ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Подается в порционных керамических горшочках.
Температура подачи блюда 75-80?С.
Срок реализации - 3 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.
Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность,ккал/кДж |
||
|
2,52 |
7,61 |
22,3 |
167,77/701,28 |
||
Технологическая карта №2. Наименование блюда: «Брюква с медом и орехами»
|
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто |
|||||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 |
|||
|
Брюква |
170 |
130 |
1,3 |
3,9 |
6,5 |
||
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
||
|
Мед |
15 |
15 |
0,15 |
0,45 |
0,75 |
||
|
Орехи лесные |
11 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
||
|
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
||
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид - кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации - 3 часа.
Технико-технологическая карта № 3. Котлеты луковые
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления «Котлет луковых» используются следующие продукты:
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Яйцо ГОСТ 2531-01
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
Зелень ОСТ 10-269-2000
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
Сырье, используемое для приготовления «Котлет луковых» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Котлет луковых».
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
||
|
Лук репчатый |
143 |
120 |
||
|
Яйцо |
1/2 |
20 |
||
|
Мука |
5 |
5 |
||
|
Зелень |
5 |
5 |
||
|
Перец |
4 |
4 |
||
|
Соль |
4 |
4 |
||
|
Выход |
150 |
|||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты луковые» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Подается в порционных тарелках.
Температура подачи блюда 75-80?С.
Срок реализации - 3 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.
Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
||
|
5,29 |
2,35 |
15,66 |
104,95/438,69 |
||
Наименование блюда: «Котлеты луковые»
|
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто |
|||||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 |
|||
|
Лук репчатый |
143 |
120 |
1,2 |
3,6 |
6,0 |
||
|
Яйцо |
1/2 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
||
|
Мука |
5 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
||
|
Зелень |
5 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
||
|
Перец |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
||
|
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
||
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид - котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации - 3 часа.
Расчет химического состава и энергетической ценности блюд
|
Продукты |
Кол-во грамм |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
|||
|
Пюре картофельное по-домашнему: |
218,58 |
|||||||
|
Картофель |
116 |
2 |
2,32 |
0,4 |
0,46 |
18,1 |
21 |
|
|
Молоко |
15 |
3,2 |
0,48 |
3,6 |
0,54 |
4,8 |
0,72 |
|
|
Маргарин |
15 |
0,3 |
0,05 |
82 |
12,3 |
1 |
0,15 |
|
|
Репа тушеная с яблоками и изюмом |
637,07 |
|||||||
|
Репа |
105 |
1,5 |
1,58 |
- |
- |
5,9 |
6,2 |
|
|
Яблоки |
25 |
0,4 |
0,1 |
- |
- |
11,3 |
2,83 |
|
|
Изюм |
5 |
2,3 |
0,12 |
- |
- |
71,2 |
3,56 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
0,6 |
0,06 |
82,5 |
8,25 |
0,9 |
0,09 |
|
|
Сахар |
5 |
0,3 |
0,02 |
- |
- |
99,5 |
4,98 |
|
|
Запеканка тыквенная с курагой |
252,33 |
|||||||
|
Тыква |
75 |
1 |
0,75 |
0,1 |
0,08 |
5,9 |
4,43 |
|
|
Хлеб пшеничный |
20 |
7,7 |
15,4 |
2,4 |
0,48 |
53,4 |
10,68 |
|
|
Молоко |
10 |
2,8 |
0,28 |
3,2 |
0,32 |
4,7 |
0,47 |
|
|
Курага |
10 |
5,2 |
0,52 |
- |
- |
65,9 |
6,59 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
0,6 |
0,03 |
82,5 |
4,13 |
0,9 |
0,05 |
|
|
Сухари панировочные |
3 |
9,7 |
0,29 |
1,9 |
0,06 |
77,6 |
2,33 |
|
|
Сахар |
2 |
0,3 |
0,01 |
- |
- |
99,5 |
1,99 |
|
|
Яйцо |
20 |
12,7 |
2,54 |
11,5 |
2,3 |
0,7 |
0,14 |
|
|
Брюква с медом и орехами |
701,28 |
|||||||
|
Брюква |
130 |
1,2 |
1,56 |
0,1 |
0,13 |
8,1 |
10,53 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
0,6 |
0,03 |
82,5 |
4,13 |
0,9 |
0,05 |
|
|
Мед |
15 |
0,8 |
0,12 |
- |
- |
74,8 |
11,22 |
|
|
Орехи лесные |
5 |
16,1 |
0,81 |
66,9 |
3,35 |
9,9 |
0,5 |
|
|
Котлеты луковые |
104,95 |
|||||||
|
Лук репчатый |
120 |
1,7 |
2,04 |
- |
- |
Содержание
Похожие материалы
|