Совершенствование технологии производства натуральных красных столовых вин путем регулирования в них состава компонентов полифенольного комплекса
4.6 Брожение целых гроздей винограда
Этот способ дает вина очень высокого качества. Способ предусматривает загрузку неповрежденных гроздей в чаны без внесения диоксида серы и проведения перемешивания. Под давлением верхних слоев гроздей ягоды в нижних слоях частично раздавливаются и вытекающий из них сок забраживает. Сбраживание проходит на природных дрожжах в анаэробных условиях и длится обычно в течение 2 недель. Этот способ отличается высокой трудоемкостью и в нашей стране не применяется [16].
Содержание
- Введение
- 1. СОСТАВ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ВИНОГРАДА И ВИНА
- 1.1 Фенолокислоты
- 1.2 Флавонолы
- 1.3 Катехины винограда и вина
- 1.5. Антоцианы винограда и вина
- 2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ
- 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЗНАЧЕНИЯ ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
- 4. МЕТОДЫ ЭКСТРАКЦИИ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ
- 4.1 Брожение на мезге
- 4.1.1 Открытое брожение с плавающей шапкой
- 4.1.2 Открытое брожение с погруженной шапкой
- 4.1.3 Закрытое брожение с плавающей шапкой
- 4.1.4 Закрытое брожение с погруженной шапкой
- 4.3 Обработка теплом мезги или целых гроздей винограда до брожения
- 4.4 Ферментация мезги
- 4.5 Брожение мезги в условиях повышенного давления СО2
- 4.6 Брожение целых гроздей винограда
- 4.7 Вибрационный способ воздействия на мезгу
- 4.8 Метод холодной мацерации мезги (криомацерация)
- 4.9 Сравнительная характеристика методов экстракции
- 5. БИОЛОГИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА
- 6. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ЧЕРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
- 6.1 Правила техники безопасности при работе с компьютером
- Выводы
Похожие материалы
- 9.1.4. Производство вина
- 7. Классификация виноградных вин
- 45. Особенности получения и товароведная оценка виноградных натуральных вин.
- 7)Технология столовых вин. . Классификация белых столовых вин. Основные правила при производстве белых столовых вин. Факторы, влияющие на качество белых столовых вин.
- Натуральные вина
- Технология вина.
- 8.Натуральные виноградные вина
- Болезни, дефекты и недостатки вин