Ресторан "Волгуша"

отчет по практике

2.1 Форма обслуживания посетителей

На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Повседневная форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей. В ресторане «Волгуша», складывается из следующих элементов:

· встреча и размещение гостей;

· прием заказа;

· выполнение заказа;

· подача заказных блюд;

· расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал ресторана, где их встречает официант. После встречи, официант провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, официант идет впереди указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату, где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает, получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В ресторане «Волгуша», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке.

После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

2.2 Меню

Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Меню кафе «Волгуша»

Наименование Цена

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Ассорти рыбное (белуга паровая, семга

соленая, балык х/к, лососевая икра)

130/45/2шт.

900-00

Сельдь с гарниром

100/161/30

150-00

Закуска«Домашние деликатесы»

200/95/25

650-00

Язык отварной, соус-хрен

75/40/25

200-00

Студень, соус-хрен

100/64

120-00

Сырная тарелка (сыр «Моццарелла ди Буффала», сыр «Пармезан», сыр «Дор Блю», сыр «Валансе», сыр «Горгонзола», сыр «Камамбер»)

200/140

600-00

Ассорти овощное

1/208

100-00

Соленья по-домашнему

1/267

160-00

Огурчики соленые

100/11

60-00

Грибы белые маринованные

1/130

300-00

Маслята, маринованные с луком

1/130

200-00

Оливки, фаршированные лимоном

1/100

80-00

Маслины с косточками

1/100

80-00

САЛАТЫ

Салат «Славянский» (ростбиф, почки отварные, авокадо, корнишоны, помидор, майонез)

1/215

300-00

Салат «Оливье»

1/220

250-00

Салат «Генеральский» (жареное куриное филе, шампиньоны, сыр, майонез)

1/215

250-00

Салат «Вдохновение» (нежный салат с куриным филе, свежим ананасом, кукурузой и огурчиками под майонезом или оливковым маслом)

150/23

180-00

Салат «Греческий» (ассорти из овощей с брынзой, оливками и миндальными орешками)

1/197

150-00

Салат «Витаминный» (разноцветный салат из капусты, сладкого болгарского перца и долек натуральных огурцов и помидор)

1/160

100-00

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Рулет из семги с баклажанами

130/51

280-00

Рулетики из баклажанов с сыром, кинзой, орешками и с соусом из помидоров

110/51

180-00

Баклажаны с пикантной начинкой из куриного филе, потрошков и грецких орехов

90/30/41

200-00

Блинчик с телятиной, грибами и соусом

110/35/16

260-00

Жульен из филе курочки

75/3

150-00

Жульен из шампиньонов

75/3

150-00

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ГОРЯЧИЕ )

Солянка сборная мясная

100/346

300-00

Суп-лапша с курочкой и грибами

70/330/1

250-00

Бульон с пельменями

500/1

220-00

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Мясо по деревеньки

280 /1

280-00

Бефстроганов с молодым картофелем

250/100/2

330-00

Королевские креветки на гриле

170/50/7

320-00

Медальоны из свиной вырезки

180/100/10

320-00

Мясо по-французски ((вырезка говяжья запеченная с луком и сыром)

(маринованные с добавлением пряных трав куски свиной корейки готовятся до поджаристой корочки

300/33

650-00

ГАРНИРЫ

Овощи гриль (баклажаны, цуккини, сладкий перец, помидора)

1/200

180-00

Картофель жареный с маслятами

100/77

230-00

Картофель жареный

Картофель отварной с укропом

1/100

40-00

1/111

40-00

Картофель фри

1/150

60-00

Картофельное пюре

150/1

50-00

Баклажаны, запеченные с помидорами

1/101

150-00

Капуста брокколи отварная с укропом

1/111

50-00

Рис цветной

1/150

40-00

Греча отварная

1/150

50-00

СОУСЫ

Соус сливочный с черносливом

1/50

50-00

Соус-хрен

1/25

15-00

Соус Тартар (майонез, корнишоны)

1/25

15-00

Соус «Соевый»

1/25

45-00

Сметана порциями

1/50

20-00

Соус-майонез

1/25

10-00

Соус «Кетчуп»

1/25

10-00

Горчица

1/25

10-00

ДЕСЕРТЫ и МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Десерт «Любимый» (контрастное сочетание ягод, персиков и мороженого)

1/250

250-00

Фруктовый салат «Незнакомка»

(фруктовое попурри под клубничным соусом)

1/160

150-00

Банан жареный с миндальными орешками в малиновым соусом

100/50/30

150-00

Блинчики с мороженым и шоколадным соусом

1/180

180-00

Блинчики с медом

1/150

150-00

Мороженое (пломбир, крем-брюле)

1/100

60-00

ФРУКТЫ

Клубника

1/100

100-00

Виноград

1/100

35-00

Апельсины

1/100

25-00

Бананы

1/100

25-00

Яблоко порциями

1/100

25-00

СОКИ

Сок ананасовый

250/30

300-00

Сок яблочный

250/30

180-00

Сок морковный

250/30

160-00

Сок грейпфрутовый

250/30

250-00

Сок апельсиновый

250/30

170-00

Делись добром ;)