3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Мясо дичи отличается весьма своеобразным вкусом и ароматом, зависящим в основном от кормов, которые дичь находит в местах своего обитания. Легкая «горчинка» и смолистый аромат особенно ценятся любителями и считаются наиболее привлекательными свойствами мяса дичи, тем более, что вещества, от содержания которых зависит этот своеобразный привкус, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение.

Нет никаких сомнений, что мясо дикой птицы гораздо полезнее и питательнее, чем куриное или мясо крупного (мелкого) скота. Все дело в том, что дичь ведет максимально естественный образ жизни, поэтому выбирает себе натуральный корм, много двигается и уж точно не пообедает антибиотиками, стероидами или пестицидами. Кроме того, дикие птицы практически не знают проблем со здоровьем, а наоборот, находятся в отличной физической форме.[20]

В состав дичи входят витамины группы В, витамин А, Н, Е, РР, а также минеральные вещества, такие как медь, цинк, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, сера, хром, никель и др., а также линолевая кислота, участвующая в регулировании жирового обмена. [13]

Самое главное достоинство мяса дикой птицы заключается в том, что оно содержит белка в процентном соотношении гораздо большее количество, чем углеводов и жира (см.рис. 3). Для сравнения, в мясе куропатки 20 % белка, тогда как в говядине - только 13 %. Однако это не значит, что дичь будет сильно жесткой, ведь по составу мышечной ткани мясо дикой птицы в лучшую сторону отличается от говядины и свинины, а также домашней птицы. В мясе пернатых практически отсутствует соединительная ткань, а мышечная очень мягонькая, нежная и легкая. Кроме того, коллаген соединительной ткани является малоустойчивым, и масса негативно усваиваемых клейдающих веществ мала.[22]

Рис. 3 Содержание питательных веществ в 100 г дичи

В вопросе аллергии - любая дикая птица будет всегда менее аллергенной, чем цыпленок-бройлер, который растет на гормонах и проходит полный курс профилактического лечения. Мясо дикой птицы совершенно гипоаллергенное и идеально подходит для диетического питания.

Иногда дичь упрекают в избыточном содержании жира. Этот факт особенно относится к водоплавающим. Действительно, утки и гуси склонны к откладыванию жира. Но жир птицы по химическому составу имеет мало общего с животным жиром. Дело в том, что жир дикой птицы обладает низкой температурой плавления - всего лишь 36,5°С, что значительно облегчает организму процесс его усвоения. В целом мясо дичи не содержит много жира и является диетическим продуктом (см. рис. 4). [20]

Рис. 4 Калорийность дичи на 100 г, ккал