Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В РЕСТОРАНЕ ИЗ ЭКЗОТИЧЕСКИХ ВИДОВ РЫБ

2.1 Организация производственного процесса в рыбном и горячем цехе ресторана

В последнее время в ресторанах всё большим спросом пользуются блюда из экзотических видов рыб. Производственный процесс приготовления таких блюд в ресторане состоит из двух основных этапов:

– первичная (холодная) обработка продуктов;

– вторичная (тепловая) обработка.

Оба этапа обработки происходят в производственных помещениях, а именно в рыбном и горячем цехах.

Первичная механическая обработка рыбы, а так же приготовление полуфабрикатов из нее происходит в мясо-рыбном или рыбном цехах (приложение 1). Они оборудуются мясорубками с несколькими видами решеток, машинами для перемешивания рубленого мяса рыбы и куттерами для рыхления.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальными производственными столами, облицованными мрамором или оцинкованным железом, весами, комплектом ножей поварской тройки, топориками, пилами, различными досками для нарезания рыбы на порции, ваннами, имеется стол для нарубки мяса, раковины для мытья рук. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех [12].

Горячий цех - это основное производственное помещение на каждом предприятии общественного питания (приложение 2). В нем производится кухонная продукция, которая впоследствии реализуется в торговом зале предприятия. Здесь происходит весь технологический процесс приготовления, оформления и выдачи всех видов блюд, а так же сложных горячих блюд из рыбы. Горячий цех занимает центральную часть производственного блока и состоит из супового и соусного отделений.

Сложные горячие блюда из рыбы готовятся в соусном отделении. Там готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.
Необходимое оборудование - электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд. Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки рыбы на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания - электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности для четкого разделения труда, рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций. В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.

Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью [16].