3.1 Характеристика ресторана «Грюнвальд»

Ресторан «Грюнвальд» один из известнейших ресторанов города Йошкар-Ола. Он распологается по адресу г. Йошкар-Ола, ул Машиностроителей, дом 59 А. Этот ресторан уютный и элегантный, выполнен в классическом стиле. Проникая в это заведение, клиент попадает в домашнюю атмосферу, наполненную спокойными, теплыми тонами и богатым великолепием. Ресторан предлагает своим гостям уютную атмосферу, доброжелательность и качественное обслуживание персонала. Сотрудники заведения расставляют акценты на всем, поэтому широкая карта предлагаемых спиртных напитков из разных стран составит пару любому кулинарному шедевру.

В ресторане два уютных зала на 50 и 30 человек. Присутствует зал для некурящих и курительная комната. Гостей приятно удивят неповторимый интерьер и безупречная сервировка столов. Интерьер выполнен в теплых тонах, что создает приятную атмосферу, располагающую к отдыху. Стоит заметить, что в ресторане действует Face - контроль, можно посетить «Злата Прагу» в любой одежде, кроме спортивной. В летнее время открыта веранда на 30 человек.

Данное заведение предлагает своим гостям чешскую, европейскую, а так же авторскую кухню. Повара безукоризненно готовят блюда, которые восхищают гостей своим великолепным внешним видом и превосходным вкусом. Все блюда готовятся исключительно из свежих и качественных продуктов. Кроме наличных, ресторан «Грюнвальд» так же принимает кредитные карты: Visa, Master Card, Maestro, которыми клиенты рассчитываются чаще всего. В данном заведении присутствует классическое музыкальное оформление, живая музыка, которая восхищает своих клиентов. Данная обстановка располагает гостей ресторана к приятным беседам и душевному спокойствию. Целевая аудитория - это люди от 28 до 55, со средним достатком и выше среднего. Заведение работает без выходных, с 11.00 до 00.00.

Подтверждение типа предприятия. Тип предприятия общественного питания -- вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания -- это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

«Грюнвальд» по типу предприятия - ресторан, т.к. это заведение с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. На каждого посетителя приходится более 1.8 метра. Мебель и внутреннее убранство заведения достаточно высокого уровня. У официантов предусмотрена форма, соответствующая интерьеру самого ресторана и обслуживание весьма высокого уровня. Ресторан «Грюнвальд» позиционирует себя рестораном высокого класса.

Анализ меню ресторана «Грюнвальд». Проведя анализ меню, можно сделать вывод, что оно выполнено не верно. В меню все закуски и блюда должны располагаться в определенном порядке: от менее острых блюд к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. В «Злата Праге» индивидуальный подход к расположению закусок и блюд в меню. Должна соблюдаться такая последовательность блюд в меню: холодные закуски, супы, горячие блюда из яиц, рыбные, блюда из овощей и круп, мясные, порционные, блюда на решетке, салаты, десерты, горячие напитки. В «Злата Праге» правило оформления меню нарушено: супы указаны не во вторую очередь. Меню разбито на множество разделов: холодные закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, к пиву, соусы, рыбные блюда, рыбные деликатесы, гарнир, хлебобулочные изделия, десерт, мороженое, фрукты, шоколад. В разделе «первые блюда» допущены небольшие ошибки. Сначала нужно указывать блюда, относящиеся к категории прозрачных супов, а затем только пюреобразные супы. Но в меню данного ресторана солянка сборная мясная, суп «Панадель» (мясной бульон с блинчиками), консоме с гренками по-чешски (мясной бульон) стоят на последнем месте после супов-пюре, а это не верно. Правильный вариант должен выглядеть так:

§ суп из морепродуктов

§ суп «Панадель»

§ консоме с гренками по-чешски

§ солянка сборная мясная

§ суп-пюре из лосося с обжаренными королевскими креветками

§ суп-пюре из белых грибов со сливками

§ суп-пюре из брокколи

В меню ресторана «Грюнвальд» нет холодных и сладких супов.

