Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

дипломная работа

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий в питании

Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Значение супов в питании переоценить сложно. Супы - это одни из немногих блюд, которые включают в себя практически все необходимые ингредиенты - животный белок, растительную клетчатку, жиры и прочее. Вот разве только углеводов в супах, если и есть, то мало. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.). Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм привыкает к ним, и они перестают возбуждать аппетит. Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т.д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологических активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1-5 ккал на 100 г бульона (приложение 2).

Значение супов в питании также стало основой специальных диет, которые предполагают употребление в пищу в основном супов. Практически любой суп можно сделать постным, то есть сократить до минимума его калорийность, а значит его можно есть в практически неограниченном количестве. Порция диетического супа, почти постного, включает всего-навсего не более тридцати ккал. Но все витамины, минеральные вещества и микроэлементы сформировывают при попадании в организм особые ферменты, сжигающие полученные калории. Кроме того, нормализуется процесс вывода токсинов и шлаков, обменные процессы. При питании маложирными супами предполагается что, организм не получает жиров, а репчатый лук и другие овощи, напротив, разлагают жиры. Кроме того переваривание зеленых овощей организм затрачивает больше энергии, чем получает от них. Единственное правило для супов в рамках диетического питания - запрет на использование в супах фасоли, гороха, чечевицы и других бобов.

Делись добром ;)