Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

дипломная работа

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из мяса в питании

Блюда из мяса занимают особое место в рационе современного человека и споры между вегетарианцами и сторонниками мясоедения не кончаются уже много десятилетий. Одни говорят, что мясо нам полезно, а другие утверждают, что мясо очень вредно, и вызывает развитие многих заболеваний, преждевременное старение и плохое самочувствие [12].

Наш организм представляет собой сложнейшую систему, способную вырабатывать самостоятельно множество полезных веществ, однако кое-что он синтезировать не может, например аминокислоты. Употребление мяса дает нам те самые аминокислоты (приложение 4). И это первое положительное свойство данного продукта.

Незаменимы для человека и белки, а их содержание в мясе весьма высоко. Белки - главный строительный материал для мышечных клеток, он участвует в образовании различных ферментов и гормонов организма. Без животных белков, по мнению многих специалистов, организм не может функционировать полноценно [18]. Различают полноценные и неполноценные белки. На полноценные белки приходится в среднем 16% и они заключены внутри мышечных волокон, в них содержатся все незаменимые аминокислоты: треонин, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин, метионин, триптофан, лизин. К неполноценным белкам мяса относятся коллагены и эластин, которые составляют в мясе лишь 2,4%. Коллагены -- это главные компоненты сухожилий и соединительной ткани. Эластин -- важный компонент связок. При кулинарной обработке мяса коллаген превращается в желатин, растворимый в горячей воде. Готовность мяса к употреблению в пищу и определяется уменьшением прочности соединительной ткани до определенной степени в процессе кулинарной обработки.

Помимо этого, в мясе содержится значительное количество жиров, которые оказывают большое влияние на его калорийную ценность, содержание которых колеблется от совсем низких показателей в тощей телятине и до 30-40% в сальной свинине (приложение 5).

При обработке мяса водой из него извлекаются (экстрагируются) экстрактивные вещества. Их разделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам мяса относятся также креатин, креатинин, карнозин, инозиновая кислота и другие. Это высокопитательные вещества, после кулинарной обработки мяса они становятся сильными возбудителями желудочного сока. Вот почему врачи не рекомендуют больным с повышенной секрецией желудка употреблять в пищу мясные навары. Безазотистые экстрактивные вещества мяса - гликоген, гексозофосфорные эфиры, молочная кислота и другие.

Неорганические вещества мяса обеспечивают человека основными минеральными веществами - кальцием, фосфором, железом, натрием и магнием. Именно железо активно участвует в образовании красных кровяных телец, а они задействованы во всех процессах в человеческом организме, в том числе: выводят углекислоту, питают ионами и ферментами клетки. Иммунитет человека напрямую зависит от железа, с его помощью образуются иммунные клетки (приложение 6).

В мясе достаточно много необходимых нам витаминов (приложение 7):

- фолиевая кислота, особенно полезная беременным женщинам,

- витамины В группы, для хорошей работоспособности и здорового сна,

- ниацин или витамин РР, для здоровой кожи и нормального обмена веществ.

При изучении витаминов, содержащихся в мясе, наибольшее значение в физиологии питания придавали трем: тиамину (витамин В1), рибофлавину (витамин В2) и никотиновой кислоте (витамин РР). Впоследствии были изучены также пиридоксин (витамин В6), пантотеновая кислота (витамин В3), биотин (витамин Н), фолиевая кислота, антианемичная кислота (витамин В12). Меньше изучены в мясе витамины С, А, D, Е и К [20].

Несмотря на содержание в мясе большого количества полезных и необходимых веществ, многие диетологи рекомендуют рационально ограничивать его потребление. Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, по мнению диетологов, должно составлять не более 20-25% от общего количества пищи, при низких и средних физических нагрузках. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна быть не более 30-35%. При этом, по возможности следует ограничить потребление жирных сортов мяса.

Делись добром ;)