Білкове тісто і вироби з нього

курсовая работа

Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і вироби з нього

Приготування кондитерських виробів, як і всякої іншої їжі, потребує ідеальної чистоти і порядку. Ці дві умови - найважливіші, і від їх додержання значною мірою залежить якість виготовлення виробів. Навіть продукти вищої якості з цінними харчовими властивостями в разі неправильного зберігання і використання можуть замість користі завдати шкоди здоровю людини. Руки й одяг того, хто працює на кухні, мають бути завжди чисті.

Крім достатнього природного освітлення, приміщення кухні повинне мати також добре штучне освітлення, насамперед кухонного стола та плити.

Меблі на кухні (стіл, буфет, шафа) мають стояти так, щоб усе потрібне було завжди під рукою.

Для приготування кондитерських виробів і солодких страв треба мати кухонний посуд у достатній кількості. Кожна господарка повинна памятати, що здоровя її сімї великою мірою залежить від додержання правильного санітарно-гігієнічного режиму приготування їжі, а тому приміщення кухні, меблі, інвентар, посуд та одяг працюючих над приготуванням їжі мають бути чисті.

Купуючи кухонний посуд, не треба забувати про можливості використання його для приготування тих чи інших виробів. Нижче наведено короткий перелік необхідного кухонного посуду і рекомендації щодо його застосування.

Каструлі використовують низькі й високі, алюмінієві, стальні та емальовані, але для приготування кондитерських виробів, як і будь-якої їжі, найкраще користуватись посудом з нержавіючої сталі. Розміри каструль мають відповідати масі виготовлюваного виробу.

Рис.1. Збивачки для збивання білків, вершків, мусів та кремів.

Рис.2. Деревяні качалки для розкачування тіста і нанесення на нього рисунка.

Для кислого дріжджового тіста, для збивання білків, мусів та кремів потрібні каструлі з високими стінками, оскільки обєм продукту може збільшуватись у 2 - З рази. Каструлі з низькими стінками

використовують для розтирання жовтків, варіння крему, замочування желатину. Каструлі невеликого діаметра з високими стінками можуть замінити спеціальні форми для випікання пасок.

У каструлях ставлять тісто, випікають деякі сорти виробів, смажать пиріжки.

Рис.3. Фігурні різці та кондитерські ножі.

Рис.4. Виїмки для тіста.

Рис. 5. Металеві дека та листи для випікання кондитерських виробів.

Алюмінієві каструлі втрачають привабливий зовнішній вигляд від дії солі, соди та кислот. На них легко утворюються вмятини та подряпини. Такі каструлі можна використовувати тільки для приготування їжі, але не для зберігання її. їх миють щітками теплою водою з милом без соди.

Перевагою емальованого посуду є стійкість його проти дії кислот, що входять до складу їжі. Проте треба памятати, що від ударів та різких змін температури емаль розтріскується і відпадає, внаслідок чого зазначена перевага втрачається.

Посуд з нержавіючої сталі дуже міцний і має перед алюмінієвим ще й ту перевагу, що добре протистоїть дії кислот, лугів та солей.

Сковороди треба мати різних розмірів. Наприклад, для млинців та млинчиків краще застосовувати мілкі товстостінні сковороди з низькими бортиками, для смаження пиріжків та пирогів - з вищими стінками (чавунні або з алюмінієвого сплаву).

Збивачки полегшують процес збивання білків, вершків, мусів, а також приготування кремів та інших мас. Найпростіша збивачка - розігнута виделка або саморобний віничок з пружинистого дроту, закріплений на деревяній паличці (рис.1).

Широко застосовуються також електричні збивачки - міксери.

Копистки (деревяні лопатки) використовують для замішування крутого тіста, вимішування тіста, крему чи сиропу, їх виготовляють з деревини твердих листяних порід.

Качалки та стільниці. Деревяними качалками з деревини несмолистих листяних порід розкачують тісто у пласти. Розрізняють такі види качалок: руська дворучна, руська одноручна, західноєвропейська з двома ручками, яка обертається навколо стержня, що зєднує ручки. Такі качалки найзручніші в роботі. Щоб нанести на розкачане тісто рисунок, користуються качалками з узорами на поверхні (рис.2).

Розкачують тісто на стільницях або безпосередньо на кухонному столі. Великі деревяні стільниці застосовують для розкачування і формування тіста у вироби, а невеликі - для нарізування мяса, риби чи овочів або щоб посікти ядра горіхів.

Деревяний інвентар не можна довго мити гарячою водою, бо від цього деревина набрякає, змінює форму і поверхня стає шорсткою. Після миття інвентар треба зразу ж просушити.

Різці та виїмки для тіста. Після розкачування на стільниці тісто розрізають ножами, дисковими та фігурними тісторізками, а також гладенькими або фігурними виїмками з білої жерсті (рис. З та 4). За виїмки можуть також правити неушкоджені склянки та чарки. Після роботи треба чисто перемити і висушити все приладдя, а також перевірити цілість склянок та чарок, щоб упевнитись, що в тісто не потрапило скло.