Список горячих блюд тоже представлен не верно. В первую очередь должны указываться блюда из жареной рыбы, далее блюда из запеченной рыбы, затем должны представляться блюда из отварного или припущенного мяса и только потом - жареного, в соусе и т.д. Но список вторых блюд представлен в абсолютно свободном порядке. Следует заметить, что в меню ресторана «Грюнвальд» предоставлены отдельные разделы рыбных блюд - «рыбные блюда» и «рыбные деликатесы». В списке же горячих блюд еда, в приготовлении которой участвуют рыба или морепродукты не представлены, именно по тем причинам, что руководство ресторана посчитало нужным рыбным блюда отвести отдельные разделы, названия которых представлены выше. Раздел рыбных блюд и рыбных деликатесов обозначен практически в последнюю очередь, что неправильно. Правильный вариант должен выглядеть так:

§ Филе дорады с бланшированными овощами и легким креветочным кремом;

§ Филе сибаса с ризотто и соусом «Песто»;

§ Филе баррамунди в грибной корочке;

§ Семга, жаренная с лимоном и пряностями;

§ Креветки королевские с чесночным соусом (обжаренные креветки с чесноком в винно-сливочном соусе);

§ Дорада на гриле с бальзамическим соусом;

§ Филе императорского окуня «Группер» с прослойками из пармской ветчины, обжаренное на гриле;

§ Рулетики из филе сибаса со спаржей и соусом белое вино.

Раздел хлебобулочных изделий должен указываться в последнюю очередь, но в меню данного ресторана в заключение меню представлен ассортимент шоколада, что тоже является ошибкой.

Концепция ресторана «Грюнвальд». Люди часто слышат про такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тематика ресторана. Как показывает практика, очень немногие представляют, что это реально означает. Или, во всяком случае, существует много трактовок. Что такое основная идея ресторана, более-менее понятно, однако ключевым в ряду указанных выше понятий является ресторанная концепция. И именно с этим возникает больше всего недопониманий. Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, клиент приходит и говорит, что хочет сделать латиноамериканский ресторан. Это идея. От идеи до построения грамотной концепции еще далеко. Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Ресторан «Грюнвальд» определяет свою концепцию в проникновении чешского, возможно, даже европейского духа в своих гостей, в проникновении домашнего уюта и комфорта. Также концепция ресторана включает в себя все элементы фирменного стиля заведения: от дизайна вывески заведения до униформы обслуживающего персонала. Средний чек ресторана «Грюнвальд». В данном заведении основной поток клиентов наблюдается с 12.00 до 15.00, в это время своим гостям ресторан предлагает бизнес - ланч (деловой обед), причем в данный момент проходит акция, в которой пятый бизнес - ланч отпускается за полцены. Следующий поток возрастает предположительно с 19.00. В итоге среднее количество посетителей в день составляет порядка 25 человек. В день средняя сумма выручки в ресторане составляет 19 000 рублей. Вычислим средний чек:

19 000 руб. / 25 человека = 760 руб.

Анализ конкурентов ресторана «Грюнвальд». Конкуренция может ожидаться с двух сторон: близлежащие аналогичные заведения, давно существующие рестораны с постоянной клиентурой. По территориальному признаку конкуренцию может составить только кафе «Гранд», так как оно находится не так далеко от ресторана и сочетает в себе все, что только может потребоваться при выходе в свет людям разного возраста, социального статуса и поводов для посещения ресторана. В данном заведении идеальные условия для деловых встреч, при этом в каждом случае гостям будет обеспечена изысканная кухня и высококлассное обслуживание. Нередко при выборе заведения гости предпочитают «Гранд» «Злата Праге», тем более что цены в кафе «Гранд» более приемлемые, а обстановка и обслуживание достаточно хорошего уровня. Стоит заметить, что «Гранд» является хорошим местом для проведения свадеб и прочих банкетов, в чем данное предприятие тоже составляет конкуренцию ресторану «Грюнвальд». Следующими конкурентами «Злата Праги» являются рестораны: «Людовика Моро» и «Шале». В ресторане «Людовика Моро» возрастной контингент такой же, как и в ресторане «Грюнвальд». Это достаточно солидные заведения, твердо занявшие нишу в ресторанном бизнесе, поэтому данные заведения можно обозначить прямыми конкурентами ресторана «Грюнвальд». Ко всему прочему, конкурентами являются кафе: «Тарелка», «Винтаж», «VOFF Cafe», но у них немного другая ценовая политика и другой контингент.

В общем и целом, все предприятия общественного питания составляют друг другу конкуренцию в большей или меньшей степени. По прогнозам, ожидается рост конкурентов в ближайшем будущем, в связи с этим существует угроза недостаточного спроса, чтобы избежать этого следует внедрять инновации.