Русские пироги

курсовая работа

2. Ассортимент пирогов в русской кухне

Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов, как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, кашей, грибами. Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь». Ермакова, В.И. Кулинария [Текст] / В.И. Ермакова. - М.: Просвещение, 2003. - с. 75

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе - жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

Таблица 2

Ингредиенты для сладкого закрытого пирога

Ингредиенты

Брутто

Нетто

Сдобное дрожжевое тесто

1 кг

1 кг

Яблоки/курага

800/400 г

750/350 г

Сахар

60 г

60 г

Водка/коньяк

20/20 г

10/10 г

Для приготовления сладкого закрытого пирога необходимо приготовить сдобное тесто опарным способом, оставить немного теста для украшения, а остальное раскатать в две круглые лепешки толщиной около 1 см и дать расстояться 5-10 минут. Одну лепешку перенести на смазанный маслом противень, положить начинку из яблок или кураги. Затем сверху уложить вторую лепешку и защипать края обеих лепешек. Для украшения пирога раскатать два длинных тонких жгутика, переплести их между собой и уложить по краю (рис. 1).

Рис. 1. Сладкий закрытый пирог

Особое внимание уделяется приготовлению начинки. Вымытые яблоки очищают от кожуры и семян, нарезают дольками, присыпают сахаром и спрыскивают водкой или коньяком. Курагу тщательно промывают в теплой воде, кладут в кастрюлю и заливают кипятком так, чтобы вода едва покрывала курагу. Закрывают крышкой, сверху накрывают полотенцем и оставляют на 2 часа для набухания. Затем воду сливают, а курагу кладут на раскатанный пласт теста и посыпают сахаром.

Таблица 3

Ингредиенты для сибирских шанежек

Ингредиенты

Брутто

Нетто

Мука

1,4 кг

1,2 кг

Молоко

400 г

300 г

Сахар

200 г

180 г

Яйца

6 шт.

Сливочное масло

250 г

200 г

Дрожжи

50 г

50 г

Тесто для шанежек замесить на опаре. В теплом молоке разболтать дрожжи, 4 стакана муки и 1 ст. ложку сахара. Опару поставить в теплое место. В готовую опару заложить растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку. все хорошо перемешать и только тогда в тесто вбить масло. Хорошо вымешанное тесто выбить на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто положить обратно в посуду и поставить в теплое место для подъема на 1.5-2 часа. Готовое тесто сформовать в маленькие булочки размером с яйцо и уложить на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40-45 минут в теплое место. Готовые булочки смазать сметанной смазкой: на каждую булочку положить чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размазать по всей поверхности булочки (рис. 2).

Рис. 2. Сибирские шанежки

Выпекать шанежки при температуре 220-230 градусов в течение 20-25 минут. Приготовление сметанной массы: 6 ложек сметаны смешать с сахаром, мукой и маслом, все хорошо взбить до исчезновения комочков.

Таблица 4

Ингредиенты для рыбника архангельского

Ингредиенты

Брутто

Нетто

Дрожжевое тесто

1 кг

1 кг

Рыба

2 шт.

2 шт.

Для приготовления рыбника архангельского необходимо рыбу промыть, выпотрошить, посолить. Приготовить тесто дрожжевое опарное, раскатать в пласт овальной формы, на середину положить целую рыбину с головой и хвостом. Края теста защипать или надрезать полосками и переплести в виде плетенки (рис. 3).

Рис. 3. Рыбник архангельский

Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 220° С. Готовый пирог обильно смазать маслом. Рыбу использовать лучше малокостистую треску, навагу, сиг, хариус.

Таблица 5

Ингредиенты для рыбника ярославского

Ингредиенты

Брутто

Нетто

Сдобное дрожжевое тесто

1 кг

1 кг

Рыбное филе

1 кг

950 г

Масло

80 г

60 г

Яйцо

1 шт.

Луковица

450 г

400 г

Тесто разделить на 2 части и раскатать в овальные пласты толщиной 1 1/2 см. На середину положить филе рыбы без костей, посыпать солью и перцем, положить слегка обжаренный на масле лук, края соединить посередине и защипать, придавая форму рыбы. Один конец сделать острым и воткнуть 2 изюминки - «глаза», другой конец надрезать надвое - «хвост». Дать пирогам подняться, смазать яйцом и выпекать при температуре 180-200° в течение 30-35 мин (рис. 4).

