Русская национальная кухня

реферат

2. Составление ассортимента блюд

Для понимания характера русских блюд, и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.

В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривать с начала и до конца, то, что было предназначено для выпечки, только спекалось. Таким образом, народная русская кухня не знала, ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка.

Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда на теплой русской печи, и это тепло могло быть трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на свободном духе» - но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, или падающей, убывающей, если печь постепенно остывает, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении.

Поэтому и блюда старой русской кухни выходили быстрее томленными или полутомленными, стушеванными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие блюда старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в других температурных условиях, при современных способах нагрева.

Потеря русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда блюд из употребления. Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформирование блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии5, с. 44.

Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смог сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварского искусства и именно скрупулезное соблюдение классических рецептах, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и современными российскими блюдами, которые готовятся на плите. 

Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6--8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60--70-х годов XIX в.:

1)  горячее (щи, похлебка, уха);

2)  холодное  (окрошка,  ботвинья, студень,  заливная рыба, солонина);

3)  жаркое (мясо, птица);

4)  тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);

5)  пироги (несладкие), кулебяка;

6)  каша (иногда подавали со щами);

7)  пирожное (сладкие пироги, пирожки);

8)  заедки 10, с. 39-40.

 Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие -- до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

Делись добром ;)