Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини
1.1 Харчова та біологічна цінність кропиви
В голодні воєнні і післявоєнні 50-ті роки кропива, поряд з щавлем, була майже основною їжею босоногих дітей. Вони їли її, починаючи з ранньої весни і до пізньої осені, а їхні матері готували з цієї рослини багато страв - щі, салати і навіть рідкі млинці.
У наш більш ситний час кропива відійшла на задній план і про неї майже зовсім забули. Та даремно, в ній так багато вітамінів (А, С, К, В1, В2, В3,) і всіляких мікроелементів (мідь, залізо, кальцій), що одна лиш ця рослина може значно виконати добову потребу людського організма в них.
Існує багато видів кропиви. Дуже поширена кропива жалюча і кропива двудомна.
Кропива - одна з найцінніших диких рослин. В давнину із її стебла отримували пеньку для виготовлення грубої пряжі, тканин, канатів, вірьовок та інш. Сьогодні кропиву широко використовують в народній офіційній медицині як кровозупиняючий засіб, сечогінні, протизапальні і різнозагоюючі ліки. В країнах Заходу з кропиви виготовляють вищі сорти паперу.
Листя і молоде стебло - гарний корм для свиней та птиці. Листя містить багато вітаміна С, К1, В2, провітаміну А, 18-20% азотистих речовин, 9-10% крохмалю і до 7% жирів.
Вважається що поживність листків кропиви не поступається зеленому горошку, квасолі, бобам. Цінність кропиви як продукта харчування пояснюється ще й тим, що в ній містяться органічні звязки, які покращують травлення, роботу тонких кишок. При кипятінні зелені хлорофіл не руйнується.
Кропиву вживають в їжу в багатьох країнах. Молоде стебло і листя - цінна приправа до зеленого кислого борщу. Стебло солять і маринують. Солона кропива має не тільки більш пікантний смак, ніж капуста, але й відрізняється більшою поживністю і тонким смаком. В Скандинавських країнах і Польщі із молодого листя готують пюре до мясних страв.
На Поліссі і в Білорусії із подрібненого листя кропиви готують соуси до мясних і мучних страв, вареної картоплі.
Навесні із молодого негрубого листя кропиви готують салати або додають його до складних салатів.
У Польщі із листя кропиви отримують хлорофіл, який використовують в парфумерній і харчовій промисловості.
Які ж корисні речовини містить кропива?
Вона багата вітамінами: каротином, якого в ній до 50 мг%, вітаміном К1, В2, С. Аскорбіновою кислотою найбільш багаті дуже молоді весняні паростки, там її до 200 мг%, в літніх листях цього вітаміна не більше, ніж в будь-якій звичайній рослині, всього 0,6 мг%. Листя містить велику кількість крохмалю (до 20%), цукрів - до 25%, більше 2% дубильних речовин, 0,2% органічних кислот. Багата кропива і хлорофілом, вона слугує промисловим джерелом цієї корисної речовини, який використовують в медицині і косметиці (до 8%). Хлорофіл містить магній, тому в кропиві його багато. Попіл кропиви містить до 6,3% окисі заліза. В плодах знайдено до 22% жирної олії. Багато в ній і інших мінеральних солей.
Кропива містить до 0,2% вітамінів групи В (В1, В2, пантотенову кислоту), Е, багато в-каротину (до 40% в сухому листі). Вміст каротину в листях кропиви в період цвітіння становить 48 мг%, у фазі появи насіння - 46,7 мг%, у фазі дозрівання насіння - 34,8 мг%.В.А. Сафінов встановив, що вміст каротина у листі кропиви двудомної, яка була зібрана в травні, становить 60,6 мг%.
З інших каротиноїдів у листі кропиви знайдені ксантофілл, ксантофіллепоксид, віолаксантин.
У листі кропиви двудомної міститься флавоноїди (1,96%), алкалоїди, камеді, ефірне масло, глікозід-урцитин (0,09%), білкові речовини (до 20%), жири (до 7%), клітковина (35%), макроелементи (мг/г): калій - 34, 20, кальцій - 37,40, магній - 6,00, залізо - 0,3; мікроелементи (мкг/г): марганець - 0,31, мідь - 0,80, цинк - 0,50, кобальт - 0,13, молібден - 248,00, хром - 0,06, алюміній - 0,11, барій - 16,64, селен - 10,50, нікель - 0,12, бор - 97, 20. В клітинному соці волосків кропиви міститься мурашини кислота (загальний вміст органічних кислот 1,34%), яка і обумовлює жалючість кропиви.
