Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане

дипломная работа

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Варка, тушение, жаренье и запекание -- основные способы приготовления блюд из дичи. Они могут применяться в комбинациях, например варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием (таблица 2).

Варка это самый простой способ. Подготовленную тушку кладут в воду и варят до готовности. При этом получаются отварная дичь (в качестве самостоятельного блюда) и бульон, который используют для приготовления супов. Мариновать тушку, предназначенную для варки, не следует.

Для того чтобы она получилось более сочная, целую тушку или отдельные ее части кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2 ч. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока.

Отварное мясо дичи можно затем полить растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями. Для приготовления наваристого бульона тушки или ее части кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. Чтобы приготовить бульон для супа, обычно на 1 кг дичи рекомендуется брать 2-2,5 л воды. Наиболее вкусные бульон и отварное мясо у пернатой дичи куриных пород (перепела, куропатки, рябчик, глухарь, тетерев, фазан). Хорошими вкусовыми качествами отличается отварное мясо диких голубей.

Тушение это распространенный способ приготовления блюд из дичи, при тушении мясо дичи становится более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно. Если мелкую пернатую дичь тушат 30-40 мин, то крупную, например глухаря -- 2 ч. Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1-2 мин в сильно разогретом жире до образования корочки. Для улучшения вкуса блюда кладут поджаренные лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи. Для придания блюду необходимой консистенции и мягкого вкуса добавляют пшеничную муку. Муку предварительно пассеруют, т. е. подсушивают на сковороде без жира или обжаривают на жире (чаще всего на сливочном масле). Слегка подсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет, ее называют белой пассеровкой. Красная пассеровка получается при более сильном и длительном нагревании, мука становится светло- или темно-коричневой.

Жарят дичь на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, утятницы, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном. Тушки жарят как целиком, так и разрезанные на половинки или более мелкие куски. Чтобы на тушке образовывалась аппетитная румяная корочка, ее перед жареньем обмазывают сметаной и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки.

Глухарь и гусь зажариваются до готовности в духовом шкафу в течение 2-3 и более часов (в зависимости от массы и возраста птицы), тетерев, фазан, кряковая утка -- 1-1,5 ч, мелкая и средняя пернатая дичь -- 30-45 мин.

Соль добавляют незадолго до окончания приготовления блюда.

В процессе жаренья рекомендуется поливать вытопившимся соком.

В слишком горячем духовом шкафу тушка может сильно зажариться сверху, но остаться сырой внутри. Поэтому после образования на ней корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Для определения готовности блюда, острой лучинкой делают прокол до плечевого сустава со стороны грудки (в самом толстом месте). У готовой, из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови. Готовую дичь лучше разрезать на порционные куски не ножом, а специальными поварскими ножницами типа садового секатора.

Запекание - это дичи в собственном соку, обычно используют целую тушку или отдельные ее части. Готовят на открытом огне, в духовом шкафу или русской печке. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, тушку обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом. Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. Время запекания тушки зависит от её размеров. Тушка массой около 1 кг запекается примерно 1-1,5 ч, 2 кг -- около 2 ч и т. д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если дичь в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкладывают деревянные палочки. Можно предложить следующий способ запекания пернатой дичи в духовом шкафу. Тушку разрезают по грудке и распластывают. После этого тушку солят, обмазывают сметаной или майонезом и кладут на решетку сильно разогретого духового шкафа разрезом вниз. В нижней части под решеткой ставят противень или широкую сковороду с горячей водой. После того как корочка на мясе станет подрумяниваться, убавляют огонь и выдерживают мясо до готовности, не открывая духовки. Кряковую утку и тетерева запекают таким способом около 1 ч. [6].

Приготовление блюд из дичи на вертеле. Вертел обычно берут из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью тушки он не прогибался, длина достаточная, что бы ни обжечься. На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над огнем мясо успевает немного подкоптиться. Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой, толстыми нитками или свежим лыком. Оставшуюся внутреннюю полость тушки для сочности и аромата блюда чем-нибудь начиняют, а тушку «зашпиливают». Снаружи ее обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около 1 ч, чирок -- около 45 мин. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте, в дальнейшем - при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем.

Чем крупнее дичь, тем выше над углями держат вертел.

Приготовление дичи в глине достаточно новое веяние в ресторанной кухне, ведь раньше такие блюда готовились в основном на охоте. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей. Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток; перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах. Тушку потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты.

Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1-2 см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу». Тетерев запекается в глине не менее 2 ч. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда.

«Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки.

Для приготовления разнообразных блюд на костре удобна фольга.

Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2-3 слоя в фольгу. Сверток закапывают в золу и засыпают углями. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10-15 мин.

Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить - блюдо подгорает. Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2-3 см. На этом месте разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1 ч.

Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус [10].

Ассортимент блюд из дичи в ресторанах достаточно широк (см. рис. 5). Самое интернациональное блюдо из дичи - запеченная или жареная перепелка, его готовят во всем мире - от Китая до Канады. Во Франции перепелку, как и другую мелкую дичь, любят готовить, заворачивая в виноградный лист или ломтик бекона. Китайские повара маринуют перепелку в течение суток в смеси чая, меда, сливочного масла и пяти специй (корица, гвоздика, кардамон, бадьян и мускатный орех). Затем птицу запекают в духовом шкафу и подают с дольками апельсина или киви и корзиночкой из рисовой муки, в которой красуются лесные ягоды.

