Ресторан укранської кухні

курсовая работа

1. Характеристика ресторану української кухні

Терміном "ресторанне господарство" замінено термін "громадське харчування", який ще вживається у багатьох нормативних документах.

Ресторанне господарство -- вид економічної діяльності субєктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.

Заклад ресторанного господарства -- організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів.

Тип закладу ресторанного господарства -- сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу.

Клас закладу ресторанного господарства -- сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).Класи ресторанів та барів: перший, вищий, люкс. Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація". Згідно з цим стандартом класифікація ресторанів за різними ознаками.

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування щодо надання послуг для задоволення з організацією дозвілля. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства наведен на рис. 1.1

Ресторан першого класу "Кольт"- це ресторан на мисливську тематику, розташований у центрі міста, побудований за типовим проектом . Підходи до входу в заклад зручні, забезпечені довідково-інформаційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладнана, ввечері штучно освітлена.

Архітектурно-художнє оформлення приміщень ресторану за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлювання та наявності естрадного і танцювального майданчика створюює атмосферу, сприятливу для дозвілля і відпочинку відвідувачів.

Ресторан "Кольт" на 50 посадкових місць, орієнтований на сімейне обслуговування. Найактивнішими відвідувачами є молоді сімї у віці від 25 років. Головним контингентом даного ресторану є цінителі мисливської тематики. За часом обслуговуваня- звичайний: 11.00-23.00.

За методом обслуговування- обслуговування офіціантами. Ресторан "Кольт" із середнім рівнем цін на послуги,середній чек складає 100 грн. Заклад характеризується високоякісним сервісом. Відвідувачів обслуговують в ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, які закінчили спеціальну підготовку. Блюда і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал в ресторанах має формений одяг і взуття єдиного зразка. Для обслуговування іноземних турістов, офіціанти володіють, як правило, однією з іностраних мов в обємі, необхідному для виконання професіональних обовязків. У ресторанах першого класу використовують металевий посуд і столові прилади з неіржавіючої сталі, посуд з фарфору, білі та кольорові скатерті і серветки. Ресторан надає додаткові послуги: виїзні обіди від 10 чіл. (у меню обідів включені: салати, перші блюда, другі блюда, десерт); кейтеринг-виїздне обслуговування фуршетів та банкетів; прийом іноземних туристів, можливо співпрацюванняя з туристичними агентствами, прийняття замовлення на туристичні групи.

Вивіска ресторану є короткою інформацією, розрахована на привернення уваги і залучення інтересу. Тематичний інтерєр ресторану виконаний в мисливському стилі, яскраво і своєрідно відображуючи неповторність. При обробці інтерєру ресторана використовувалося натуральне дерево, яке втілює національну специфіку сільської хатини, додаючи йому особливу природну енергетику.

Рисунок 1.1 - Класифікаці послуг, що надають підприємствами харчування

2. Розробка меню закладу ресторанного господарства

Меню - перелік страв і напоїв, що подаються в кафе, ресторані або барі. У ресторані, меню являє собою презентацію пропонованих страв і напоїв.

Меню можна також назвати й візитною карткою ресторану, тому при його складанні необхідно використовувати різноманітну сировину й продукти для готування широкого вибору кулінарних виробів, напоїв, застосовувати різні способи кулінарної обробки. Тому в меню включати різні овочеві, мясні, рибні блюда, закуски, приготовлені в відварному, смаженому, тушк-ваному й запеченому виді. Обовязково повинні враховуватися при складанні меню сезонність. Блюда, включені в меню, повинні бути в продажі протягом усього робочого дня підприємства.

Особлива увага при складанні меню слід приділяти увагу правильній комбінації гарніру й соусів з основними продуктами: картопля відварна - до судака по-польському, картопля смажена - до бефстроганов, до кольорової відварної капусти - соус цукровий і т. д. При складанні меню враховуються смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд. Слід також мати на увазі,що у блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок правильно підібраних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.

Меню є лист, зігнутий вдвічі, чи оформлений як зошит. У ньому має бути стільки сторінок, скільки потрібно, щоб вписати все страви і напої. Меню повинно бути переведено на 1-2 мови. При складанні меню слід керуватися ГОСТ 5076 - 95"Громадське харчування. Класифікація підприємств ".

