організувати робоче місце і підібрати кількість посуду та інвентарю. Для нормального введення технологічного процесу кондитерський цех повинен мати слідуючи відділення: кладову добового запасу продуктів, тістомісильне, тісто роздільне відділення для виробів, приміщення для оздоблення виробів, приміщення для миття яєць, посуд та тари, експедицію.

Робоче місце кондитера організовується у відповідності технологічним процесом приготування борошневих кондитерських виробів, який складається із слідуючих стадій:

зберігання і підготовка сировини, - приготування і замішування тіста,

формування виробів,

приготування начинок,

оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів.

Важливим фактором раціонального використання робочого часу кондитерів, являється: - правильна підготовка робочих місць, - оснащення їх необхідним інвентарем, посудом, транспортними засобами, - безперебійне постачання на протязі зміни сировини, томливо, електроенергії.

Кладова добового зберігання продуктів.

Призначена для короткочасного зберігання продуктів, обладнана, лавами, стелажами, підтоварниками, холодильною камерою. Для розвантажування продуктів використовують ваги різної вантажно підйомностю (від 2 до 150кг).

Тістомісильне відділення.

Воно механізоване більше, ніж інші ділянки роботи, тут є машини для змішування тіста з діжами різної місткості, просіювачі для борошна. Тут же організують робочі місця для підсобних операцій (розчинення та дозування цукру, перетирання ізюму), яке обладнане столом, раковиною з підведеною холодною та гарячою водою, шафою для зберігання інвентарю, місткістю для солі.

Для подальшої підготовки виробів до випікання, обладнують робочі місця по дозуванню тіста та виробів. Ці операції можуть бути обєднані на одному робочому місці. Для дозування тіста встановлюють столи, пристрій для поділу місткість для борошна під столом, ящик для ножів в столі і виділяють місце для передвижної діжі з тістом.

Для розкачування тіста встановлюють столи із шафами для інструментів висувними місткостями, тістороскачувальну машину, холодильну шафу (для охолодження масла і тіста).

Робочі місця для формування виробів обладнують столами, пересувними стелажами, стелажами - шафами, пристроями стелажами - шпильками.

Пересувні стелажі необхідні для доставки виробів від робочого місця оформлення виробів до вистоювання до печей для випікання, а потім до відділення для охолодження.

Для приготування фаршів, начинок.

Для оздоблення н/ф встановлюють невелику плиту, мясорубку, пристрій, пересувні діжі, табуретки для котлів, стіл для виготовлення помадки.

Відділення випікання.

Його облаштовують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим нагрівом. Печі встановлюють в ряд в шахматному порядку розміщують обладнання і столи для смаження виробів у фритюрі, створюють гарні умови для роботи. Електричні жарові шафи мають терморегулятори, тобто такі пристрої, які підіймають в жаровій шафі надану температуру від 100 до 305єС. кондитерські печі, які застосовуються на підприємствах громадського харчування, мають велику продуктивність, ніж жарові шафи. Крім цього, під час випікання вироби не слід перевертати, вони не осядуть і добре пропікаються. Випечені вироби в процесі рівномірного нагрівання мають однорідний колір.

Оздоблюють тісто і торти в спеціальних столах, які відрізняються від інших робочих місць. Столи оснащають висувними ящиками для інструментів, шафами для мішків, біля столів розміщують стелажі, для готових виробів та тари. Для приготування сиропу на великих підприємствах застосовують дозатор, який складається з бачка на 30 - 40літрів, з кришкою водоміра (склом і шкалою) місткістю 3 літри, шланги з харчової резини, сітки. Основне обладнання цеху - виробничі столи, пересувні стелажі, холодильники, збивальні машини, вузькі трубки з кришкою, облиті металом і вирізом для використання, котлів.

Відділення для миття інвентарю.

Їх використовують для обладнання кондитерських цехів мають два відділення і стерилізатор. Стерилізатор представляє собою невеликий бачок з електричним, газовим або паровим нагрівом. В бачок встановлюється сітчаста корзина з трубочками, мішками та іншим інвентарем. Дрібним інвентарем, кондитерськими мішками обладнаний стерилізатор також. Одночасно в машині за 15 - 20хв можна висушити 25 мішків. Таке сушіння на багато збільшує їх строк служби і гарний стан. В цеху встановлюють машини для мийки лотків.

Експедиція служить для зберігання готових страв, кондитерських виробів. Вони обладнані пересувними шафами, стелажами, вагами і виробничими столами. Кондитерські вироби кремом або різними оздобленнями зберігають в чистих приміщеннях при температурі не вище 6єС, кондитерські вироби без оздоблення зберігають при температурі 180єС і вологістю 70 - 75%

Транспортування.

Транспортують кондитерські вироби спеціальним транспортом. На лоток прикріпляють етикетку з найменуванням і кількістю виробів, крім цього пишуть час випуску і прізвище вкладника. В осінній час заморожують різні тіста, сформовані вироби масою від 2 до 3 кг при температурі 18єС. для подальшої обробки, випікання тіста розморожують при кімнатній температурі. Строк зберігання заморожених н/ф 12 тижнів тривалість зберігання замороженої продукції збільшується при температурі не вище 7єС.

Делись добром ;)