Сравнительная характеристика ягод

курсовая работа

1.3 Химический состав

Содержание воды в ягодах составляет 56,7 - 90,3%. Благодаря высокому содержанию клеточного сока и растворимых сухих веществ они отличаются повышенной сочностью. Самым низким содержанием воды отличается черёмуха (56,7 - 67,7%) из-за высокого содержания клетчатки и других нерастворимых веществ в семени. Сравнительно невысокое содержание воды характерно лишь для винограда, особенно сушильных сортов, что связано с невысокой сахаристостью ягод (14,0 - 24,0%. Остальные ягоды имеют умеренную сахаристость (4,1 - 12,2%). Лишь клюква и дикорастущая красная смородина отличаются низкой сахаристостью (2,9 - 4,7%).

По титруемой кислотности ягоды можно подразделить на две группы: с умеренной (0,3 - 1,5%) и повышенной (1,6 - 3,7%) кислотностью. К первой подгруппе относят виноград, садовую и лесную землянику, черёмуху; во вторую - остальные ягоды. Преобладающей кислотой зрелых ягод винограда является винная; смородины, клюквы, брусники, земляники, черники, голубики - лимонная; остальных видов ягод - яблочная. Однако соотношение между отдельными кислотами при созревании может изменятся. Ягоды богаты дубильными веществами (40 - 620 мг%), обладающими Р-витаминной активностью. Меньше всего дубильных веществ (30 - 40 мг%) содержит красная смородина культурных сортов. Преобладающими компонентами дубильных веществ являются катехины (65 - 80%) от общего количества).

У некоторых видов повышенная Р-витаминная активность удачно сочетается с высоким содержанием витамина С (чёрная смородина, земляника, облепиха). Много витамина С в шиповнике, облепихе(21 - 267 мг%), мало его в дикорастущих ягодах и винограде. Ягоды содержат также фолиевую кислоту (0,1 - 0,6 мг%), а некоторые виды и каротин. Особенно богаты им облепиха (1,8 - 8,5 мг%) и калина (1,4 - 2,5%). Минеральный состав ягод разнообразен, но наибольшее значение они имеют как источники калия (чёрная и красная смородина, виноград, крыжовник, малина и ежевика); магния (смородина, земляника, малина, ежевика); железа (шиповник, черника, чёрная и красная смородина, малина, ежевика).

Делись добром ;)