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв та напоїв, що містять традиційні, нові і фірмові страви. При цьому необхідно постійно стежити за мінливими перевагами споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню. Для кожного класу ресторану, кафе, бару встановлюється асортиментний мінімум - певна кількість блюд і напоїв, які щодня повинні бути в продажу. Відповідно до асортиментного мінімуму в ресторанах становлять меню.

На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для залучення уваги до страви потрібно помістити його назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці в меню. Гарна реклама страви збільшує обсяг продажу.

На третьому етапі проводиться аналіз страв, залучених в меню, на популярність і прибутковість.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У підприємствах "люкс" і вищого класу меню і прейскурант повинні мати емблему або фірмовий знак підприємства, друкуватися типографським способом; обкладинка меню виготовляється з крейдованого паперу, картону або кожзамінника. Художнє оформлення папки меню має відображати стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану, бару чи кафе. Так, при оформленні меню в ресторанах з національною кухнею використовують національний орнамент.

У верхній частині розкритого меню рекомендується дати коротку інформацію про роботу підприємства. Меню має також містити інформацію про фірмові страви, напої, яку доцільно доповнити відповідними малюнками, фотографіями, цікавою історичною довідкою про ту або іншу страву, щоб привернути до неї увагу. Кількість папок меню повинна відповідати кількості столів у залі; меню має бути в належному стані.

У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.На бланках прейскурантів порціонних страв і винно-горілчаних виробів при перерахуванні страв і напоїв залишають незаповненими кілька рядків, щоб мати можливість включити деякі вироби додатково. Ціни на страви проставляють машинописом. Якщо в прейскуранті на конкретний день відсутні якісь страви, зазначені в переліку, ціни напроти них не проставляються.

Асортиментний мінімум для ресторанів першого класу

Фірмові страви та напої…………………….......5

Холодні страви і закуски

З риби: гастрономічні і власного виробництва……………..1

Салати рибні, овочеві, мясні, з фруктів і овочів, консервовані, мариновані, свіжі…………….......... 2

"Асорті" рибне…………………... 1

Із мясних гастрономічних продуктів…............ 1

Із мяса, птиці власного виробництва………………... 1

"Асорті" мясне………………..........1

Закуски "Асорті" з овочів

*з додавання риби та рибних гастрономічних продуктів….1

*з додаванням мяса і мясних гастрономічних продуктів1

Кисломолочні продукти…………………..............2

З сиру, яєць……………………………...............1

Масло вершкове, сири ………………………...........1

Гарячі закуски

З мяса, птиці, риби, грибів…………….............1

Перші страви

Бульйон з різними гарнірами ……………….............1

Супи заправні, солянки ……………2

Супи вегетаріанські, молочні, холодні, солодкі, супи-пюре…. 1

Другі гарячі страви

З риби (натуральні, рублені): припущені,

відварні, смажені, тушковані, запечені……….............2

З овочів: припущені, відварені, тушковані, смажені, запечені……….....2

З мяса (натуральні і рубані): відварені,

тушковані, смажені, запечені ………………….5

Із субпродуктів, птиці, дичини і кролика: відварні, тушковані, смажені, запечені…........2

Борошняні, крупяні, макаронні…………............1

Яєчні і сирні…………………………….............1

Гарніри

Овочеві, крупяні ……………….............5

Солодкі страви

Компоти і киселі зі свіжих, консервованих фруктів і ягід, узварів….1

Желе, муси, креми, вершки збиті з суфле, фрукти фаршировані, запечені…1

Фрукти свіжі штучні, баштанні (по сезону)………............1

Морозиво з різними наповнювачами……….................2

Гарячі напої

Чай, кава, какао……………………........3

Холодні напої

З фруктів і ягід власного виробництва…………………......1

Коктейлі безалкогольні………………1

Вода мінеральна, фруктова…………………………..1

Соки…………………………..............1

Пиво пляшкове……………………….......... 1

Хлібобулочні та кондитерські вироби

Булочна здоба дрібно штучних…………..............1

Тістечка в асортименті, кекси, торти нарізні та інші……..2

Хліб житній, пшеничний…………………...2

Цукерки шоколадні в обгортці вищих сортів штучні, в коробках, шоколад….3

Винно-горілчані вироби

Горілка…………………………………..............1

Лікеро-горілчані вироби……………............….1

Віскі, ром………………………..............1

Вина столові, сухі……………………............2

Вина міцні…………………………………............2

Вина десертні або лікерні……………………...........1

Вина ігристі…………………………………..............1

Коньяки……………………………….............1

Тютюнові вироби

Сигарети вищого сорту

Цигарки вищого сорту

Сигари

Сірники

Таблиця 2.1 Меню ресторану першого класу на 50 місць.