Таблиця 1.1 Вміст вітаміна С в продуктах рослинного походження
Рослинний продукт |
Вітамін С мг/100г продукта |
|
Свіжа шипшина |
650-2000 |
|
Червоний солодкий перець |
250-400 |
|
Чорна смородини і обліпиха |
200-400 |
|
Шпинат |
50-70 |
|
Полуниця садова, апельсини, лимони, біла і червона смородина |
40-60 |
|
Яблука |
10-16 |
|
Виноград |
0,4-12 |
|
Томати |
20-40 |
|
Хвоя ялинки і сосни |
150-250 |
|
Картопля молода, зелена цибуля |
20-30 |
|
Гриби білі сушені, петрушка |
100-150 |
|
Кропива |
100-600 |
Таблиця 1.2 Вміст вітаміна К1, в продуктах рослинного походження
Рослинний продукт |
Вітамін К1,мг/100г сухої маси |
|
Шпинат |
4,0-6,0 |
|
Кабак |
4,0 |
|
Капуста цвітна |
3,4 |
|
Капуста білокачанна |
2,0 |
|
Томати зелені |
0,8 |
|
Томати червоні |
0,4 |
|
Полуниця |
0,1 |
|
Морква |
0,08 |
|
Плоди шипшини |
0,08 |
|
Петрушка |
0,02 |
|
Листя каштана |
8,0 |
|
Кропива |
3,4-4,0 |
|
Водорості, люцерна |
1,7-3,4 |
|
Хвоя сосни |
1,7 |
|
Хвоя ялинки |
1,2 |
Таблиця 1.3 Вміст в-каротину, в продуктах рослинного походження
Рослинний продукт |
в-каротин, мг/100г продукта |
|
Червона морква |
9 |
|
Часник, зелена цибуля, червоний перець, свіжа шипшина |
2-3 |
|
Абрикоси, обліпиха, кабак |
1,5-1,6 |
|
Помідори |
1 |
|
Петрушка (зелень), шпинат |
4-5 |
|
Кропива |
7-10 |
Кропива - одна з небагатьох рослин, яка багата на кальцій. На відміну від інших рослин, які містять кальцій, в кропиві він міститься не у вигляді шкідливої для нирок (у великій кількості) солі щавлевої кислоти, а у вигляді нешкідливого карбоната кальція, або крейди. Під мікроскопом можна роздивитись красиві включення карбоната кальція, так звані цистоліти, які звисають як маленькі люстри з верхніх стінок клітини листка. Вони, як жалючі волоски, слугують надійним знаком, який свідчить про те, що листя кропиви справжні, для робітників аптек.
Готуючи страви з кропиви потрібно памятати, що не всім корисний вітамін К. В листях кропиви його міститься до 400 біологічних одиниць в 1г сировини. Якщо часто вживати кропиву в їжу починається інтенсивне згортання крові, тому в похилому віці, а також людям, які страждають на тромбофлевіт і варикозне розширення вен кропивою краще не зловживати. Можна послабити кровозупиняючу дію кропиви, додаючи в страви з неї трави, які знижують згортання крові, наприклад, донник.
Крім крупної кропиви двудомної біля будинків, по городах і пустирях можна досить часто побачити порівнюючи невелику - від 15 до 60см однорічну кропиву жалючу. Листя яйцевидні або еліпсоподібні, значно менші, ніж у двудомної кропиви. Якщо у двудомної кропиви зубець на кінці листка більш крупніший за боковий, то у цього виду - дорівнює їм навіть менший. Стебло жалючої кропиви зазвичай сильно розгалуджується, чим вона також відрізняється від двудомної. Волоски у цієї кропиви, тільки жалючі, тому вони розташовані рідше ніж у двудомної, у якої крім жалючих є і звичайні волоски. Будучи однорічною, ця кропива зявляється пізніше двудомної, видно її стає тільки в липні, росте до пізньої осені. Лікарі вважають її додатком до двудомної кропиви. Вона не містить вітаміна К, відповідно, не володіє кровозупиняючою дією. А інші вітаміни - А, С, В, в ній є. Її в повній мірі можна використовувати так, як і двудомну кропиву, варити, тушкувати, солити, сушити. Сухе листя цієї кропиви можна додавати в борошно при випічці хліба (1 частина кропиви на 4 частини борошна). Хліб отримаємо темний, але поживний.