Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
картофель	140	12.2	2	11.2	0,4	32.3	16,3
копченая рыба	100	11.2	14,37	10.2	13,84	0	0
яблоко	34	2.5	0,4	3.2	0,4	4.4	9,8
свекла	69	3.4	1,5	5.32	0,1	6.7	8,8
Лук	32	5.64	2,5	4.3	0,1	5.5	16,8
Оливковое масло	20	0	0	0	0	99.9	29.9
Мак	10	6.3	17,5	14.1	47,5	7.5	14,5
Яблочный уксус	5	0	0	0	0	0	0,93
Сахар	1	0	0	0	0	99.9	99,8
Черный перец	1	14.2	10,95	9.8	3,26	9.9	38,31
Соль	1	0	0	0	0	0	0
Выход	310	55.44	49.22	58.12	65.5	298.4	234.3

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=?Б*84.5/100=8.85*84.5/100= 7.4

- для жиров: Ж(Ку)=?Ж*94/100= 20.9*94/100=19.0

- для углеводов: У(Ку)=?У*95.6/100= 81.2*95.6/100=77.6

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8

ЭЦ = 7.4*4+19.0*9+77.6*3.8=341.5

Содержание