№ за збірником рецептур

Найменування страв

Вихід, г

Фірмові страви

Фірм.

Чарівний горщик (свинина, гриби білі, морква, цибуля, сметана, сир твердий)

200

Фірм.

Салат "Кусто" (капуста морська, морква по-корейські, олія)

180

Фірм.

Кролик під сметанно-горіховим соусом

375

Фірм.

Печінка з грибочками в горщику (теляча печінка тушкована в сметані з шампіньйонами)

350

Фірм.

Рагу овочеве зі свининою (свинина,помідор, баклажан, перець, кабачок, капуста, спаржа)

250

Холодні страви і закуски

1.61

Оселедець у сметані

125

1.63

Рулет рибний заливний

150

1.40

Салат "Подільский"

100

1.34

Салат із гарбуза

100

1.25

Салат із черносливу з гриб

100

144.830

Асорті "Рибне"

102/8/75

1.67

Свинина смажена, шпигована часником

285

1.71

Рулет по-вінницьки

150

1.26

Салат із квасолі із оселедцем

100

1.32

Закуска з печінки з морквою

100

1.88

Закуска по-верещаківськи

180

1.86

Закуска с сиру

100

1.92

Яйце заливне

100

41

Масло сирне (порціями)

20

Гарячі закуски

1.85

Закуска із шинки

100

1.241

Риба в млинчиках

230

Перші страви

1.95

Бульйон з індички прозорий

300

1.99/1.100

Борщ український з пампушками

300/130

1.131

Юшка з потрохами

500

1.149

Куліш з грибами

500

1.153

Суп молочний по-поліському

300

Другі гарячі страви

1.236/1.328

Тріска, тушкована з грибами й помидорами

150/150

1.244/1.375

Карасі, запечені під сметанним соусом

275

1.168

Овочі по-карпатськи

250

1.164

Кабачки, тушковані з картоплею

250

1.251/1.163

Яловичина, варена із цибулею та сметаною

75/150/60

1.263/1.336

Битки українські

140/150

1.271

Шпундра

250

1.293

Баранина по-кримськи

240

1.313/1.450

Свинина, запечена з локшиною

75/200

1.316

Курчата, тушковані з грибами та картоплею

250

1.323/1.338

Січеники з кролятини й пшона

100/150

1.206

Каша грибна чумацька

200

1.221

Яєчня з помідорами

120

Гарніри

1.342

Рис варений розсипчастий

100

1.328

Пюре з картоплі

145

1.335

Капуста, тушкована з грибами

150

1.336

Картопля тушкована

150

1.337

Кабачки смажені

150

1.338

Картопля смажена

145

Соуси

1.370

Соус томатний

75

1.374

Соус молочний

75

1.375

Соус сметанний

75

1.379

Соус майонез

75

1.382

Соус з хріну

75

1.384

Заправка для салатів

75

1.389

Соус абрикосовий

75

1.394

Соус шоколадний

75

Солодкі страви

1.396

Узвар "Прикарпатський"

200

1.397

Кисіль з ягід

200

1.398

Киселиця

200

1.399

Пінник із сиру та моркви

100/30

1.411

Пудинг з груш

100

1.403

Яблука, фаршировані сиром

150

1.418

"Білосніжка й сімь гномів"

150

1.401

Десерт із фруктів та ягід

300

998

Морозиво "Сюрприз"

300

1001

Морозиво "Схід"

225

Гарячі напої

Чай "Дика вишня" (чай чорний, листя ожини,вишня)

300/15

Чай "Жасмін" (чай зелений, квіти жасміну)

300/15

Зелений чай

300/15

Чай "Полуничний крем" (ройбуш, шматочки полуниці)

300/15

Чай "Ромашковий луг"

300/15

Глясе

185/1

Холодні напої

"Мохіто" (сік лайма, м?ята, севен ап)