Кондитерські ножі тонкі і гнучкі виготовляють з нержавіючої сталі з довжиною леза 30 - 35 см. Ними зручно наносити крем на вироби.

Металеві дека та листи. Для випікання бісквітів та пирогів з рідкого тіста застосовують дека з бортиками. Дека з трьома бортиками використовують для випікання пирогів, кулебяк, рулетів. Металевими листами з одним бортиком користуються для випікання печива, пиріжків, пряників, струделів, ватрушок.

Листи для випікання в печах та духовках роблять з металу більшої товщини, ніж дека, без одного, двох або трьох бор тиків, щоб можна було легко зсунути випечені вироби (рис.5).

Рис.6. Металеві форми для приготування солодких страв.

Нові листи та дека (і старі - періодично) обробляють так. Спочатку наждаком або слабким розчином соляної кислоти видаляють з них забруднення та іржу, миють, висушують, вкривають тонким шаром топленого масла або олії і прогрівають у гарячій духовці (при температурі не нижче від 200 °С) доти, поки не зникне дим. Після цього на листах утворюється тонка жирова плівка, яка запобігає появі іржі, а також прилипанню тіста. Слід памятати, що коли дека прогрівати при нижчій температурі, до них прилипатимуть пальці, а коли температура прогрівання буде надто висока, жирова плівка відставатиме від металу і прилипатиме до виробів.

Перед випіканням листи (дека) змащують жиром, користуючись для цього чистою полотняною тканиною, пензликом або білим папером. Якщо потрібно нанести товстий шар масла, то його спершу треба нагріти до консистенції густої сметани, а потім змащувати ним охолоджений лист. Коли ж треба нанести тонкий шар масла, слід змащувати нагрітий лист розтопленим маслом.

Якщо дека (листи) змащені дуже тонко, вироби можуть прилипати до них, а якщо надто густо, то розпливатись.

Після використання листи і дека треба помити, висушити і зберігати в сухому місці.

Металеві форми (Рис.6). Форми бувають товсті і тонкостінні. Для приготування таких солодких страв, як желе та креми, краще використовувати форми з тонкими стінками, бажано з отвором у центрі. У такій формі вміст застигає рівномірніше. Для борошняних та гарячих солодких страв (пудинги тощо), навпаки, форма повинна мати товсті стінки, бо в такому випадку вміст пропікається краще.

Рис.7. Форми для випікання тортів.

Рис.8. Ступки для подрібнення продуктів.

Рис.9. Сита, друшляк, решето, цідилки.

Тістечка, бабки та інші вироби випікають у формах різних розмірів і конфігурацій з алюмінію, тонкого заліза, білої та чорної жерсті.

Круглі високі форми для прискореного і якісного випікання часто роблять з трубочкою посередині. Плоскі форми для московських пирогів виготовляють з гладенькими і гофрованими бортами.

Рис.10. Кондитерські мішки та металеві трубочки.

Перед випіканням форми зсередини змащують маслом, розігрітим до густоти рідкої сметани, старанно промащуючи всі узори форми. Для цього користуються волосяним пензликом або марлею, згорнутою в трубку. Потім форму посипають борошном, тертим мигдалем, подрібненими ядрами горіхів або меленими сухарями.

Рис.11. Розкроювання металу для виготовлення кондитерських трубочок.

Після випікання форми миють водою з содою і висушують. Зберігають їх у сухому місці. Щоб залізні та жерстяні форми не іржавіли, їх обробляють як металеві листи та дека.

Форми для тортів застосовують в основному, щоб випікати тістову основу (коржі), їх роблять з білої жерсті, заліза і навіть з паперу (рис.7).

З тонкого заліза виготовляють форми різних конфігурацій (овальні, круглі, квадратні) і розмірів, з дном і без дна. В останньому випадку форму ставлять на лист (деко) і вирізають паперове дно.

Для випікання тортів використовують також сковороди, сотейники та неглибокі каструлі. Форми заповнюють тістом не вище як на 2/3 їх висоти, змастивши попередньо маслом або посипавши борошном. Металеві форми можна вистеляти папером.

Мясорубки, тертки та ступки застосовують для розтирання та подрібнення продуктів (рис.8).

Мясорубки (звичайні і комбіновані) використовують для подрібнення мяса, риби, ядер горіхів, сухарів, овочів та плодів, а також для віджимання соків з ягід, плодів та овочів.

На тертках труть фрукти, овочі, ядра горіхів, мигдаль та прянощі, а також використовують їх для знімання цедри з лимонів та апельсинів. Виготовляють тертки (звичайні і комбіновані) з білої жерсті та нержавіючої сталі.