Рис. 4. Рыбник ярославский

кухня русский пирог тесто

Таблица 6

Ингредиенты для пышки

Ингредиенты

Брутто

Нетто

Мука

0,5 кг

0,48 кг

Вода

300 г

270 г

Яичный белок

6 шт.

6 шт.

Сливочное масло

120 г

100 г

Дрожжи

30 г

30 г

В кастрюле растопить масло или маргарин, влить кипяток и, помешивая, всыпать столько муки, сколько нужно, чтобы тесто получилось довольно густое. Поставить кастрюлю на огонь и продолжать мешать на огне до тех пор, пока тесто не отстанет от кастрюли. Затем переложить в миску, остудить, добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды, соль, сахар, толченый кардамон, взбитые яичные белки, тщательно размешать и дать тесту подняться. После чего брать тесто десертной ложкой и жарить в горячем жире (рис. 5)

Рис. 5. Пышки

Таблица 7

Ингредиенты для печеных пирожков с капустной начинкой

Ингредиенты

Брутто

Нетто

Сдобное дрожжевое тесто

1,5 кг

1,4 кг

Капуста

1 кг

0,9 кг

Яйца

2 шт.

2 шт.

Масло

80 г

60 г

Лук

3 шт.

3 шт.

Сахар

10 г

8 г

Сдобное дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатать в жгут и разрезать на куски массой от 60 до 25 г. Затем сформовать шарики, дать им расстояться 5-10 минут и раскатать в круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки положить начинку и защипать края, придавая форму лодочки.

Подготовленные пирожки положить на смазанный маслом противень и дать расстояться. За 5-10 минут до выпечки смазать яйцом и выпекать в течение 8-10 минут при температуре 200-2400С (рис. 6).

Рис. 6. Печеные пирожки с капустной начинкой

Для приготовления начинки свежую капусту нашинковать, ошпарить кипятком, обсушить и обжарить без соли, помешивая, на сковороде. Добавить мелко нарезанный обжаренный лук, рубленные яйца, зелень петрушки, перемешать и посолить по вкусу.

Таблица 8

Ингредиенты для круглой булочки

Ингредиенты

Брутто

Нетто

Дрожжевое тесто

1 кг

1 кг

Повидло

200 г

190 г

Яйца

1 шт.

1 шт.

Сметана

40 г

35 г

Сахар

20 г

18 г

Мука

80 г

70 г

Из теста, приготовленного безопарным способом, сформовать шарики, которым в течение 5-8 мин дать расстояться, после чего раскатать их в лепешки. На середину каждой лепешки положить повидло и закатать в виде шарика. Сформованные булочки уложить швом вниз на смазанный жиром противень и дать им расстояться. За 10 мин до выпечки булочки смазать яйцом и посыпать крошкой из муки, сахара и масла. После выпечки и остывания булочки посыпать сахарной пудрой (рис. 7).

Рис. 7. Круглая булочка

Таблица 9

Ингредиенты для расстегаев московских с мясом

Ингредиенты

Брутто

Нетто

Сдобное дрожжевое тесто

3 кг

3 кг

Мясо

1 кг

950 г

Лук

3 шт.

3 шт.

Морковь

2 шт.

2 шт.

Сливочное масло

50 г

45 г

Яйца

1 шт.

1 шт.

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на шарики массой 200-250 г, дать расстояться 5-10 минут и раскатать в круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш и защипать края веревочкой так, чтобы середина осталась открытой. Затем положить на противень, смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230-2400С в течение 8-10 минут (рис. 8).

Рис. 8. Расстегаи московские с мясом

Расстегаи также можно приготовить с яблоками, с рыбой, с творогом.

Особое место в русской кухне занимает пирог баба. Бабами называются выпечные изделия высокой формы из сдобного дрожжевого теста, своего рода разновидность куличей. Но в отличие от куличей их пекут в любое время, а не только на Пасху и подают, как правило, к чаю или кофе. В прежние времена было великое множество подобных изделий: бабы ромовые и шафранные, кружевные и тяжелые, прозрачные и шоколадные, на сметане и на желтках и т.д. Ананина, В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / В.А. Ананина - М: Изд-во «Хлебпродинформ», 2005. - с. 112

Рассмотрим приготовление ромовой бабы.

Таблица 10

Ингредиенты для ромовой бабы

Ингредиенты

Брутто

Нетто

Мука

1,2 кг

1,1 кг

Масло

200 г

180 г

Молоко

300 г

280 г

Сахар

100 г

80 г

Яйца

10 шт.

10 шт.