390

"Блакитна лагуна" (севен ап, сироп блю кюрасао,лимон)

210

"Піна колада" (ананасовий сік, сироп кокосовий, молоко)

220

"Полуничний тонік" (тонік, сироп полуничний)

200

Мінеральна вода "Моршинська Premium" слабо газована

500

Мінеральна вода "Моршинська Premium" не газована

500

Мінеральна вода "Боржомі"

500

Вода солодка "Біола"

500

Яблучно-селеровий сік

250

Томатний сік

200

Лимонний з додаванням цукру

100

Сік "Джафа" в асортименті

200

Пиво "Корона" екстра

330

Пиво "Оболонь" світле/темне

500

Пиво "Гіннесс" темне

330

Пиво "Бітбургер" безалкогольне

330

Пиво "Балтика" безалкогольне

500

Кондитерські та хлібобулочні вироби

Хліб житній

80

Хліб пшеничний

50

1.420

Желе з сиру

150

Пана-кота з карамельним соусом

200/50

Штрудель яблучний з горіхами

220/30

Тірамісу "Монако"

200

Маковий торт з ванільним соусом

190/40

Наполеон "Грейс"

250

Шоколадний вулкан

250

Таблиця 2.2 Винна карта ресторану першого класу

Вина

Ігристі вина

Крим бріют

750

Крим червоне напівсолодке

750

Прсеко брют

750

Шампанське

Ореанда

750

Ярден

750

Абрау Дюрсо

750

Французький бульвар

750

Десертні вина

Массандра Кагор

750

Алазанська долина

750

Твіші

750

Українські вина Інкерман

Шардоне (біле сухе)

750

Мерло (червоне сухе)

750

Роже (сухе рожеве)

750

Мускат (біле напівсолодке)

750

Табачні вироби

Цигарки

Parliament

Camel

Winston

Pall Mall

Сигари

MACANUDO MONTEGO Y CIA DIPLOMAT CAFЙ

ROMEO Y JULIETA CEDROS DE LUXE

VALENTINA BY FITTIPALDI VANILLA

Сірники

3. Підбирання та характеристика сировини для приготування страви "1.160 Холодник наддніпрянський"

При виготевленні страв "Холодник наддніпрянський" використовують наступні продукти: яловичина, свіжі огірки, шпинат, щавель, зелена цибуля, кроп, хлібний квас, яйця, раки, сметана, цукор, естрагон. Обрані продукти відповідають вимогам нормативної документаціі.

Таблиця 3.1 - Перелік нормативної документації на продукти

Найменування продуктів

Нормативні документи

Яловичина

ДСТУ 4589:2006

Огірки

ДСТУ 3247-95

Шпинат

ДСТУ 306-89

Щавель

ДСТУ 307-89

Зелена цибуля

ДСТУ 6011:2008

Яйця

ДСТУ 5028:2008

Сметана

ДСТУ 4418:2005

Цукор

ДСТУ 4623:2006

Кріп

ДСТУ 304-89

Хлібний квас

ДСТУ 4069-2002

Яловичина: За вгодованістю яловиче мясо ділять на дві категорії. Ступінь вгодованості яловичих туш характеризується такими основними показниками. Яловиче мясо І та II категорій може випускатися в реалізацію (торгівлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалізацію худе та виснажене мясо, мясо некастрованих биків (бугаїв), мясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні півтуш або четвертин, а також з неправильним поділом хребта (з залишеними тілами хребців); мясо, заморожене більше одного разу; мясо свіже, але зі змінами кольору в області шиї (потемніле). Таке мясо використовується для промислової переробки на харчові цілі або на підприємствах громадського харчування.

Огірки: Огірки відносяться до гарбузовим овочам. Це однорічна травяниста овочеве рослина. Коренева система складається з стрижневого кореня і бічних коренів, розташованих головним чином у верхньому шарі грунту. Стебло повзуче або лазающий, довжиною 1,5 - 2 м. Листки чергові, злегка лопатеві, 5-вугільні з зазубреними краями. Рослини, як правило, однодомні, роздільностатеві, є форми частково дводомні з переважанням або жіночих чи чоловічих квіток. Плід - тиквіна різної форми і розміру (від 5 до 100 см). Огірки - це поширена на земній кулі культура. Вирощують майже у всіх країнах, особливо великі площі в Росії, США, Китаї, Японії, Індії.

