Сертификация мясных продуктов

реферат

1. Пищевая ценность и биологическая роль жиров

Липиды по их функциям в организме условно делят на две группы: запасные (резервные) и структурные (протоплазматические).

Запасные липиды, в основном жиры (глицериды), обладая высокой калорийностью, являются энергетическим и строительным резервом организма, который используется им при недостатке питания и заболеваниях. Высокая калорийность жира позволяет организму в экстремальных ситуациях существовать за счет его запасов («жировых депо») в течение нескольких недель.

Структурные липиды (в первую очередь фосфолипиды) образуют сложные комплексы с белками, углеводами, из которых построены мембраны клеток и клеточных структур, и участвуют в разнообразных сложных процессах, протекающих в клетках. Фосфолипиды вместе с белками и углеводами участвуют в построении клеточных мембран и субклеточных структур, выполняя роль несущих конструкций мембран, они регулируют поступление в клетку и её структуры разнообразных соединений.

Суточная потребность взрослого человека в жирах 95-100г, что составляет 30% энергетической ценности суточного рациона и соответствует научно обоснованным нормам сбалансированного питания.

Усвояемость жиров обусловлена их жирно-кислотным составом и связана с температурой плавления: чем ниже температура плавления, тем выше переваримость жиров.

Значение жиров для организма далеко не исчерпываются их высокой калорийностью и их структурными свойствами. В частности, установлено, что систематический недостаток жиров в пище сокращает жизнь, нарушает деятельность центральной нервной системы и органов размножения, снижает выносливость к неблагоприятным условиям жизни и различным заболеваниям. Более того, регулярное поступление в организм необходимых количеств жира является необходимым. При длительном резком ограничении жиров в диете организм теряет способность нормально осуществлять обменные превращения избыточных количеств жира и становится менее устойчивым к развитию атеросклеротического процесса.

Жиры являются источником жирорастворимых витаминов. В состав неомыляемой части жиров и масел входят жирорастворимые витамины А, Е, К, D. Витамины - это органические соединения различной химической природы, био регуляторы процессов, протекающих в живом организме, важнейший класс незаменимых пищевых веществ.

Натуральные жиры делятся на растительные (различные виды растительных масел) и животные (пищевые топленые жиры и коровье масло). Доля растительных масел в общем количестве потребляемых жиров должна быть не менее 30%, так как они являются основными поставщиками незаменимых жирных кислот. Помимо непосредственного потребления жиров пищу на их основе производят и другие жировые продукты: маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры, а также майонез.

Делись добром ;)