Дрожжи

50 г

50 г

Соль

10 г

8 г

Сироп

40 г

30 г

В дрожжевое тесто добавить яйцо, размешать, разделить на 20 равных порций, раскатать в виде шариков, уложить в форму и через 15-20 минут поставить в духовой шкаф на 30 - 35 минут.

Готовую бабу вынуть из формы, охладить. Верхнюю часть промочить сладким, ромовым сиропом, нижнюю - обмакнуть в шоколадную помадку (рис. 9).

Рис. 9. Ромовая баба

Кулебяки отличаются от обычного пирога прежде всего своей удлиненной формой, более крутым, чем для пирожков, тестом и относительно большим содержание фарша.

Таблица 11

Ингредиенты для кулебяки с мясным фаршем

Ингредиенты

Брутто

Нетто

Мука

500 г

480 г

Маргарин

40 г

30 г

Дрожжи

12 г

12 г

Соль

10 г

8 г

Сахар

10 г

8 г

Яйца

2 шт.

2 шт.

Вода

100 г

80 г

Мясное филе

800 г

750 г

Лук

2 шт.

2 шт.

Масло

100 г

70 г

Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать в продолговатый пласт толщиной 1 см. На середину по всей длине положить фарш, края теста соединить над фаршем и защипнуть. Переложить кулебяку на противень, смазанный маслом, украсить фигурками, сделанными из теста. Смазать кулебяку яйцом, сделать проколы и запечь в духовке при 200 гр С в течение 30-45 мин. Фарш рыбный: рыбное филе нарезать кубиками, посолить и обжарить. Добавить вареный рис, обжаренный лук, зелень, посолить, поперчить и перемешать. Фарш мясной: мясо нарезать, обжарить, добавить немного воды и потушить. Пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, перец, соль и зелень (рис. 10).

Рис. 10. Кулебяка с мясным фаршем

Таблица 12

Ингредиенты для кулича

Ингредиенты

Брутто

Нетто

Мука

1 кг

950 г

Молоко

200 г

180 г

Сахар

50 г

50 г

Масло

100 г

80 г

Изюм

100 г

100 г

Яйца

6 шт.

6 шт.

Миндаль

50 г

45 г

Коньяк

50 г

40 г

Дрожжи

100 г

100 г

Развести дрожжи с молоком и сахаром, и дать подойти 10 минут. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста сформировать длинный гладкий батон толщиной 5 см. Противень смазать маслом, посыпать кунжутом и уложить тесто. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять валики в кунжуте и уложить вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца (крашенные) наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом.

Дать пирогу подойти в течение трех часов в теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200 градусов (рис. 11).

Рис. 11. Кулич заварной

Таблица 13

Ингредиенты для открытого пирога «Ягодника»

Ингредиенты

Брутто

Нетто

Сдобное дрожжевое тесто

1,5 кг

1,5 кг

Свежие ягоды

600 г

560 г

Сахар

200 г

180 г

Яйца

1 шт.

1 шт.

Вода

50 г

30 г

В большой миске соединить муку и соль, порубить муку с маслом и маргарином до крошки. Добавлять ледяную воду постепенно, по столовой ложке, пока тесто не станет однородным. Разделите тесто на части, чтобы одна часть была чуть больше другой. Придайте округлую форму, заверните в пленку и положите в холодильник на час.

Начинка: соединить сахар с крахмалом, добавить ягоды, перемешать. На присыпанной мукой поверхности раскатайте большую часть теста в пласт диаметром 30 см и уложите в форму для выпечки диаметром 23 см. Срежьте края, оставив 2,5 см, выложите начинку. Раскатайте другую часть теста диаметром 30 см, нарежьте тесто на полоски шириной 2,5 см, сделайте сеточку, ее положите поверх начинки, закрепив края, смажьте молоком, посыпьте сахаром. Поместите пирог на горячий противень, выпекайте 20 минут, убавьте огонь до 1900С и оставьте еще на час, пока начинка не начнёт пузыриться (рис. 12).

Рис. 12. Пирог открытый «Ягодник»

Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные начинки - каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба с рисом и яйцами.

Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш - рисовой, гречневой и саговой.

Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из варенья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, черничного, брусничного), из изюма с рисом, чернослива и инжира, из мака с сахаром, из сушеной черемухи с сахаром и медом.

Реже в русской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, преимущественно с яблоками, вишней, земляникой, черникой.

Таким образом, начинки пирогов должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие - чуть слаще. Такая «накидка» необходима, так как тесто поглощает часть соли и сахара, и нормально посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной. Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне.

Делись добром ;)