Шпинат: У шпинаті багато клітковини. Його називають навіть "мітлою" для кишечника, тому що шпинат сприяє роботі кишечника і, відповідно, схудненню. Шпинат повністю ліквідує запори, нормалізує перистальтику. І за рахунок великої кількості клітковини і грубих волокон, які не перетравлюються, а розбухають, шпинат в прямому сенсі фізично очищає кишечник. Шпинат цінується за високий вміст білка в листках. Тільки незрілі плоди гороху і квасолі містять білка більше, ніж шпинат. Регулярне вживання в їжу листя шпинату гальмує розвиток злоякісних пухлин. Тому з недавніх пір його використовують при лікуванні променевої хвороби.

Щавель: Щавель містить безліч корисних і лікувальних речовин, що надають допомогу організму. Рослина має знеболюючу властивістю, яке застосовують при больових менструаціях. Крім того, щавель використовують при цинзі і болях у попереку. Завдяки його хімічним складом рослина рекомендують застосовувати при циститі у вигляді ванн. Щавель має діуретичну, протигрибковим і жовчогінну властивостями. Відомо, що рослина здатна зупинити кров, тому його нерідко застосовують при кровотечах. Щавель - відмінне вяжучий засіб, який часто використовують при проносах і дизентерії у дітей. Відваром щавлю лікують фурункульоз та інші грибкові захворювання на голові.

Зелена цибуля: Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають антибіотичні властивості, запобігають розвитку мікроорганізмів. Цибуля зелена -- містить ефірні олії, до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).

Яйця: Яйця ставляться до числа найцінніших харчових продуктів, що підвищують енергетичність їжі, але її біологічну цінність і покращують смак, розширюють асортимент страв на підприємствах дитячого харчування. Всі живильні речовини яйця збалансовані як за якістю, і за кількістю, але це найбільш поживним у ньому є жовток. До реалізації допускають яйця птиці без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше ніж 9 мм, із щільним, що просвічується білком, і малопомітним жовтком, який займає центральне положення, або трохи рухомим. Середня маса курячого яйця -- 45 гр. Щодо хімічного складу жовтка істотно відрізняється від складу білка. У жовтку в загалом 48,7 % води, 32,6 -- ліпідів, 16,6 -- протеїнів, 1 -- вуглеводів і 1,1 % мінеральних речовин. У білку міститься: 87,9 % води, 10,6 -- протеїнів, 0,9 -- вуглеводів, 0,4 -- мінеральних речовин, 0,03 % -- ліпідів. Сухі речовини в яйці представлені у основному протеїнами. Курячі яйця - це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну кількість повноцінний і легкозасвоюваних білків, чисельна кількість повноцінних і легкозасвоюваних білків, збалансованих жиром.

Сметана: Сметана - це споконвічно російський національний продукт. Довгі роки її вміли готувати тільки в нашій країні. Після другої світової війни виробництвом її стали займатися і в інших країнах, але в обмеженій кількості - тільки для салатів. У США та Аргентині, наприклад, сметану називають "російськими вершками".

На підприємствах молочної промисловості в даний час сметану виробляють жирністю 10% - дієтичну, 20 і 25% - їдальню. Крім того, існує технологія виготовлення звичайної сметани 30 і 36% -ної жирності та аматорської - 40% -ної жирності. Остання може бути використана для приготування бутербродів.

Цукор: Цукор за своїм хімічним складом є майже чистим вуглеводом. Це дуже цінний харчовий і смаковий продукт, який легко і повністю засвоюється організмом людини.

У продаж надходить цукор-пісок і цукор-рафінад. У невеликих кількостях, випускається цукрова пудра.

Цукор-пісок поділяється на два сорти: вищий і 1-й. У вищому сорті повинно міститися не менше 99,85 одиниць сахарози, а в 1-му - 99,75%.

Кріп: Плоди кропу містять ефірне масло, компонентами якого є карвон, лімонен і фелландрен, а також білки, мінеральні речовини, вітамін С.

Кріп володіє сильним пряним освіжаючим смаком і запахом. Використовується в свіжому вигляді, сушений або солоний. Для консервування овочів, виготовлення ароматного оцту використовується квітучий кріп з парасольковим суцвіттям. Сушений кріп застосовується в різних сумішах прянощів і в кулінарній справі. Зелений кріп не можна кипятити, оскільки він втрачає свій характерний смак і аромат.