Ступки з товкачиками можуть бути металеві або фарфорові, Їх використовують для подрібнення цукру (на пудру), солі, прянощів, сухарів, вуглекислого амонію, лимонної кислоти, маку, ядер горіхів.

Сита, друшляки, решета, цідилки. Для просіювання сипких продуктів, запудрювання готових виробів і проціджування різних рідин використовують великі і малі волосяні сита, якими користуються, як правило, для просіювання борошна та проціджування соків, а також для протирання ягід та плодів (рис.9).

Друшляк потрібний для промивання ягід, фруктів та овочів. Деревяні решета використовують для просушування промитих плодів та ягід, а цідилки - для проціджування рідин.

Склянки та спеціальні пластмасові стакани застосовують для відмірювання потрібної за рецептурою кількості продуктів.

Миски. Емальовані миски потрібні для миття риби, плодів та ягід тощо.

Миски з нержавіючої сталі, мідні або латунні з однією довгою ручкою призначені для варіння варення. Найзручніша в домашніх умовах місткість миски - 2,5 л (на 1 кг ягід та 1,5 кг цукру).

Підсадні (кондитерські) мішки та трубочки. Відсадкою називають процес формування якої-небудь кондитерської маси різної консистенції витискуванням її з мішка. Мішок для відсадки роблять конічної форми з густого матеріалу (тику, ластику або полотна). У вузький кінець мішка вставляють металеву трубочку різної форми (рис.10). Якщо готової трубочки нема, її можна зробити власноручно. Для цього на куску лудженої жерсті креслять коло діаметром 12 - 15 см і ділять його на 8 однакових частин. На кожній частині циркулем відмічають лінію відрізу вузького кінця і профіль зубчиків, які повинні мати насадку. Потім круг розрізають ножицями на 8 пластинок і по намічених місцях вирізають зубчики, після чого пластинку загинають у конусну трубку, шов запаюють оловом і напилком з дрібною насічкою вирівнюють краї зубчиків (рис.11).

Для цих же потреб можна скручувати кульочки з пергаментного або іншого, що не прожирюється, паперу. Щоб вони не розгорталися, краї скручених кульочків склеюють білком з яйця. Можна кілька таких кульочків скласти один в одного, після чого кінчики зрізати упоперек, навкоси або надавши клиноподібної форми. Вирізають зубчики різної величини. У такий кульочок, як і в мішок, можна вставляти трубочки різних фасонів (рис.12).

Мішечки або кульочки наповнюють кремом до половини обєму і щільно закривають так, щоб від натискування крем просочувався тільки в місці зрізу або крізь трубочку. Кульочок (мішечок) з кремом не можна довго тримати в руках, бо від рук крем нагрівається і узори утворюються нерівні. Після використання кульочки звільняють від решток крему.

Відсадні мішечки можна виготовляти також з поліетиленової плівки, зєднавши її краї. за допомогою гарячої праски.

У мішечок можна вставляти трубку з гвинтовою нарізкою, на яку накручують різні фасонні трубочки, за допомогою яких кондитерській масі надають потрібної форми.

Відсадні мішки з фасонними трубочками застосовують для нанесення узорів з крему. Мішки після використання треба добре вимити з содою та милом, а якщо вони з тканини, то ще обовязково й прокипятити протягом 20 - 25 хв. Висушені, загорнуті в чистий папір мішки можна зберігати в сухому закритому місці.

Рис. 12. Виготовлення паперових корнетиків.

У господарських магазинах можна придбати металевий або пластмасовий поршневий шприц з комплектом фасонних трубочок, яким користуються замість відсадного мішка.

Кондитерські гребінці з зубчиками різного профілю вирізують з жерсті або картону і використовують для нанесення прямих або зигзагоподібних ліній на вкритій кремом поверхні під час прикрашання тортів та тістечок.

Пічку "Чудо" використовують для виготовлення кондитерських виробів у домашніх умовах. Незважаючи на свою назву, що вкорінилася в побуті, це, власне кажучи, не пічка, а форма, призначена для випікання виробів з тіста. Складається вона з трьох частин: товстої підставки, яка запобігає пригорянню тіста; власне форми з трубкою посередині; кришки з прорізами. Форму змащують тонким шаром жиру або викладають зсередини змоченим у жирі папером і заповнюють тістом з таким розрахунком, щоб воно після бродіння і піднімання не закрило прорізів у кришці, які зроблено для циркуляції повітря. На газовий пальник ставлять підставку, а коли вона нагріється, на неї ставлять форму і накривають кришкою так, щоб були закриті прорізи. Приблизно через 15 хв. кришку повертають так, щоб прорізи були відкриті і забезпечувався доступ повітря, завдяки чому борошняний виріб підрумянюється. У пічці "Чудо" добре випікати здобу, пироги, пиріжки, кулебяки, слойки, бісквіти та печиво.

Делись добром ;)