Русская национальная кухня

реферат

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов при приготовлении блюд

За многовековую историю русский народ изобрел очень много кулинарных рецептов. Долгие века русская кулинария лежит в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами.

Русская кухня складывалась на протяжении веков и с давних времен отличалась разнообразием блюд, высокими вкусовыми и питательными качествами. Большинство блюд русской кухни отличаются сложной рецептурой и сложными комбинированными способами их приготовления.

Для русской кухни характерно:

1. Значительное употребление мучных изделий, в частности изделий из кислого ржаного и пшеничного пресного теста: пирогов, караваев, калачей, а также галушек, блинов, киселей, каш, а также хлеба с маком и медом. Характерно частое использование пшена, а в последние годы риса.

Трудно найти другую кухню, в которой пироги играли бы такую ??роль, как в русской кухне. Широкому распространению пирогов, безусловно, способствовала печь. Этот домашний очаг лучшее приспособление для выпекания пирогов. Древнейшие - это пироги из пресного теста. Но и дрожжевое тесто появилось очень давно. Существует мнение, что оно пришло к нам от скифов - пахарей. Начинка для пирогов отличалась большим разнообразием.

Основными способами приготовления блюд является преимущество варки и тушения над жаркой, соленья - над копчением. Варка - это тепловая обработка пищевых продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или в атмосфере водяного пара. Температура во время варки пищевых продуктов не превышает 100 ° С.

Тушение - способ, при котором пищевые продукты сначала обжаривают до полуготовности, а затем припускают в закрытой посуде, добавляя соус или приправы.

Как известно, основной способ термической обработки пищевых продуктов зависит от конструкции домашнего очага. На Руси это был очаг закрытого типа - печь. Поэтому на Руси подавляющую часть блюд готовили, как вареную, тушеную и печеную пищу.

Запекание - способ, при котором пищевые продукты запекают в печи или жарочном шкафу до готовности, добавляя соусы, молоко, яйца. Так изготовляли каши, мясо, различные запеканки. Таким образом, выработались своеобразные вкусовые стереотипы и привычка к вареной, тушеной и печеной пище 9, с. 28. Даже торговцы в походах делали в земле временную печечку - очаг и готовили в ней традиционные блюда: кулеш, кашу, лемишку, галушки. Даже добытую дичь они преимущественно варили, а не жарили ее на вертеле.

2. Хлебная, мучная пища разнообразно изменялась преимущественно рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и значительно реже - мясом.

3. Особыми безалкогольными и алкогольными напитками русской кухни является мед, квасы, сбитни, компоты. Водка появилась в XV в.

4. Нарезное употребление овощей, а не их измельченных смесей в виде салатов, винегретов. Салаты и винегреты - позднее заимствовали XIX в. с Западной Европы.

5. Вкусовое разнообразие блюд и продуктов в русской кухне достигается сочетанием тепловой обработки, использованием различных жиров и употреблением местных пряностей, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка и другие. Перец, кардамон, гвоздика, корица поздние заимствования XVI - XVII вв.

6. Сравнительно простой обработкой пищевых продуктов: варка и тушение.

7. Ежедневное употребление жидких горячих первых блюд: сначала варево с зельем, позже супы, рассольники, кулеши и другие, основанные преимущественно на растительном сырье.

8. Широкое употребление мяса.

Мясо употребляют как самостоятельную еду, в сыром, запеченном виде, в виде жировой основы различных блюд. Такое отношение к свинине роднит русскую кухню с кухнями западных венгров и соседей - белорусов. Мясо едят не только сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, но им начиняют другое мясо. Его используют даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

9. Широкое использование яиц.

Яйца служат не только для изготовления самостоятельных блюд различного вида яичниц, а также для добавок к мучным, мучнисто - яичным и яично-фруктовым сладким блюдам.