Хлібний квас: Хлібні кваси - продукти незавершеного спиртового і молочнокислого бродіння сусла, що готується шляхом розчинення у воді концентрату квасного сусла або сусла, одержуваного з соложеном і несоложеним хлебопріпасов (квасні хлібці, сухий квас, житній і ячмінний солод, житнє борошно) з додаванням до сусла цукру, дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння квасного сусла - складний біохімічний процес, який збагачує хлібний квас цінними компонентами. До них відносяться: природний діоксид вуглецю і молочна кислота, що зумовлюють гостроту смаку і надають бактерицидну вплив на патогенну мікрофлору, проникаючу в організм людини; корисна мікрофлора - дріжджі та молочнокислі бактерії; біологічно активні речовини - вітаміни С, В1, В2, РР, D2 і мікроелементи.

Живильним основою хлібного квасу є вуглеводи (сахароза, мальтоза, декстрини) і амінний азот. Ароматичні і смакові достоїнства хлібного квасу обумовлені що містяться меланоидинами, альдегідами і спиртами.

4. Розрахунки сировини та напівфабрикатів для страви 1.160 "Холодник наддніпрянський "

Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконуємо на одну порцію та на 50 порцій.

Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 50 порцій, які вироблені у ресторані першого класу. Холодник наддніпрянський (№1.131 за збірником рецептур 2000р.)

Таблиця 4.1 №1.131 "Холодник наддніпрянський "

Продукти

На 1 порцію

На 50 порцій

Брутто,г

Нетто,г

Брутто,кг

Нетто,кг

Яловичина

76

56

4.256

2.800

Огірки (свіжі)

150

120

7.500

6

Шпинат

51

38

2.550

1.900

Щавель

50

38

2.500

1.900

Зелена цибуля

48

38

2.400

1.900

Яйця

3/5

24

150/250

1200

Сметана

40

40

2

2

Цукор

10

10

500

500

Кріп

11

8

550

400

Хлібний квас

675

675

33.750

33.750

Всього

-

500

Таблиця 4.5 Продуктова відомість

Продукти

Маса,кг брутто

Яловичина

4.256

Огірки (свіжі)

7.500

Шпинат

2.550

Щавель

2.500

Зелена цибуля

2.400

Яйця

150/250

Сметана

2

Цукор

500

Кріп

550

Хлібний квас

33.750

5. Харчова цінність страви 1.160 "Холодник наддніпрянський"

Продукти харчування характеризують їх харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність - загальне поняття, що включає енергоцінність продуктів, вміст у них харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні гідності, доброякісність (нешкідливість). Більш висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого та адекватного харчування, а також продуктів - джерел незамінних харчових речовин.

Енергетична цінність харчових продуктів -- кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму. Калорійність -- важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж).

Біологічна цінність (БЦ) - це показник, призначений для визначення ступеня засвоєння в організмі людини певного нутрієнту з харчового продукту. Термін "біологічна цінність" використовується переважно для характеристики корисності білка. Біологічна цінність білка визначається нормою вживання білка та визначенням балансу між надходженням та виведенням азоту. Теоретично можлива максимальне значення БЦ будь-якого харчового джерела білка дорівнює 100 %. Якщо коротко, показник БЦ показує, наскільки повно та швидко ваш організм дійсно використовує білок, який ви вживаєте.

Показник БЦ застосовується для характеристики переважно білка, оскільки організм людини не може запасати амінокислоти, як це відбувається з іншими важливими нутрієнтами - жирами та вуглеводами. Таким чином, для задоволення потреби організму щоденний раціон повинен містити достатню кількість білка, що має збалансований амінокислотний склад.

Розраховуємо харчову та енергетичну цінність страви 1.160 "Холодник наддныпрянський" Розрахунки наведені у вигляді таблиць в додаток А.

ресторан меню холодник кулінарний

6. Вибір і обгрунтування технологічної схеми страви 1.160 "Холодник наддніпрянський". Аналіз технологічої схеми

Страви і кулінарні вироби в підприємствах харчування виготовляють у відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (збірники рецептур страв і кулінарних виробів, технологічні інструкції, рецептури, технологічні карти на фірмові страви, технічні умови).

У рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай приводять декілька видів продуктів, використання яких можливе при виготовленні цих страв чи виробів. З перерахованих продуктів ми вибираємо продукти, які мають більше живильних речовин, щоб збільшити енергетичну цінність страви.

Одні і ті ж страви можна відпускати з різними гарнірами і соусами. Вибір гарнірів і соусів залежить від того наскільки поєднується основний продукт з різними гарнірами і соусами за смаком, кольором, способом кулінарної обробки, від сформованих традицій, від типу і класу підприємства, обслуговуємого контингенту відвідувачів, їх смаків, звичок і фінансових можливостей.

Обгрунтуємо та проведемо аналіз обраних продуктів для приготування страви "Холодник наддніпрянський".

Для приготування холодника наддніпрянського ми використовуємо холодний хлібний квас в який кладемо припущені й протерті щавель, шпинат, обчищені огірки й варене мясо, нарізане дрібними кубиками, січені яйця (білки), дрібно нарізану зелену цибулю, кріп.

Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають у холодному місці.

Таблиця 6.1- Аналіз технологічної схеми приготування "Холодник наддніпрянський"

Операції

Режими, способи обробки

Зміни, які відбуваються в продукті

Яловичина

Обробка

Ручна

У поперековій частині підрізують мякоть уздовж хребців і зрізують її цілим шаром. Мякоть розділяють на тонкий край (прямокутну) і черевну частину -- пахвину (мязовий шар), які жилкують і зачищають.

Промивання

t води 18-20 °C

Промивають від крові, слизу.

Варіння у воді

t води 97…100 °C

Деякі білки переходять у воду. Екстрактивних і мінеральних речовин. Варять заливаючи окропом.

Огірки(свіжі), шпинат, щавель, зелена цибуля, кріп

Сортування

Механічна

Видаляюсь загнивщі, пошкоджені картоплини і сторонні домішки.

Калібрування

Механічна

Розділення по розмірах

Миття

t води 18-20 °C

Видалення механічних і бактеріальних забруднень

Очистка

Ручний

Миття

t води 18-20 °C

Нарізання

Ручний або механічний

Відповідної форми для даної юшки.

Змішування

Ручний

Яйця курячі

Миття

t =40°C

1…3%розчином кальціонованої соди

Миття

Ручний

0,5% розчину хлораміну

Миття водою

t води 18-20 °C

-

Видалення від шкарлупи

Ручний

-

Порціонування

Ручний

56г

Відпуск готової страви

m=500г, t =75-80°C

7. Оформлення, відпускання страви 1.160 "Холодник наддныпрянський"

Основою діяльності ресторану є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на готову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й оптимального використання потужності виробництва. Виробничий процес на підприємстві ресторанного господарства - це комплекс трудових і природних процесів, спрямованих на виготовлення продукції заданої якості, кількості, асортименту в установлені терміни.

Виробничий процес на підприємстві ресторанного господарства складається із множини виробничих процесів в цехах, у результаті виконання яких створюються окремі складові продукції (напівфабрикати, кулінарні і кондитерські вироби, страви, напої). Підходи до моделювання виробничих процесів визначає базисно-проектна технологічна программа (БПТП). Для базисно-проектної технологічної програми виробничий процес може бути змодельований у такій спосіб (рис.7.1)

Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів, але раніше здійснюють оформлення і відпускання страв і виробів. Всі страви, як правило, оформляються висококваліфікованими кухарями з використанням овочів (зелені петрушки, кропу, листя салату), консервованих і свіжих фруктів.

Супи подають після холодних і гарячих закусок. При одержанні супів з роздачі офіціант повинен звертати увагу на їхній зовнішній вигляд і обєм порції. Правила подачі супів значною мірою залежать від їхнього вигляду і температури. Залежно від температури відпуску супи поділяються на гарячі (температура подачі не нижче 75 *С) і холодні (10-14 °С).

За способом приготування супи бувають: прозорими, заправними, пюреподібними, а також молочними і солодкими.