В Грузии перепелок обмазывают аджикой и нанизывают на шампур. Жаренные на мангале птицы подаются в окружении свежих овощей и маринованных маслин, лесных ягод, припущенного риса или чернослива [5].

Рис. 5 Ассортимент блюд из пернатой дичи и мяса диких животных в ресторанах

Таблица 2

Технология приготовления блюд из дичи

Наименование блюда, технология приготовления

Внешний вид

Фазан жареный с шампиньонами в сметане. Фазана зажарят в масле в духовке. После жарки разрезают фазана на порционные кусочки. Кладут в сотейник, добавляют шампиньоны, нарезанные небольшими ломтиками, 20 гр. сока, полученного при жарке фазана. Заливают сметанным соусом, накрывают крышкой и при слабом кипении доводят до готовности. При подаче укладывают на блюдо порцию фазана, в качестве гарнира кладут шампиньоны, поливают соусом и посыпают зеленью петрушки.

Котлеты из голубя по-Алжирски. Подготовленную тушку голубя отваривают и дают ей остыть в бульоне. Затем вырезают из нее филе, придают форму котлеты и слегка отбивают. Отделяют от костей мясо, нарезают его мелкими кубиками и добавляют к нему сваренные и также мелко нарезанные сушеные грибы, яйца. Все это хорошо перемешивают, посыпают солью и мускатным орехом. Отдельно готовят густой белый основной соус и вводят в него желток. Смешивают соус с подготовленной массой, немного подогревают, а затем охлаждают. Отбитые куски филе ровно намазывают с одной стороны остывшей начинкой, панируют в муке, смачивают в яйце, снова панируют в хлебных крошках и обжаривают во фритюре. Гарнируют котлеты различными видами пюре - из каштанов, чечевицы, горошка, картофеля. Отдельно подают соус с каперсами.

Тетерев, тушенный с овощами. Тушку тетерева разделяют на кусочки, слегка обжаривают, затем ставят тушиться до готовности. В разогретое оливковое масло, кладут нарубленный чеснок и перец чили, немного обжаривают, затем добавляют туда мясо и печень. Затем, кладут морковь, натертую на крупной терке и нашинкованный лук. Обжаривают до золотистости моркови и лука. Всё это тушат под крышкой 15 минут, по готовности мяса, добавляют зеленую фасоль и тушат еще 5 минут, затем заливают томатным соусом и выдерживают еще 5 минут. Рис оформляем горкой и обкладываем мясом с овощами, украшают зеленью.

Куропатка в сметане. Тушку куропатки разрезают на 2 части, кладут в сковородку и обжаривают 2-3 минуты в сливочном масле, затем вынуть мясо и в этом же масле обжарить лук. Опять положить в сковородку куропаток и залить сметаной, для густоты также добавляют немного муки. Затем добавляют натертую на крупной терке морковь и тушат около часа.

Рябчик в сметане. Подготовленного рябчика замочить в холодной воде на 2 часа. Обсушить, обсыпать мукой, натереть солью и обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до образования корочки. Переложить рябчиков в утятницу, залить сметаной, посыпать мелко нарубленной зеленью и тушить до готовности. Подавать к столу вместе с гарниром (рис или картофель).

Плов из диких голубей. Ощипанные и выпотрошенные тушки голубей тщательно вымыть. Положить на подставку в скороварку вместе с морожеными овощами, 1 луковицей, черным и душистым перцем, ягодами можжевельника, посолить, долить воды и варить. Через 3-5 минут овощи вынуть, голубей продолжать варить 20-30 минут. Готовое мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Вторую луковицу припустить на сале, добавив тмин. Когда лук подрумянится, положить мясо и продолжать жарить, следя за тем, чтобы оно не слишком высохло. Затем перемешать с тушеным рисом, отваренными овощами и маринованными стручками острого перца (1 -2). Готовое блюдо по вкусу досолить и поперчить. Подавать с салатом из помидоров и сладкого перца.

Перепелки, фаршированные овощами и рис с ароматными травами. Подготовленную тушку перепелки натереть солью и итальянскими травами, оставить на 30 минут. Лук и перец нарезать мелким кубиком. В сковороде разогреть масло, обжарить перец с луком пару минут. Овощи должны остаться хрустящими. Нафаршировать перепелку овощами, выложить в форму для запекания. Накрыть фольгой. Духовку разогреть до 180С. Отправить форму в духовку и готовить примерно 40 минут. Время зависит от качества мяса. В конце готовки фольгу снять и немного подрумянить перепелку. Рис отварить в подсоленной воде, в конце приготовления добавить итальянские травы. Перепелиные яйца отварить, почистить, разрезать на 2 половинки. Помидоры разрезать на 2 половинки. Подавать рис с перепелками, помидорами, маслинами, украсив половинками яиц и зеленью.

Дикая утка, тушеная со сметаной и с можжевельником. Подготовленную дикую утку разрезать на порционные куски, быстро обжарить их на сильно разогретом сливочном масле до золотистой корочки и сложить в утятницу. На жире, который остался после жарки утки, спассеровать нарезанный крупными полукольцами лук и отправить его к птице. Приправить все солью, черным молотым перцем и ягодами можжевельника. Воду смешать со сметаной, залить получившейся смесью утку и поставить утятницу на плиту. Довести ее содержимое до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить в течение 1,5-2 часов, периодически помешивая. Подавать утку с картофельным пюре и с овощным салатом, приправленным растительным маслом. Сделать салат можно из моркови, капусты и лука.

Делись добром ;)