Различают три этапа в развитии русской национальной кухни:

Первый этап или начало развития русской кухни. Он приходится на IX - Х вв. н.э. В этот период появился хлеб с кислого дрожжевого ржаного теста, а также многие другие виды мучных изделий: пирогов, блинов, караваев, лепешки и т.д.

Все эти изделия изготавливали исключительно на основе кислого теста. Невероятная страсть к кислому нашла отражение и в создании различных киселей: из овсяной, пшеничной, ржаной муки

В этот период появляются многие национальные напитков, ставших впоследствии классическими: различные меды, пиво, квасы, сбитни, виноградное вино.

Приготовления пищи, как определенное мастерство, выделилось в отдельную специальность при княжеских дворах и монастырях. Повара были также во многих богатых семьях.

В этот начальный период формирования русской кухни сложилась склонность к употреблению жидких горячих блюд базирующихся на разнообразном сырье. Распространенным было «варево с зельем» жидкая пища с добавлением ароматических приправ и овощей (хрен, лук, чеснок, укроп, петрушка, тмин, анис, мята, калган, а также привезенные из других стран: перец и другие пряности) 4, с. 110.

Позже на основе варки с зельем возник капустник. Кроме того, в этот период были распространены различные мясные и рыбные отвары, известные под названием «юшка», которую впоследствии стали называть «ухой», и готовили в виде отвара из других продуктов: гороха, крупы и т.д.

Среди сладких блюд на то время были известны: каша с медом, кутья с маком и орехами, рис с медом и корицей, кутья с изюмом и орехами, юшка из сушеных фруктов - узвар из малины и клюквы.

В летописи 1240 указано, что в монастырях выпекали хлеб с медом.

В этот период молоко пили сырым, вареным или кислым. Из молочных продуктов изготовляли мягкий сыр и сметану, позже - коровье масло. Мясо, как правило, варили в варке с зельем или кашей.

Летописи и другие письменные памятники, а также археологические раскопки, свидетельствуют о богатстве и разнообразии пищи, которую потребляло население в период Киевской Руси. Кроме продуктов переработки зерна и различных овощей (капусты, репы, лука, чеснока), в состав пищи входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров, телят) и птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов). Из диких зверей чаще употребляли диких свиней (кабанов), зайцев.

Из огородных овощей использовали свежую и квашеную капусту, свеклу, редьку, морковь, огурцы, тыквы. Достаточно значительную роль в питании играли бобовые культуры: горох, чечевица, бобы. Из фруктов и ягод употребляли яблоки, вишни, сливы, смородину, бруснику, малину, клюкву.

Во второй половине XIX в. в крупных городах начали открывать крупные рестораны, куда приглашались на работу шефы повара французы, которые принесли с собой рецептуру и технологию приготовления западноевропейских блюд и произвольно изменяли технологию приготовления блюд русской кухни.

Все это привело к тому, что многие блюда русской кухни были забыты. Но во многом наша кухня сохраняет свои традиционные черты. Этому способствуют вкусы, сложившиеся в определенных социально - бытовых условиях. Заимствуются народной кухней лишь те новые блюда, которые сочетаются с традиционными вкусами, часто трансформируясь.

Приверженность традиционной пищи в деревнях и селах более заметна, чем в городах, где меньше придерживаются обычаев. Некоторые считают, что в национальную кухню не вошли традиции древней кухни, связь с которой якобы была утрачена после татаро-монгольского нашествия. По их мнению, формирование национальной кухни началось лишь в XVII в. и завершилось через 100 лет 6, с. 21. Вместе с тем русская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухонь, но и татарской и турецкой.

Но, несмотря на разницу в историческом развитии отдельных частей Руси в период после татаро-монгольского нашествия, русская кухня осталась на редкость цельная, даже несколько односторонняя как по набору характерного национального сырья, так и по принципам его кулинарной обработки. Это может свидетельствовать о сохранении древнейших кулинарных традиций, начинающихся с эпохи Киевской Руси.

Делись добром ;)