Супи подають:

- у металевих мисках (мельхіорових і з нержавіючої сталі) - заправні супи;

- у бульйонних чашках - прозорі, пюре;

- у глибоких столових тарілках - при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні;

- у порцелянових супницях - на 6-10 порцій;

o у керамічних горщиках - подача національних страв. Існує кілька способів подачі супів:

1. Глибокі столові тарілки з супом офіціант приносить у зал на підносі, накритому серветкою, потім на серванті встановлює їх на мілкі столові тарілки і подає гостям. Цей спосіб характеризує невисокий рівень обслуговування, тому що не дозволяє зберегти необхідну температуру страви.

2. Подача супу в багатопорціонній суповій мисці (порцеляновій або мельхіоровій). Розливають суп на серванті або підсобному столику в глибокі столові тарілки, потім ставлять їх на мілкі столові тарілки. Подають суп справа або зліва відповідною рукою.

3. Подають суп в однопорціонній суповій мисці. Спочатку із супової миски перекладають густу частину супу в тарілку, після цього розливальну ложку кладуть на спеціально призначену для цього тарілку для хліба. Супову миску беруть у руки й обережно виливають рідку частину в тарілку рухом від себе.

4. Супницю ставлять на обідній стіл на мілку столову або закусочну тарілку. Попередньо його сервірують глибокою столовою тарілкою на мілкій столовій тарілці, і гість самостійно наливає суп.

5. Подача супу в обнос - офіціант ставить супницю на долоню лівої руки поверх ручника, з лівого боку підносить суп відвідувачеві і наливає в його тарілку.

6. В усіх цих варіантах (крім першого) сметану офіціант одержує окремо (якщо вона замовлена). Ватрушки, пампушки, крупеник і сушки приносять окремо на пиріжковій тарілці.

7. Подача національних супів у керамічних горщиках. Відвідувач може їсти суп безпосередньо із горщика або сам перекладає його в глибоку тарілку, встановлену перед ним. Офіціант може сам перелити суп у тарілку на серванті, а потім подати відвідувачеві.

8. Подача супів у порцелянових бульйонних чашках - прозорі бульйони, пюре. Бульйонну чашку ставлять на блюдце разом з десертною або бульйонною ложкою; ручка чашки звернена вліво, а ручка ложки - вправо. Подавати слід з правого або лівого боку відповідною рукою.

8. Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації

В даний час на підприємствах ресторанного господарства в основному якість продукції оцінюють за органолептичними показниками. Цей контроль здійснюють бракеражні комісії, до складу яких можуть входити директор (його заступник), завідуючий виробництвом (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир або висококваліфікований кухар, кондитер, санітарний працівник або член санітарного поста підприємства, працівник технологічної лабораторії.

У своїй роботі бракеражній комісії керуються положенням про бракеражу їжі на підприємствах ресторанного господарства Збірником рецептур, технологічними і техніко-технологічними картами та ТУ .Основними параметрами контролю готових страв є їх маса та об?єм, а також якісні органолептичні показники, які оцінюють органолептичним методом та візуально на підставі технологічних карток страв.

Оцінюючи зовнішний вигляд виробу, звертають увагу на якісні показники: цілість поверхні; правильність збереження форми після нарізання, теплової обробки; зовнішній вигляд на зламі або розрізі; естетичність оформлення страв.

Примітки:

· Страви, не мають відхилення від рецептур і технології відповідають висновку: "Решта партій, страв, включених у меню, є в наявності, перевірені, відповідаю: технологічним вимогам і рецептурою і оцінені в 5 балів".

· Вироби, які не мають відхилень: "Решта партій виробів перевірені і відповідають вимогам та чинним рецептурами".

· Записи в журналі завіряються підписами всіх членів бракеражної комісії. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражної комісії.

Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у тому числі за кольором), консистенції, запаху і смаку.

Таблиця 7.1 - Вимоги до якості страви 1.160 "Холодник наддніпрянський"

Показник

Характеристика

Зовнішній вигляд

Приємний, характерний для данного супу

Колір

Темно жовтий , характерний для данного супу

Констистенція

Рідка, характерна для данного супу

Запах

Приємний, характерний для данного супу

Смак

Характерний для данного супу

Страву реалізують в продовж 2 годин. t =75-80°C

Органолептичну оцінку готової страви можна дати за допомогою дегустаційних карток і вимог до якості страви. Шляхом порівняння вимог і органолептичних показників, оцініючи наскільки один з критеріїв є типовим для страви,а який відхиленням від вимог.

Делись добром ;)