Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

Супы - это блюда, приготавливаемые на жидкой основе с проваренными симметрично измельченными гарнирами. Их классифицируют по характеру жидкой основы и способу приготовления (рис.3).

Современные технологии приготовления супов позволяют разнообразить их ассортимент в ресторанах (приложение 3). А также способствуют появлению новых фирменных, порой очень необычных и экстравагантных блюд (приложение 4).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.3 Классификация супов

Заправочные супы - это самая большая и распространенная группа супов. В качестве жидкой основы используют бульоны и отвары от варки овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Обязательной составной частью заправочных супов являются пассерованные овощи, которые раньше называли "заправками". Во многие супы этой подгруппы добавляют пассерованный томат и заправляют пассерованной мукой.

Технологический процесс приготовления заправочных супов включает следующие операции (таблица 1):

1. Приготовление бульонов и отваров;

2. Подготовка гарнира (нарезка продуктов определенной формы и размера, тепловая обработка);

3. Проваривание гарнира в бульоне;

4. Заправка супа (специи и приправы).

Заправленные супы имеют внутреннюю классификацию и делятся на следующие виды: щи, борщи, рассольники, солянки, картофельные и овощные супы, супы из круп, бобовых и макаронных изделий.

Таблица 1. Технология приготовления солянки сборной мясной

	Обмыть мясо холодной водой, положить в большую кастрюлю, налить 2,5-3 литра холодной воды и поставить на большой огонь.
	Когда на поверхности начнет появляться пена, убавить огонь, чтобы бульон едва кипел, и удалять ее, пока она совсем не перестанет образовываться.
	Через 30 мин. положить лук, морковь, сельдерей перец и лавровый лист. Варить еще 30-40 мин., после овощи удалить их и выбросить. Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, отделить от костей, нарезать кусочками около 1,5-2 см и вернуть в бульон.
	Нарезать лук полукольцами и спассеровать его в небольшом количестве масла до прозрачности.
	Соленые огурцы нарезать небольшими кусочками. Добавить огурцы к луку, перемешать и тушить на небольшом огне около 15 минут.
	Добавить томатное пюре или просто очищенные мелко нарезанные спелые помидоры, готовить еще 10 минут на небольшом огне, помешивая.
	То, что получилось в итоге, называется "брез" - специальная заправка для солянки. Добавить брез в бульон.
	Колбасу и другие мясопродукты нарезать мелкими кубиками и опустить в суп, продолжая варить на небольшом огне.
	Добавить в бульон каперсы (1-2 ст. л.) и маслины.
	Дать готовой солянке настояться хотя бы полчаса, накрыв кастрюлю крышкой.

Для производства супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные (реже рыбные) продукты. Помимо бульонов употребляют овощные, крупяные отвары и молоко. Все продукты варят или припускают до полной готовности, а затем измельчают на протирочной машине. При варке небольших объемов используют сита. Пюре из продуктов вводят в горячий бульон или отвар и проваривают несколько минут (таблица 2).

Таблица 2. Технология приготовления грибного супа-пюре

	Замочить сушеные грибы в прохладной воде (200-300 мл) и оставить на час, чтобы они стали мягкими.
	Нарезать лук и чеснок, потушить до прозрачности в растительном масле.
	Шампиньоны вымыть, крупно нарезать и отправьте к луку и чесноку.
	Добавить размокшие белые грибы вместе с жидкостью, в которой они замачивались, перемешать и готовить на небольшом огне, помешивая время от времени.
	Туда же положить опята или другие замороженные грибы.
	Добавить 0,5 литра кипящей воды, посолить и готовить на небольшом огне 20-25 минут.
	С помощью блендера измельчить грибы до пюреобразного состояния.
	Влить сливки, проверить на соль, поперчить, довести до кипения.

К прозрачным супам относятся первые блюда, состоящие из осветленного, прозрачного бульона и гарнира. Получают прозрачные бульоны из обычных мясных, рыбных, куриных бульонов, удаляя мелкие взвешенные частицы мути с помощью специальных технологических приемов. Гарниры для этих супов готовят отдельно и в бульоне не проваривают.

Первая группа - гарниры, которые подаются вместе с бульоном (таблица 3). К ним относят - пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д.

Таблица 3. Технология приготовления прозрачного рыбного супа

	В кастрюлю положить голову рыбы, целую луковицу, морковь, лавровый лист. Все залить холодной водой и варить на медленном огне около 3 часов. Затем из бульона все выбросить, сам бульон процедить и поставить обратно на печь и практически довести до кипения. Отделить белки от желтков. Белки немного взбить венчиком и влить в бульон.
	Кипятить бульон 3-4 минуты. Белки должны свернуться и собрать всю муть из бульона. Затем бульон снова процедить.
	На тефлоновой сковородке (без масла) обжарить мелко порезанные кубиками лук, морковь и сладкий перец. Обжаривать все на среднем огне, постоянно перемешивая, около 10 минут.
	Обжаренные овощи сложить в бульон и медленно довести до кипения. Очистить картофель, нарезать кубиками и положить вместе с овощами. Затем крупными кусками нарезать филе рыбы и положить в кастрюлю.
	Посолить, поперчить и варить до готовности картофеля и рыбы. За две минуты до окончания варки мелко порубить петрушку и положить в кастрюлю.

Вторая группа - гарниры, которые подают отдельно от бульона (таблица 4). Это - гренки, кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики.

Таблица 4. Технология приготовления прозрачного говяжьего супа

	Вымыть мясо.
	Лук очистить.
	Морковь очистить, в кастрюлю с мясом положить коренья.
	Довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 1-1,5 часа.
	Готовый бульон процедить, бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами.

Технология производства молочных супов весьма проста: в молоко, доведенное до кипения, вводят гарнир и варят его до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар (таблица 5).

Таблица 5. Технология приготовления рисового молочного супа

	Рис тщательно промыть под струей холодной проточной воды и оставить на 5-7 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.
	Переложить подсохший рис в кастрюлю с толстым дном, залить водой и поставить на средний огонь. После закипания приправить крупу солью и варить до почти полного выпаривания влаги, периодически помешивая.
	Влить цельное пастеризованное молоко. Опять все перемешать и довести до повторного закипания.
	Убавить огонь до маленького уровня и варить суп, пока рис не станет кашеобразным, примерно10-12 минут.
	Добавить сахар, сливочное масло, снова все перемешать и дать отдохнуть под прикрытой крышкой 2-3 минуты.

Сладкие супы. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре (таблица 6).

Таблица 6. Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов

	Сухофрукты поместить в кастрюлю, залить яблочным соком. Варить на медленном огне. Варить до полумягкого состояния сухофруктов.
	В 100 мл воды добавить крахмал. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
	Влить тонкой струйкой крахмал в кипящий суп. Добавить сахар и ваниль по вкусу, перемешать.
	Варить до готовности.

Содержание