Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане

дипломная работа

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из дичи в ресторане

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

На мясо дичи в нашей стране распространяются очень суровые санитарно-эпидемиологические законы, поэтому и требования к этому сырью предъявляются очень жесткие. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи - бекасов, куликов; к водоплавающей - уток и гусей. Мясо пернатой дичи в отличие от мяса птицы имеет специфический вкус и аромат, и имеет темную окраску и более плотную консистенцию. Дичь поступает на предприятия общественного питания обычно замороженной и непотрошеной. Последнее обстоятельство может быть причиной быстрой порчи, поэтому ответственный за приемку должен особенно тщательно проверить ее свежесть: осмотреть оперение в нижней части брюшка, определить, хорошо ли заморожена дичь. При правильном замораживании постукивание одной тушки об другую сопровождается отчетливо слышным резким звуком [2].

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе [12].

Дичь используется для приготовления вторых блюд, реже употребляется для приготовления супов. Кроме прозрачного бульона из дичи, который обладает очень приятным привлекательным ароматом, и супов-пюре из протертой дичи, ее почти не используют для первых блюд [10].

Особенности анатомического строения и размеры тушек дичи позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд дичь нарубают до тепловой обработки. Для прозрачных бульонов тушку дичи освобождают от позвоночных косточек, так как они придают горечь отварам. Приготовление этих супов должно быть начато незадолго до подачи, так как их ароматичность пропадает при длительном хранении [7].

Наилучший способ приготовления дичи - обжаривание. В этом виде она мягка, сочна и вкусна. Обжаривают дичь обычно целыми тушками. Используют в жарку все разновидности дичи, причем мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, дроздов) для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика.
Деликатесным тонким вкусом обладают также натуральные или фаршированные котлеты из филе дичи. Для приготовления этих изделий обычно употребляют, более крупную дичь - тушки рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов.

В тушеном виде приготовляют преимущественно куропаток, реже перепелов, так как последние особенно хороши жареными. Глухарей, куропаток, тетеревов можно приготовить запеченными с соусами.

Для кнельной массы употребляют куропаток, тетеревов, рябчиков и фазанов. Эту же птицу можно использовать для приготовления котлетной массы. Последнее менее целесообразно, так как эта дичь в жареном виде вкуснее. Потроха дичи в пищу не употребляют [10].

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса дичи. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество дичи, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий [4].

Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В ресторанах постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям.

К блюдам из дичи предъявляются требования к качеству:

1. порционные куски отварной дичи должны состоять из части тушки и части окорочка, цвет - от серо-белого до светло-коричневого, консистенция - мягкая, сочная, вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду дичи;

2. жареная дичь должна иметь румяную корочку. Цвет филе дичи -светло- или темно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков;

3. котлеты из филе дичи панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать;

4. котлеты рубленые из дичи имеют на поверхности темно-золотистую корочку. Цвет на разрезе - светло- или темно-коричневый. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускается привкус хлеба;

5. блюда из филе крупной дичи и тушки мелкой приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда - не более 2 ч [4].

Делись добром ;)