Современные тенденции приготовления салатов из сырых овощей

курсовая работа

Современные элементы оформления салатов

Приготовление п/ф.

Вкусовые свойства, вид салатов в значительной мере зависят от того, как подготовлены продукты для их приготовления.

Зеленый салат. Отбираем здоровые, неповрежденные листья. Их промываем в холодной воде. Затем салат выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем листья салата обсушиваем на тканевой салфетке. У салата Латук удаляют центральную часть. Удаляют поврежденные листья. Листья салата тщательно промывают, обсушивают на полотенце или в центрифуге.

Зелень петрушки замачиваем в подсоленной воде и промываем. Шинкуют, нарезают полосками, ножницами.

Салатный сельдерей. Корни отрезаем, очищаем ножом у стеблей темные места и, положив на 1-2 часа в холодную воду вынимаем и промываем два-три раза в чистой воде.

Огурцы свежие моем, очищаем от кожуры и нарезаем ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их использования. У огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые крупные очищаем от кожуры и нарезаем в зависимости от их использования.

Корнишоны и пикули нарезаем или оставляем их в целом виде.

Помидоры свежие отбираем для салатов спелые, красные, крепкие, и промываем в холодной воде и нарезаем в зависимости от их использования. Если нужно снять с помидоров кожуру, то бланшируем, надрезая кожицу.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его очищаем и нарезаем ломтиками, кольцами, полукольцами и мелко рубим в зависимости от использования. Для удаления горечи нарезанный лук бланшируем. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3-5 см.

Морковь, промываем, очищаем. Нарезаем соломкой, кубиками, ломтиками, фигурками в зависимости от использования.

Картофель сортируем, промываем, варим в кожуре, очищаем, нарезаем в зависимости от использования.

Свеклу отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим или запекаем в кожуре или используем в свежем виде. Готовую свеклу охлаждаем и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками.

Редис освобождаем от ботвы, корня и грубой кожицы, затем моем и нарезаем кружочками, ломтиками.

Редьку очищаем от кожицы, моем, нарезаем соломкой, плоскими кружочками или натираем на крупной терке.

Корни сельдерея и петрушки моем, очищаем, снова смоем, нарезаем соломкой или трем на крупной терке.

Хрен очищаем, моем и натираем на мелкой терке.

Капустные овощи свежую белокочанную и краснокочанную капусту освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой.

Квашенную капусту отделяем от рассола, отбираем крупные куски и измельчаем их. Очень кислую капусту промываем холодной водой.

Кольраби очищаем, промываем и нарезаем.

Кабачки промываем и срезаем с них кожицу. У крупных кабачков удаляем семена, разрезая их вдоль на две части.

Тыкву разрезаем на несколько частей, удаляем кожицу и семена и промываем.

Сладкий стручковый перец освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем.

У чеснока срезаем донце, разделяем луковицу на зубки, удаляем с них оболочку и кожицу, затем промываем.

Салат, шпинат, щавель, укроп, кинзу, крапиву перебираем. У салата, укропа, кинзы удалям корни. Початый салат разбираем на листья. Подготовленные овощи тщательно промываем холодной водой и откидываем на сито или дуршлаг.

Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

Мясные продукты. Для салатов используют нежирную мякоть говядины, телятины, баранины, свинины. Подготовленные куски мяса (без пленок, сухожилий, жира) заливаем кипящей водой и варим при слабом кипении, периодически удаляя жир и пенку: говядину 2-2,5 часа, баранину - 1,5-2 часа, свинину и телятину - 1-1,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавляем крупно порезанные морковь, лук, петрушку или сельдерей. В готовое мясо легко входит нож или вилка, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо охлаждаем в бульоне. Охлажденное мясо перед употреблением нарезаем на куски вдоль волокон, а затем ломтиками и кубиками поперек волокон.

Мясо птицы. Подготовленные тушки птицы варим: кур - 1 час, индеек - 1,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавляем корень петрушки или сельдерея. Готовую птицу вынимаем из бульона, охлаждаем, удаляем кожу и отделяем мякоть от костей. Мясо птицы режем ломтиками.

Пернатую дичь ощипывают, опаливают, потрошат, моют и варят, как кур, в течение 20-40 минут или жарят, тетеревов - 40-50 минут, куропаток и рябчиков - 20-25 минут. С готовой дичи удаляют кожу, отделяют мякоть от костей и нарезают тонкими ломтиками или кубиками.

Рыбу с костным скелетом (судака, треску, пикшу, морского окуня, сома и др.) подготавливают и варят в небольшом количестве воды в течение 15 минут с добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, нарезанных произвольно. Готовое филе с кожей и без костей охлаждают в бульоне, затем нарезают ломтиками или кубиками.

Рыбу с хрящевым скелетом (осетра, севрюгу, белугу, стерлядь) подготавливают и варят кожей вниз, чтобы кусок был покрыт водой, в течение 30-40 минут с добавлением моркови, корня петрушки, репчатого лука, нарезанных произвольно. Рыбу охлаждают в бульоне. Перед ее использованием достают из бульона, кладут на разделочную доску, удаляют хрящи, затем срезают мякоть с кожи и нарезают рыбу тонкими ломтиками или кубиками.

Креветки, кальмары, морской гребешок и другие морепродукты предварительно обрабатывают и подготавливают с учетом особенностей их строения и вкусовых свойств.

Все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Элементы оформления:

Подготовка орехов:

Миндаль- бланшируют(10-15 мин), очищают в теплом виде, немедленно просушивают.

Лесные и бразильские орехи - сперва подсушивают, очищают(заворачивают в салфетку, растирают, чтобы отделить кожицу)

«Лапша» омлетная. В азиатской кухне в качестве украшения блюда используется лапша, приготовленная из очень тонкого омлета. Готовый тонкий омлет, сворачивают в трубочку, остужают, нарезают поперек соломкой.

Хрустящий лук-порей. Тонко нарезанные соломкой зеленые листья лука-порея жарят в масле при Т=180*С, обсушивают.

Завитки, полоски из пармезана. Сыр должен быть комнатной температуры. Сухой пармезан не пригоден для приготовления завитков. С помощью овощерезки нарезать витки.

Розочки из редиса. Срезать с редиса верхушку, нарезать поперек тонкими ломтиками, не перерезая ботву. Охладить в ледяной воде, чтобы розочки раскрылись.

Розы из помидоров. Острым ножом вырезать спираль из кожицы помидора. Свернуть в форме розы.

Овощные спиральки. Огурец нанизать на вертел. Нарезать спиралью, вращая по кругу.

Морковные цветы. Вырезать из острого конца моркови 4 лепестка и отрезать получившийся цветок.

Огуречные шевроны. Разрезать огурец вдоль на четвертинки. Вырезать в мякоти два V-образных углубления, раздвинуть кусочки.

Цитрусовые завитки. Отрезать от апельсиновой кожуры полоску шириной 15 см. Завернуть на вертел в виде завитков.

Крылатый лимон. Сделать на кожуре лимона ложбинки. Прорезать на 180*, повернуть лимон и повторить операцию. Накрыть один конец другим.

Делись добром ;)